冷鮮雞加工及貯藏過(guò)程中的微生物調(diào)查及氣調(diào)保鮮技術(shù)應(yīng)用研究.pdf

1、中國(guó)是僅次于美國(guó)的世界第二大肉雞生產(chǎn)國(guó)。2016年中國(guó)的雞肉產(chǎn)量為1230萬(wàn)噸，是僅次于豬肉的第二大肉類(lèi)消費(fèi)產(chǎn)品?，F(xiàn)場(chǎng)宰殺，活禽交易是肉雞傳統(tǒng)的主要消費(fèi)方式，但近年來(lái)禽流感的爆發(fā)（2013年的H7N9流感）導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)肉雞消費(fèi)信心驟減，同時(shí)，各地政府出臺(tái)了相關(guān)強(qiáng)制性規(guī)定，定點(diǎn)屠宰，禁止活禽宰殺交易，必須生鮮上市，以及冷鮮雞加工適應(yīng)性強(qiáng)，健康衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)而逐漸被消費(fèi)者接受。但是冷鮮雞肉中蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸含量高，脂肪、膽固醇含量低，且水分

2、活度較高，在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中品質(zhì)會(huì)迅速下降，腐敗變質(zhì)，影響其營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，因此，延長(zhǎng)冷鮮雞肉貨架期、提高產(chǎn)品質(zhì)量是當(dāng)前產(chǎn)業(yè)和研究學(xué)者面臨的問(wèn)題，尋求新型有效的保鮮技術(shù)勢(shì)在必行，同時(shí)也是推動(dòng)冷鮮雞市場(chǎng)化進(jìn)程的前提和保障。
　　本課題主要對(duì)冷鮮雞加工及貯藏過(guò)程中常見(jiàn)微生物污染進(jìn)行調(diào)查，找出冷鮮雞加工過(guò)程中的潛在污染點(diǎn)及貯藏過(guò)程中的主要腐敗菌，并在此基礎(chǔ)上研究氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮雞肉中主要腐敗菌抑制效果的影響，確定氣調(diào)包裝有效抑菌

3、的濃度范圍，然后將氣調(diào)包裝有效抑菌的濃度范圍應(yīng)用到冷鮮雞的氣調(diào)保鮮中，以期為優(yōu)質(zhì)冷鮮雞肉的實(shí)際生產(chǎn)及貯藏保鮮過(guò)程提供一定的理論依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　　(1)冷鮮雞加工及冷藏過(guò)程中常見(jiàn)微生物污染調(diào)查
　　分別對(duì)車(chē)間空氣、接觸面、刀具、預(yù)冷水及加工和貯藏過(guò)程中的雞胴體進(jìn)行取樣，運(yùn)用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)方法培養(yǎng)和計(jì)數(shù)，找出冷鮮雞加工工藝中存在的關(guān)鍵控制點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:生產(chǎn)前區(qū)（掛雞間、放血間和燙毛脫毛間）、凈膛工序、預(yù)冷水

4、及與雞胴體加工過(guò)程中的各類(lèi)接觸面是生產(chǎn)過(guò)程中的潛在污染源。前區(qū)與后區(qū)（去小毛間、凈膛間、預(yù)冷間、分割包裝間）的隔離對(duì)降低后區(qū)微生物污染起到關(guān)鍵作用，凈膛工序加劇了雞胴體的污染，所以應(yīng)對(duì)凈膛工序嚴(yán)格施行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。而后續(xù)的沖洗和預(yù)冷工序未能起到很好的減菌效果，造成包裝后的冷鮮雞初始微生物數(shù)量多，從而導(dǎo)致冷鮮雞貨架期較短，因此應(yīng)對(duì)預(yù)冷工藝進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)一步降低冷鮮雞的初始菌數(shù)。在6天的貯藏過(guò)程中，菌落總數(shù)、假單胞菌和大腸菌群的增長(zhǎng)均呈現(xiàn)

5、出上升的趨勢(shì)，貯藏末期，假單胞菌菌數(shù)接近于菌落總數(shù)，說(shuō)明假單胞是冷鮮雞貯藏末期的主要腐敗菌。
　　(2)基于熒光假單胞菌控制的冷鮮雞肉氣調(diào)包裝方式研究
　　以輻照無(wú)菌后接種熒光假單胞菌為103 CFU/g左右的冷鮮雞胸肉為原料，采用四種比例二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝:CO2/N2=0％/100％(v/v)、CO2/N2=20％/80％(v/v)、CO2/N2=40％/60％(v/v)、CO2/N2=60％/40％(v/v)，以托盤(pán)包裝

6、為對(duì)照。測(cè)定其凹陷程度、假單胞菌菌落數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值和腐胺。結(jié)果表明:凹陷程度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)上升，隨二氧化碳濃度的升高而升高，而pH、熒光假單胞菌菌數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和腐胺含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)上升，隨二氧化碳濃度的升高而下降，M4組的保鮮效果最好，但是M4組氣調(diào)包裝盒的凹陷程度顯著高于其它三組，影響產(chǎn)品的外觀。M2組在氣調(diào)包裝盒的凹陷程度、熒光假單胞菌數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮和腐胺含量與M3組無(wú)顯著性差異，能達(dá)到同樣的保鮮效果

7、。整體來(lái)看，（4±1）℃貯藏條件下，20％-40％的體積比二氧化碳包裝方式能減緩冷鮮雞肉品質(zhì)的下降，進(jìn)而延長(zhǎng)貨架期。
　　(3)氣調(diào)包裝技術(shù)在冷鮮雞中的應(yīng)用
　　將新鮮冷鮮雞肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，設(shè)置氣調(diào)比例:CO2/N2=20％/80％(v/v)、CO2/N2=30％/70％(v/v)、CO2/N2=40％/60％(v/v)，以托盤(pán)包裝為對(duì)照，結(jié)果表明:氣調(diào)處理組之間在菌落數(shù)、凹陷程度、揮發(fā)性鹽基氮、pH和腐胺含量無(wú)顯著性差異，