大豆分離蛋白和卡拉膠復配對調理豬肉制品品質的影響及機理研究.pdf

1、調理肉制品(prepared meat products)是以畜禽肉為主要原料加工配制而成的、經(jīng)簡便處理即可食用的肉制品，近年來在我國發(fā)展迅速，但調理肉制品存在很多品質問題，主要包括蛋白質變性導致質構變差、脂肪氧化帶來風味喪失，以及凍融不穩(wěn)定產生冰晶，從而使肉制品的口感變差等。以上這些品質問題受到很多因素的影響，比如原料肉自身品質、加工工藝和條件、輔料的使用等。調理肉制品作為相對新興的產品，其輔料的添加受到廣泛重視。植物蛋白與多糖是兩大

2、重要輔料成分，近年來有關這兩種成分間交互作用的研究逐漸成為食品研究的熱點。目前研究單一輔料對肉制品品質影響的報道較多，但關于大豆蛋白與卡拉膠復配對肌肉蛋白特性影響的機理研究未見報道。因此，本研究旨在研究大豆分離蛋白等非肉蛋白，及常用淀粉和親水膠體等輔料，與原料肉的互作，及其對原料肉加工性能和產品品質的影響及機理。本文以豬肉餅為研究對象，篩選出適宜其加工的輔料種類，并根據(jù)產品質量要求提出復配方案。主要研究結果分述如下:
　　1.豬肉

3、餅產品優(yōu)化條件的確定
　　研究不同輔料對斬拌豬肉餅品質的影響，確定最佳添加量。以單因素實驗、響應曲面優(yōu)化實驗，研究不同輔料對豬肉餅品質和風味的影響，以確定各因素的最佳配比，分別包括不同比例的糯米粉、大豆分離蛋白、卡拉膠等;通過在斬拌豬肉餅中添加大豆分離蛋白、卡拉膠和糯米粉，探討這些輔料對豬肉餅出品率、質構、感官等指標的影響，獲得輔料在豬肉餅中復配添加的最佳用量，確定最優(yōu)配方。實驗結果表明，相對于對照組（無添加）而言，大豆分離蛋白、

4、卡拉膠、糯米粉、馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的添加均有改善斬拌豬肉餅品質特性的功能，綜合單因素和響應曲面實驗結果，以及客觀和感官評定指標等多方面因素綜合來考慮，5.7％的大豆分離蛋白、0.7％的卡拉膠和20％脂肪復合添加對豬肉餅出品率、保水保油率、質構特征、感官評分等指標改善效果明顯。糯米粉由于含有較高含量的支鏈淀粉，加熱時更易形成凝膠網(wǎng)絡，從而引起支鏈淀粉與肉蛋白之間的相互影響，因此3％的糯米粉也可以作為功能添加輔料有效地應用于斬拌豬肉餅中。

5、
　　2.大豆分離蛋白/卡拉膠在豬肉餅中的相互作用及對豬肉蛋白質保水保油性的影響
　　研究5.7％大豆分離蛋白和0.7％卡拉膠復配對豬肉餅保油保水性的影響。以空白對照、分別單獨添加5.7％大豆分離蛋白和0.7％卡拉膠，以及復配添加為研究對象，以蒸煮損失、保油性、保水性、真空儲藏損失率和質構特征為判定依據(jù)，結合掃描電鏡、低場核磁以及感官評定等手段，研究二者復配對斬拌豬肉餅品質的影響。各組產品在加熱烘干40min之前，水分損失趨

6、勢類似，40min之后，對照組水分損失速率基本不變，其他三組在40min之后水分損失速率曲線拐點都明顯趨于平緩。說明在豬肉餅中添加大豆分離蛋白和卡拉膠以及二者的復配均能提高產品的水分穩(wěn)定性，具有較好的保水效果。隨著加熱時間的延長，不同處理的豬肉餅都會發(fā)生不同程度的脂肪損失，并且不同時間段內，脂肪損失速率不同。在60-90min時間內，對照組脂肪損失明顯高于其他三組，其中以添加復配輔料的樣品脂肪損失速率最?。≒＜0.05）。添加輔料之后的

7、各處理組的產品得率均比對照空白組有顯著地提高，而大豆分離蛋白添加組和復配輔料添加組的真空儲藏損失率均顯著低于空白對照組（P＜0.05）。低場核磁結果顯示，大豆分離蛋白和卡拉膠的加入會對肉糜體系中弛豫時間為T21的質子（與蛋白質分子緊密結合的質子）產生影響;且復配輔料添加組的T22顯著低于其他組，說明大豆分離蛋白和卡拉膠的復配添加會顯著影響乳化凝膠內蛋白質等大分子對水和脂肪的截留能力，即蛋白質和其他成分的結合狀態(tài)。與空白對照組相比，二者的

