抗氧化益生菌羊奶粉制備及穩(wěn)定性研究.pdf

1、陜西奶山羊存欄數(shù)、羊奶及奶制品產(chǎn)量均位居全國首位。羊奶加工以嬰幼兒配方奶粉和工業(yè)奶粉為主，產(chǎn)品種類少、功能性不強、附加值不高。本研究在課題組前期篩選出4株產(chǎn)抗氧化肽益生乳桿菌的基礎上，研究開發(fā)抗氧化益生菌羊奶粉，試驗確定了發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽能力及耐熱性強的干酪乳桿菌L61為試驗菌株；單因素和正交設計得到了該菌發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽的最適條件；響應面法確定了促進產(chǎn)肽的營養(yǎng)物質(zhì)組成；單因素及響應面法研究了噴霧干燥制備抗氧化益生菌羊奶粉復合抗熱保

2、護劑，獲得了噴霧干燥工藝條件；加速試驗探討了抗氧化益生菌羊奶粉的貯存穩(wěn)定性。獲得研究結(jié)論如下：
　　1.干酪乳桿菌L49、L61，植物乳桿菌L60，嗜酸乳桿菌LA5四株乳桿菌耐熱性試驗研究結(jié)果表明，干酪乳桿菌L61分別在60℃、65℃、70℃及75℃下熱處理5min，活菌數(shù)均明顯高于其他三株乳桿菌，耐熱性最強。
　　2.干酪乳桿菌L61發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽最適發(fā)酵條件為：復原乳濃度11％、接種量5%、發(fā)酵溫度41℃、發(fā)酵時間1

3、6h，該條件下發(fā)酵羊乳的DPPH自由基清除率為（59.97±0.87）%，較對照組（41.97±1.37）%提高了18%；促進干酪乳桿菌L61發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽的營養(yǎng)物質(zhì)最適組成為：葡萄糖0.13%、乳酸鈣1.10%、酪蛋白胨0.25%。此條件下發(fā)酵羊乳的DPPH自由基清除率達到（62.48±1.22）%；羥自由基清除率達到（88.01±0.69）%，較優(yōu)化前（56.50±0.92）%提高了31.51%。
　　3.單因素和Box-

4、Behnken試驗設計優(yōu)化獲得了干酪乳桿菌L61最佳抗熱復合保護劑組成為：葡萄糖6.03%、脫脂乳18.98g/L、甘油12.50mL/L。驗證試驗結(jié)果和預測值基本無顯著差異，菌體存活率達到（14.58±0.72）%，較對照組（1.44±0.36）%提高了13.14%。
　　4.抗氧化益生菌羊奶粉最佳噴霧干燥工藝參數(shù)為：進風溫度130℃、進料流量4.5mL/min，此條件下制備的奶粉中活菌數(shù)和存活率分別為7.46×108cfu/g

5、和（23.41±1.28）%。加速試驗預測，抗氧化益生菌羊奶粉穩(wěn)定性失活
　　速率常數(shù)方程：Lgk=-1867.5/T+4.2765（R2=0.9489），4℃和25℃下失活速率常數(shù)分別為：k4=3.4×10-4、k25=1.02×10-3，預測4℃和25℃下抗氧化益生菌羊奶粉保質(zhì)期分別為352天和117天。
　　采用本文研究的技術用于噴霧干燥制備抗氧化益生菌羊奶粉是可行的，制備的抗氧化羊奶粉具有較高的活菌數(shù)和較強的抗氧化性