稻米蛋白質及組成對其蒸煮食味品質影響的研究.pdf

1、蛋白質作為稻米中的第二大成分，對稻米品質尤其是蒸煮食用品質具有很大的影響，進一步明晰蛋白質及組成對稻米蒸煮食味品質的影響具有極其重要的理論與實際意義。
　　本文首先以來自同一產區(qū)的26種稻米為試材，分析稻米理化特性尤其是蛋白特性與米飯物性及感官的關聯(lián)特征。然后精選8種直鏈淀粉含量一致而蛋白質含量與組成有異同的稻米，通過系統(tǒng)分析蛋白質及組成與稻米食味關聯(lián)品質的相關性、考察蛋白質在蒸煮過程中的變化特征和蛋白質及組成對稻米蒸煮特性的影響

2、來進一步揭示稻米蛋白質與米飯食味性的關系，為食品工業(yè)中米飯、米制食品品質控制及優(yōu)質專用稻米的育種提供理論基礎。主要結果如下:
　　(1)稻米中，除主要成分淀粉、總蛋白和水分外，游離氨基酸也是影響稻米蒸煮食味品質的關鍵理化因素，其對食味品質有雙重影響。游離氨基酸含量高，對米飯的質構不利，但卻有利于米飯的適口性。
　　(2)清蛋白對稻米品質影響較大，其與稻米長寬比顯著正相關（r=0.772*）、與出糙率顯著負相關（r=-0.75

3、4*）、與直鏈淀粉含量極顯著負相關（r=-0.895**）;其次，醇溶蛋白含量與稻米長寬比顯著正相關（r=0.795*），蛋白組分總量與膠稠度顯著負相關（r=-0.709*）。通過蛋白質及其組分含量與米飯物性特征參數(shù)的相關性分析表明，稻米中清白含量低、球蛋白含量適當會有利于米飯的物性特征。蛋白質五種組成中，醇溶蛋白對米飯食味品質的負影響最大，與米飯的粘性極顯著負相關（r=-0.886**），與米飯顆粒的完整性、彈性和米飯的總體評價均顯著

4、負相關（r=-0.831*，r=-0.731*，r=-0.731*）;而總蛋白對米飯食味品質影響程度為其次，與米飯的粘性和滋味顯著負相關(r=-0.725*，r=-0.719*)，除對米飯色澤有一定正影響外，對米飯其他食味品質指標均有一定程度的負影響;游離氨基酸含量除與顏色、光澤及冷飯質地負相關外，與其余指標均正相關，其中，與米飯的粘性顯著正相關（r=0.721*）。
　　(3)蛋白質含量及亞基分子量在蒸煮過程中的變化特征表明，蒸

5、煮過程中，蛋白質主要與稻米內其他成分的結合，而非單純的蛋白質分子間的結合降低了蛋白質的溶解性，且醇溶蛋白的這種結合現(xiàn)象較谷蛋白明顯。
　　(4)蒸煮后，稻米中可提取的難以消化的醇溶蛋白的相對含量大幅下降，這可能是熟米蛋白質的消化率較生精米高的原因之一。粳米飯蛋白質的平均消化率較秈米飯的高，且同類稻米中，蛋白質含量高的品種的米飯蛋白質平均消化率低;蛋白質含量與組成相近的秈稻間，蛋白質的消化率差異不顯著。
　　(5)蛋白質及組成