中國對蝦風味成分的分析及其天然仿真風味料的研究.pdf

1、本文分析了中國對蝦的營養(yǎng)組成并對其營養(yǎng)價值進行了評價；對不同水煮溫度和時間條件下中國對蝦的感官進行了評定，通過模糊數(shù)學方法確定了其最佳水煮條件；通過對最佳水煮條件下中國對蝦非揮發(fā)性風味成分的測定，采用偏最小二乘法分析了氨基酸和核苷酸對其滋味的貢獻，并進行了模擬；采用固相微萃取提取及GC-MS方法分析了中國對蝦在沸水浴中水煮不同時間時的揮發(fā)性風味成分，結(jié)合GC-O初步鑒定了其特征風味成分；利用酶解和熱反應(yīng)技術(shù)制備了天然對蝦風味料，用氣味指

2、紋分析和SPME-GC-MS分析比較了以南美白對蝦頭和中華管鞭蝦為原料的酶解產(chǎn)物、用該酶解產(chǎn)物與葡萄糖等的熱反應(yīng)產(chǎn)物與中國對蝦三者之間風味及其成分的差異。 中國對蝦的基本營養(yǎng)成分(以鮮重計)：蛋白質(zhì)含量為20.62％，粗脂肪為1.51％，總糖為1.63％，灰分為1.65％。對蝦頭的基本營養(yǎng)成分含量(以鮮重計)：蛋白質(zhì)為12.75％，粗脂肪為4.53％，總糖為3.19％，灰分為1.02％。組成中國對蝦肉蛋白質(zhì)的氨基酸(色氨酸除外)

3、總量為18.84g/100g，其中谷氨酸含量最高，其次是甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、賴氨酸；必需氨基酸含量為6.47g/100g鮮重，沒有限制性氨基酸。組成中國對蝦頭蛋白質(zhì)的氨基酸(色氨酸除外)總量為11.89g/100g鮮重，其中谷氨酸含量最高，其次是精氨酸、甘氨酸、賴氨酸、丙氨酸等；必需氨基酸含量為3.95g/100g，限制性氨基酸為苯丙氨酸和酪氨酸。中國對蝦肉中共檢測出飽和脂肪酸6種，占總脂肪酸含量的33.69％；單不飽和脂

4、肪酸3種，占總脂肪酸含量的13.67％；多不飽和脂肪酸6種，占總脂肪酸含量的52.53％。對蝦頭中共檢測出飽和脂肪酸11種，占總脂肪酸含量的32.63％；單不飽和脂肪酸6種，占總脂肪酸含量的22.82％；多不飽和脂肪酸9種，占總脂肪酸含量的44.58％。中國對蝦肉中EPA和DHA的相對于總脂肪酸的百分含量分別為15.40％和14.90％，對蝦頭中EPA和DHA的相對于總脂肪酸的百分含量分別為5.48％和8.73％。中國對蝦肉和蝦頭的∑P

5、UFA n-3與∑PUFA n-6的比值分別為1.58和0.66，均高于推薦的日常膳食比值。中國對蝦肉及蝦頭均含有豐富的礦物質(zhì)鈣、鋅、銅、鐵等，是營養(yǎng)微量元素的良好食物來源。 確定了體長為10-12cm的中國對蝦以蝦水比1：2(W/W)時的最佳水煮條件為：100℃沸水中水煮2min，此時可獲得最佳的感官評定結(jié)果。 通過對最佳水煮條件下中國對蝦肉的呈味物質(zhì)含量分析及其呈味強度值(TAV)的分析發(fā)現(xiàn)，對中國對蝦滋味有貢獻的氨

6、基酸依次為精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸、組氨酸、賴氨酸、纈氨酸，其中精氨酸含量高可能是中國對蝦與羅氏沼蝦滋味相區(qū)別的重要原因。呈味核苷酸GMP、AMP和IMP對中國對蝦的滋味有重要貢獻，其中GMP和IMP含量高是中國對蝦的滋味好于羅氏沼蝦的主要原因。中國對蝦肉的氧化三甲胺和甘氨酸甜菜堿含量(以鮮重計)分別為186.61mg/100g和649.72mg/100g，高于羅氏沼蝦的含量。乳酸也可能是形成蝦滋味的主要物質(zhì)之一，琥珀酸可

7、能是中國對蝦與羅氏沼蝦鮮味區(qū)別的主要物質(zhì)之一。中國對蝦肉中的K+含量遠高于羅氏沼蝦，而Na+含量略高于羅氏沼蝦。中國對蝦肉的味精當量(EUC)值高達4.58gMSG/100g，味精當量的呈味強度值高達152，解釋了中國對蝦肉具有強烈鮮味的原因。 采用偏最小二乘法(PLS)對經(jīng)不同預(yù)處理條件下中國對蝦的滋味評分以及相應(yīng)的17種氨基酸和5種呈味核苷酸含量的分析發(fā)現(xiàn)，對中國對蝦滋味貢獻大小的氨基酸次序為脯氨酸、精氨酸、甘氨酸、AMP、

