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1、該文對(duì)魔芋膠與k-卡拉膠復(fù)配體系的流變學(xué)特性及兩種膠體大分子之間的交互作用機(jī)理進(jìn)行了研究,并將復(fù)配膠體運(yùn)用到肉糜制品中替代脂肪,取得了較好的效果.交互作用機(jī)理的研究結(jié)果表明:魔芋膠與卡拉膠之間交互作用力以靜電作用為主,氫鍵,疏水鍵的作用次之,范德華力的影響可以忽略不計(jì).并推測(cè)魔芋膠與卡拉膠之間交互作用是卡拉膠分子的雙螺旋體形成空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),魔芋膠分子吸附在卡拉膠分子上或填充在形成的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之中,形成致密的結(jié)構(gòu).在宏觀上表現(xiàn)出復(fù)合體系
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