酸筍的營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)及其主要風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、酸筍作為我國(guó)傳統(tǒng)食材,在南方地區(qū)一直被廣泛食用。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展,民間特色食品逐漸受到重視,酸筍也成為備受關(guān)注的特色食材之一。而關(guān)于南方的酸筍,有關(guān)研究比較匱乏,為了解酸筍的開發(fā)價(jià)值及進(jìn)展,對(duì)酸筍進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味方面的研究。本研究通過對(duì)自然發(fā)酵酸筍營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、有機(jī)酸等方面進(jìn)行研究,得出以下結(jié)論:
　　(1)酸筍營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)。蛋白質(zhì)、總糖含量較少,膳食纖維含量為1.91±0.07 g/100g;礦物質(zhì)方面,鈣為14.20±0.

2、81mg/100g,鉀為187.66±2.08 mg/100g,鈉為53.28±2.06 mg/100g;檢測(cè)發(fā)現(xiàn)毛竹筍酸筍富含人體必需的7種氨基酸;說明酸筍是有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材。
　　(2)關(guān)于發(fā)酵酸筍風(fēng)味成分的檢測(cè)。采取頂空-固相微萃取,使用 GC-MS的方法檢測(cè),獲得揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)53個(gè),相對(duì)百分含量為98.64％,相對(duì)含量位于前10名的物質(zhì)成分是:乙醇(36.25%)、對(duì)甲苯酚(23.25%)、未知物(6.01%)、3-

3、辛醇(4.17%)、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇(4.15%)、羥基乙酸(3.58%)、乙酸(3.42%)、正己醛(1.39%)、戊醛(1.37%)、β-檸檬醛(0.55%)。類型最多的為醛、醇、酯、酸、酚、烯;酮、烯、含硫化合物較少;根據(jù)峰面積統(tǒng)計(jì),相對(duì)比較活躍的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多為酚類、醇類、酸類、醛類。
　　其中對(duì)酸筍有風(fēng)味影響的主要成分為對(duì)甲苯酚、乙醇、1-辛烯-3-醇。
　　(3)在 pH=2.7條件狀態(tài)下

4、檢測(cè)酸筍中的有機(jī)酸成分。測(cè)得草酸為301.65±18.61mg/100g;乳酸為83.40±7.03 mg/100g;乙酸為20.30±1.81 mg/100g,占總有機(jī)酸比例為98.15%。酸筍中貢獻(xiàn)酸味的有機(jī)酸主要為草酸、乳酸、乙酸,而蘋果酸、檸檬酸對(duì)酸筍酸味貢獻(xiàn)微弱,富馬酸、琥珀酸對(duì)于酸筍的酸味沒有直接貢獻(xiàn)。其影響效果順序?yàn)椴菟?乳酸>乙酸>蘋果酸>檸檬酸。
　　因此,酸筍具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用,有獨(dú)特的風(fēng)味特征,值得大力開