8、丙氨酸、GMP、IMP、谷氨酸、CMP、賴氨酸和纈氨酸等。對貢獻排前11位的氨基酸和核苷酸按照最佳水煮條件時各化合物的比例進行模擬復(fù)配，經(jīng)感官評定，復(fù)配體系具有類似于對蝦的明顯的甜鮮滋味，說明偏最小二乘法用于定量分析呈味物質(zhì)對滋味的貢獻大小具有較強的可信性，而且比常用的呈味閾值強度法更為有效。 比較了SDE、SPME和SFE三種提取在最佳水煮條件下中國對蝦肉的揮發(fā)性風味成分的方法，并用GC-MS分析檢測，共檢測到98種化合物，主

9、要由醇、酯、醛、酮、酸、雜環(huán)和烷烴類化合物組成。其中SDE法得到的中國對蝦揮發(fā)性風味物質(zhì)共40種，SPME法得到43種，SFE法得到27種。從檢測效率及檢測結(jié)果看，可以認為SPME法優(yōu)于其它兩種萃取方法。 采用SPME法提取及GC-MS方法分析，在生中國對蝦肉中檢測到揮發(fā)性風味成分42種，在100℃水煮2min時的中國對蝦肉中檢測到43種，在100℃水煮5min和水煮10min時的中國對蝦肉中均檢測到48種，而且隨著加熱時間的延

10、長，醇類、酸類、酮類化合物的總相對豐度呈下降趨勢，酯類、醛類化合物呈上升趨勢，雜環(huán)類和烴類基本保持不變；在上述四種不同水煮時間的中國對蝦肉的樣品中均檢測到不飽和烯醇(5Z)-1，5-辛二烯-3-醇、2-癸烯-1-醇、1-辛烯-3-醇，且總相對豐度隨加熱時間的延長而增加；6-甲基-5-庚烯-2-酮和6，10-二甲基-5,9-二烯-2-十一酮、苯乙酮等隨加熱時間的延長基本保持一定的相對含量；2,3-二羥基琥珀酸可能對生中國對蝦的風味有重要貢

11、獻，支鏈烷烴2，6，10，14-四甲基十五烷可能對熟中國對蝦的風味有重要貢獻：在100℃水煮10min時的中國對蝦肉中檢測到呋喃類的含氧環(huán)化合物和酚類化合物，而在100℃水煮10min時間內(nèi)的中國對蝦中并沒有檢測到前人所認為的蝦的特征風味物質(zhì)吡嗪、噻唑類化合物。 100℃水煮2min的中國對蝦肉經(jīng)GC-O鑒別共發(fā)現(xiàn)特征風味物質(zhì)峰12個，初步認為相應(yīng)的化合物可能是乙酸、2-甲基-1，2鄰苯二甲酸、二甲基二硅醇、(5Z)-1，5-辛

12、二烯-3-醇、苯乙酮、2-壬酮6，10-二甲基-5,9-二烯-2-十一酮、壬醛、己酸乙酯、乙酸-2-乙基己酯、2-丙烯酸-2-乙基己酯以及1種未知化合物。 以水解度和感官評定為考察指標，制備酶解對蝦的風味料。用于酶解的酶采用木瓜蛋白酶和復(fù)合風味酶兩種酶的復(fù)合物，復(fù)配比為1：1(w/w)；酶解的原料為南美白對蝦頭與中華管鞭蝦的混合物，其配比為2：1(w/w)；酶用量為0.15％(w/w)；加鹽量3％(w/w)；酶解溫度和時間分別為

13、48℃和3.0h。以上述酶解產(chǎn)物為主要基料制備熱反應(yīng)對蝦風味料的最佳工藝條件為：葡萄糖添加量為2.5％(w/w)、在pH值為7.8，115℃下加熱反應(yīng)50min。通過對酶解原料、酶解產(chǎn)物、熱反應(yīng)產(chǎn)物中的游離氨基酸進行分析并比較，發(fā)現(xiàn)原料經(jīng)酶解后各種氨基酸均有不同程度的增加，其中增加最多的是酪氨酸，其次是精氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丙氨酸等，經(jīng)過熱增香反應(yīng)后苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、谷氨酸、丙氨酸等稍有增加，而酪氨酸、甘氨酸、脯氨酸

14、等有所減少。這些減少的氨基酸可能是熱反應(yīng)產(chǎn)生對蝦揮發(fā)性風味化合物的重要前體。 通過風味指紋分析，發(fā)現(xiàn)上述酶解產(chǎn)物在100℃下煮沸2min時的風味更接近于同樣條件下水煮中國對蝦肉的風味，而熱反應(yīng)產(chǎn)物則與中國對蝦肉的風味相似度較低，但風味強度大大提高。酶解產(chǎn)物的揮發(fā)性風味成分共檢測到55種，包括醇類、醛類、酮類、酯類、烴類以及含氧、含硫、含氮雜環(huán)類化合物；熱反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風味成分共檢測到59種，其中吡嗪類化合物37種，總相對豐度高