雞蛋冷熱交替快速腌制機(jī)理及智能裝備關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、咸蛋，蘊(yùn)含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和人體所需維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，且口感美好，易于消化和吸收，深受消費(fèi)者喜愛。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，咸蛋除了直接食用外，還可加工使用到蛋黃面包、月餅等其他產(chǎn)品中，有效地提高了食品的檔次和質(zhì)量。知道，傳統(tǒng)的咸蛋腌制加工方法水平較低，程序繁瑣，腌制周期過(guò)長(zhǎng)，且品質(zhì)不統(tǒng)一。
　　現(xiàn)如今，蛋品腌制方法已從傳統(tǒng)簡(jiǎn)單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特的加工技術(shù)，但目前的咸蛋腌制技術(shù)依舊存在腌制周期較長(zhǎng)問(wèn)題，針對(duì)這一現(xiàn)象，國(guó)內(nèi)外相

2、關(guān)研究人員一直在進(jìn)行探索。為實(shí)現(xiàn)咸蛋快速腌制，現(xiàn)在已有的加快蛋品腌制成熟的方法與技術(shù)，其探索與發(fā)展尚不成熟，仍處于理論研究階段，因此研究咸蛋快速腌制技術(shù)顯得尤為重要。
　　論文旨在研究:基于冷熱交替下，雞蛋快速腌制工藝及其智能裝備的關(guān)鍵技術(shù)。首先，進(jìn)行雞蛋冷熱交替快速腌制試驗(yàn)，以新鮮雞蛋為原材料，經(jīng)白酒浸泡和食鹽外敷后，分別于高溫和低溫下腌制一段時(shí)間。試驗(yàn)分為對(duì)照組與試驗(yàn)組，其中，對(duì)照組雞蛋于常溫下腌制，試驗(yàn)組設(shè)置不同的腌制溫度和

3、腌制時(shí)間，對(duì)雞蛋進(jìn)行高低溫交替重復(fù)腌制試驗(yàn)，并設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)。分析不同因素作用下的試驗(yàn)效果，最終得到該方法下雞蛋快速腌制試驗(yàn)的最佳工藝參數(shù)。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，比較不同組別的雞蛋腌制效果，得到本次雞蛋快速腌制試驗(yàn)結(jié)果:雞蛋每天放高溫40℃下腌制8h、低溫5℃下腌制16h，腌制連續(xù)進(jìn)行10天即可腌制出品質(zhì)較好的咸蛋，且試驗(yàn)組雞蛋蛋內(nèi)鹽分濃度上升明顯，感官評(píng)定腌制的咸蛋具有咸度高，蛋黃松軟、含油，咸味可口的特點(diǎn)，其腌制效果較對(duì)照組甚佳。