產(chǎn)葡聚糖乳酸菌的篩選及其在酸豆乳中的應用.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、乳酸菌胞外多糖(LAB EPS)具有良好的流變學特性，能改善發(fā)酵乳的粘度、質構和口感。由于乳酸菌屬于益生菌，將乳酸菌胞外多糖直接應用于食品當中，有著廣泛的研究和應用價值。本文對產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌進行篩選和鑒定、多糖的分離純化及結構鑒定。利用篩選出的乳酸菌發(fā)酵豆乳，并對發(fā)酵豆乳的抗氧化性和后熟穩(wěn)定性進行研究。具體研究內(nèi)容及結果如下:
　　1.從市售蔬菜表面篩選出120株菌株，其中4株產(chǎn)EPS較高的菌株，命名為F4、H9、H11和H1

2、2，在10mL含10％蔗糖-MRS培養(yǎng)液中培養(yǎng)24h產(chǎn)糖量均在40g/L以上。通過對這四種菌株生理生化特性及測序分析，鑒定出F4、H9及H12為同一種菌株，為Weissella confuse，H11為Weissella cibaria。
　　2.以多糖產(chǎn)量為指標，蔗糖添加量、轉速及培養(yǎng)時間為變量對H9和H11合成EPS進行條件優(yōu)化，結果表明蔗糖添加量20％，轉速為80r/min，培養(yǎng)12h為最優(yōu)。通過乙醇沉淀對合成的EPS進行分

3、離，經(jīng)透析袋純化后凍干得到多糖并進行結構分析。紅外光譜顯示2個多糖樣品的紅外光譜均在1200～1000cm-1范圍內(nèi)呈現(xiàn)多糖的特征吸收峰。核磁共振光譜顯示2個多糖的13C NMR譜圖中異頭碳化學位移分別97.69和97.15ppm，說明其含有α型吡喃糖殘基。δ65.53、δ69.51ppm是C-6的碳信號，說明該糖是一條以(1→6)-α-D-Glup為主鏈的結構的多糖。
　　3.利用H9和H11發(fā)酵豆乳，確定菌株H9發(fā)酵豆乳具有更

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