8、復配使用，可以使加熱熟制肉餅的T22/T21峰面積之比相對于生肉糜有顯著增加，說明加入SPI/CAR之后，更有利于促進處于溶脹狀態(tài)下的蛋白質加熱凝膠結合更多的水和脂肪，即加熱處理可以使一部分不易流動水和脂肪轉化成凝膠基質中的易于流動的水和脂肪。單獨添加或者復配添加均能顯著提高熟制肉餅的硬度和咀嚼度;對于彈性和粘聚性，各處理組之間均無顯著差異(P＞0.05)。掃描電鏡結果顯示，添加不同的輔料之后，原料肉糜會在加工和加熱過程中形成不同的狀態(tài)

9、，從而會對蛋白凝膠基質產生不同的影響。其中以復配輔料添加組的產品結構最緊致、細密。除了色澤之外，與對照組相比，各輔料添加組均顯著的提高了肉餅的感官質量評分。其中以添加復配輔料處理組的多汁性和口感得分最高。
　　3.大豆分離蛋白/卡拉膠復配對低脂斬拌豬肉糜功能特性的影響機制
　　研究單獨或復配添加5.7％大豆分離蛋白和0.7％卡拉膠對低脂斬拌豬肉糜功能特性影響的機制，為其以后在肉品工業(yè)中的應用提供依據(jù)。研究結果顯示與對照組相比

10、，添加了復配輔料的低脂斬拌豬肉糜蒸煮損失顯著降低、熱乳化穩(wěn)定性明顯提高、微觀結構得到改善，呈現(xiàn)出更穩(wěn)定的品質（P＜0.05）。復配組的α-螺旋含量比對照組顯著降低，而β-折疊含量顯著增加(P＜0.05)。另外，β-折疊、β-翻轉和無規(guī)卷曲的含量比其他組都高，表明加入復配輔料之后，促進了蛋白質發(fā)生構象變化，從而更好的對脂肪進行乳化。β-折疊含量的增加和α-螺旋含量的減少與斬拌豬肉糜的硬度增加、蒸煮損失減少等有直接關系。復配輔料可以在不影響

11、品質的情況下，有效改善低脂豬肉糜的功能特性，但電泳圖譜并未有新的條帶產生，說明沒有新的物質生成，由此可以間接說明添加的輔料和肉蛋白之間沒有發(fā)生化學反應。
　　4.大豆分離蛋白/卡拉膠與豬肉蛋白質互作的分子力
　　研究大豆分離蛋白和卡拉膠的復配對于鹽溶蛋白動態(tài)流變特性、粒徑大小、質構的影響以及肉蛋白和輔料分子間的作用力等，從而揭示鹽溶蛋白和復配的大豆分離蛋白/卡拉膠的混合凝膠相互作用的機制。結果顯示，加入5.7％大豆分離蛋白和

12、0.7卡拉膠復配輔料的鹽溶蛋白離心損失明顯低于對照組，且兩組樣品在有丙基乙二醇處理下，離心損失最大（P＜0.05），說明疏水相互作用力對豬肉鹽溶蛋白凝膠的保水性作用明顯。對照組鹽溶蛋白凝膠硬度顯著低于復配輔料添加組的凝膠強度，且疏水作用被破壞的處理組硬度最小。未加化學破壞試劑的處理組硬度最大，表明化學試劑的加入均會降低鹽溶蛋白凝膠的硬度。在凝膠形成的主要溫度范圍內，除了氫鍵被破壞的處理組，其他各組大豆分離蛋白/卡拉膠輔料添加的處理的彈性

13、模量均大于對照組(P＜0.05)，說明即使加入同樣的化學破壞試劑，輔料的加入也會增強鹽溶蛋白的凝膠形成能力，且氫鍵作用力對凝膠的形成影響明顯。SDS-PAGE條帶分析顯示，肌球蛋白輕鏈的熱穩(wěn)定性良好，而大豆分離蛋白/卡拉膠的加入對肌球蛋白輕鏈的熱穩(wěn)定性有促進作用。在鹽溶蛋白聚集、凝膠成形過程中起到重要作用的肌球蛋白重鏈在破壞試劑丙基乙二醇的作用下降解明顯，對保水率和硬度影響顯著（P＜0.05）。拉曼光譜分析顯示，在同等條件下，輔料的加入