水晶餃子皮的制備及其品質(zhì)改良研究.pdf

1、將蓮藕淀粉加入到小麥淀粉中制作水晶餃子皮，不僅豐富了水晶餃子皮的營(yíng)養(yǎng)成分，還增加了水晶餃子皮的花色品種和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本文首先研究了水晶餃子皮的配方和加工工藝，對(duì)蓮藕淀粉、小麥淀粉、玉米淀粉、和面加水量、和面水溫、和面時(shí)間、面團(tuán)熟化時(shí)間、植物油添加量八個(gè)因素進(jìn)行了研究，并通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了制備水晶餃子皮的配方和加工工藝。然后通過(guò)添加增稠劑、乳化劑、抗壞血酸、變性淀粉和復(fù)合磷酸鹽對(duì)水晶餃子皮品質(zhì)進(jìn)行了改良。最后研究了魔芋膠、抗壞血酸和變性淀粉

2、復(fù)配添加劑對(duì)生水晶餃子皮拉伸特性、干物質(zhì)損失率、感官品質(zhì)和色澤的影響規(guī)律。主要結(jié)論如下：
　?。?）對(duì)水晶餃子皮的配方和加工工藝進(jìn)行研究，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，以彈性、回復(fù)性、拉斷力、拉伸距離、干物質(zhì)損失率、感官評(píng)分和透明度7個(gè)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)，確定了制作水晶餃子皮的最優(yōu)配方和最佳加工工藝為：小麥淀粉:蓮藕淀粉:玉米淀粉=6:3:2，和面加水量90％，和面水溫100℃，和面時(shí)間9min，面團(tuán)熟化時(shí)間9min，植物油添加量1%。
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3、）通過(guò)研究添加劑對(duì)水晶餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、蒸煮特性和色澤的影響發(fā)現(xiàn)，黃原膠在高濃度時(shí)對(duì)水晶餃子皮的各品質(zhì)都有一定改良作用；卡拉膠對(duì)水晶餃子皮的蒸煮特性作用不大；魔芋膠對(duì)水晶餃子皮的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性改善效果最好；海藻酸鈉對(duì)水晶餃子皮的拉伸特性影響不顯著；單甘酯和蔗糖酯對(duì)水晶餃子皮的色澤有一定改善作用，對(duì)其他特性作用不大；抗壞血酸對(duì)水晶餃子皮的色澤和拉伸特性影響最大；玉米變性淀粉對(duì)水晶餃子皮的感官特性有良好的改善；復(fù)合磷酸鹽對(duì)水晶