米蛋白肽功能黃酒的研究.pdf

1、黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒，享有“國(guó)酒”之美譽(yù)。在生活水平日益提高的今天，為了滿足快節(jié)奏的人們對(duì)健康、自然的生活的追求，功能保健黃酒就成了當(dāng)今黃酒的發(fā)展方向。本課題以資源豐富、價(jià)格便宜的米渣蛋白為原料，研究了米蛋白肽的酶解制備工藝及米蛋白肽功能黃酒的生產(chǎn)工藝、功能性和穩(wěn)定性。 相對(duì)質(zhì)量大于5000的高分子蛋白是造成黃酒非生物不穩(wěn)定的主要因素，而相對(duì)分子質(zhì)量小于1000的肽可以穩(wěn)定的存在于黃酒中。以米渣

2、蛋白為原料，選用五種蛋白酶分別進(jìn)行單一酶和復(fù)合酶水解制備黃酒適用肽的研究。結(jié)果表明，選擇不同的酶對(duì)蛋白肽得率有較大的影響，不同的酶得到的水解液的肽濃度具有最高值。經(jīng)過(guò)SAS軟件響應(yīng)面程序的優(yōu)化，堿性蛋白酶水解條件為：pH7.59、溫度55.64℃、時(shí)間178.71min、加酶量4.84％，此時(shí)肽得率為38.20％。經(jīng)HPLC分析表明，最佳水解條件下得到的米蛋白肽90％以上相對(duì)分子質(zhì)量小于1000，完全可以滿足黃酒適用肽的需要。

3、采用紹興加飯酒的實(shí)驗(yàn)室改良工藝釀制黃酒，以酒體中肽濃度和酒的感官評(píng)定結(jié)果為評(píng)價(jià)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)肽在黃酒后酵期間添加時(shí)，損失率最小，最適添加量為干糯米質(zhì)量的1.5％，釀制的黃酒有理想的肽濃度和風(fēng)味口感。經(jīng)過(guò)85℃、20min的煎酒，米蛋白肽黃酒自然存放20天后，沒(méi)有出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。米蛋白肽功能黃酒和對(duì)照樣黃酒的相對(duì)分子質(zhì)量分布圖譜圖譜顯示，酒中90％的肽的相對(duì)分子質(zhì)量都在1000以下。 由RP-HPLC圖譜法計(jì)算樣品對(duì)ACE的抑制率，得出