氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)接種微生物鮮榨果汁變質(zhì)過程的影響研究.pdf

1、鮮榨果汁是果汁行業(yè)未來發(fā)展方向，但鮮榨果汁儲(chǔ)藏期短，容易變質(zhì)，因此如何延長(zhǎng)鮮榨果汁的保質(zhì)期，成為了鮮榨果汁行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。氣調(diào)貯藏已經(jīng)被公認(rèn)為是最理想、效果最好的技術(shù)。鮮榨果汁成分較為復(fù)雜，變質(zhì)過程中主要是酵母菌和霉菌發(fā)酵，氣調(diào)儲(chǔ)藏通過影響酵母菌、霉菌進(jìn)而影響果汁變質(zhì)過程。本文從酵母菌、霉菌及果汁整體成分變化方向出發(fā)，探討氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)果汁變質(zhì)過程的影響。
　　本文采用一定比例的CO2（20％、40%、60%、80%）對(duì)接種一定量

2、的酵母菌、霉菌的鮮榨桔汁、圣女果汁、西瓜汁進(jìn)行儲(chǔ)藏，檢測(cè)果汁中主要成分糖、酸、醛、醇及環(huán)境氣體的變化量，研究氣調(diào)儲(chǔ)藏對(duì)果汁微生物及的鮮榨果汁變質(zhì)過程的影響。主要研究結(jié)論如下：
　?。?）低濃度CO2對(duì)桔汁酵母菌和霉菌的影響效果微弱，高CO2濃度條件可以抑制酵母菌和黑曲霉霉對(duì)鮮榨桔汁糖的消耗。在果汁糖代謝一定的情況下，60%組酵母菌受環(huán)境影響，主要代謝產(chǎn)物為醇。而CO2初始濃度為40%時(shí)，酵母菌發(fā)酵主要產(chǎn)酸，并且此氣調(diào)比例能夠抑制果

3、汁酵母菌的繁殖，降低果汁酵母菌的數(shù)量和果汁糖消耗。高CO2濃度條件可以抑制黑曲霉對(duì)鮮榨桔汁糖的消耗。在此條件下霉菌代謝桔汁糖主要轉(zhuǎn)化生成醇（醇比酸在量上更多），并且轉(zhuǎn)化率隨CO2濃度的增加而增大，在60%條件下達(dá)到頂峰開始下降。
　　（2）在鮮榨圣女果汁接種酵母菌和霉菌，氣調(diào)儲(chǔ)藏情況下，高濃度 CO2都可抑制果汁糖的代謝。高濃度CO2條件抑制酵母菌降解果汁糖生成酸類物質(zhì)，并同時(shí)促使糖酵解產(chǎn)生醇。此外只有CO2濃度足夠高時(shí)，氣調(diào)儲(chǔ)藏

4、才表現(xiàn)出對(duì)果汁糖向揮發(fā)酸的轉(zhuǎn)化起到抑制作用。而接種霉菌氣調(diào)儲(chǔ)藏則相反，高濃度CO2能夠促使果汁中糖降解產(chǎn)生酸類物質(zhì)，抑制產(chǎn)生醇類物質(zhì)。同時(shí)高濃度CO2條件下有利于果汁中揮發(fā)酸的產(chǎn)生。
　　（3）在鮮榨西瓜汁接種酵母菌和霉菌，氣調(diào)儲(chǔ)藏情況下，高濃度 CO2都可抑制果汁糖的代謝，抑制果汁酸的產(chǎn)生，同時(shí)促進(jìn)果汁糖向醇的轉(zhuǎn)化。鮮榨西瓜汁中接種酵母菌的情況下果汁發(fā)酵主要產(chǎn)生醇類物質(zhì)，并且高的CO2初始濃度條件能夠降低果汁糖向醇和酸的轉(zhuǎn)化，有

5、利于果汁的儲(chǔ)藏。接種霉菌情況下與酵母菌情況較為類似，平衡向醇的轉(zhuǎn)化方向移動(dòng)，導(dǎo)致果汁中醇大量的生成。不同點(diǎn)是，隨著初始CO2濃度
　　的增加，果汁糖的轉(zhuǎn)化率增加，在60%處達(dá)到頂峰隨后下降。
　?。?）根據(jù)果汁糖的消耗量，由此結(jié)合不同氣調(diào)對(duì)微生物的影響，初始 CO2濃度40%~60%適合鮮榨桔汁的儲(chǔ)藏。對(duì)于鮮榨圣女果汁和鮮榨西瓜汁，60%的初始 CO2濃度效果最好，果汁糖的消耗量最少，適合于果汁的儲(chǔ)藏。
　?。?）接種

6、酵母菌情況下氣調(diào)儲(chǔ)藏，提高 CO2氣調(diào)濃度可以降低高酸果汁糖向酸的轉(zhuǎn)化，促進(jìn)糖向醇的轉(zhuǎn)化，糖的轉(zhuǎn)化平衡向產(chǎn)醇方向移動(dòng)，對(duì)于低酸果汁，變化趨勢(shì)剛好相反。因此可以通過氣調(diào)控制不同酸性果汁糖代謝過程。
　?。?）對(duì)于高糖果汁，當(dāng)接種霉菌時(shí)，在氣調(diào)的作用下，隨著 CO2濃度的增加，糖的轉(zhuǎn)化率都有增大的趨勢(shì)，這對(duì)于控制果汁變質(zhì)進(jìn)程是不利的。因此針對(duì)以霉菌為主要菌群的高糖果汁，氣調(diào)應(yīng)該考慮較低濃度的CO2。
　?。?）當(dāng)果汁中的主體菌為