超微粉碎對(duì)蘋果全粉及其膳食纖維物化性質(zhì)的影響.pdf

1、本研究以蘋果及其膳食纖維為試材，以粗粉為對(duì)照，經(jīng)過(guò)不同時(shí)間(1min，3min，5min，10min，20min，30min)的超微粉碎，共得到七種不同的蘋果全粉及其膳食纖維，測(cè)定其物化性質(zhì)，激光粒度儀、掃描電鏡、紅外光譜儀對(duì)不同的粉體進(jìn)行粒徑測(cè)定、結(jié)構(gòu)觀察及紅外光譜分析，探究不同時(shí)間的超微粉碎對(duì)蘋果全粉及膳食纖維物化性質(zhì)的影響。將膳食纖維粗粉、1min膳食纖維超微粉、20min膳食纖維超微粉碎添加到面粉中制作面包，研究不同粒徑的膳食纖

2、維對(duì)面包品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，并對(duì)面包品質(zhì)進(jìn)行了感官評(píng)定。研究結(jié)果如下:
　　1.超微粉碎對(duì)蘋果全粉物化性質(zhì)的影響
　　超微粉碎后，粉體粒徑逐漸減小，粒徑分布越來(lái)越均勻。與粗粉碎相比，不同時(shí)間的超微粉碎后的蘋果粉體的溶脹性、水溶性、持水力、陽(yáng)離子交換能力均增大，容積密度減?。≒＜0.05）;隨著超微粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，持水力逐漸增大(P＜0.05)，容積密度、溶脹性未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）;處理間水溶性、陽(yáng)離子交換能力先增

3、大，粉碎時(shí)間超過(guò)10min后未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）。超微粉碎10min后開始出現(xiàn)團(tuán)聚現(xiàn)象，隨著超微粉碎時(shí)間的延長(zhǎng)，團(tuán)聚現(xiàn)象越嚴(yán)重，綜合各項(xiàng)物化指標(biāo)，超微粉碎10min的粉體總體效果最好。
　　2.超微粉碎對(duì)蘋果渣膳食纖維物化性質(zhì)及抗氧化性的影響
　　超微粉碎后，膳食纖維的粒徑顯著減小。與粗粉碎相比，不同粉碎時(shí)間的膳食纖維超微粉體的溶脹性、水溶性、陽(yáng)離子交換能力升高（P＜0.05），羥自由基清除能力增強(qiáng)（P＜0.05）

4、，持水力、容積密度未發(fā)生顯著變化（P＞0.05）。超微粉碎各處理之間，粉體的容積密度、溶脹性、水溶性、持水力、自由基清除能力差異不顯著（P＞0.05），粉體的陽(yáng)離子交換能力發(fā)生顯著變化(P＞0.05)。超微粉碎10min后，開始出現(xiàn)團(tuán)聚現(xiàn)象，粉碎時(shí)間越長(zhǎng)，團(tuán)聚現(xiàn)象越嚴(yán)重，超微粉碎30min時(shí)，粉體的溶脹性、陽(yáng)離子交換能力有所降低，綜合各項(xiàng)物化指標(biāo)，超微粉碎20min的蘋果渣膳食纖維總體效果最好。
　　3.蘋果渣膳食纖維在面包中的應(yīng)

5、用
　　添加膳食纖維對(duì)面包的品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性有一定的影響，面包中加入膳食纖維后，面包的比容降低，保水性增強(qiáng)，硬度、咀嚼性、膠著性增加，彈性降低，與對(duì)照相比，添加膳食纖維面包的比容、保水性、硬度、咀嚼性、膠著性差異均顯著(P＜0.05)。與加入粗粉膳食纖維的面包相比，加入膳食纖維超微粉對(duì)的面包的比容、保水性、硬度、咀嚼性、膠著性影響較小(P＜0.05)，膳食纖維超微粉兩組處理之間差異不顯著（P＞0.05）。感官評(píng)定結(jié)果表明向面包中添加