混合蛋白體系的穩(wěn)定性研究.pdf

1、本文以大豆分離蛋白(SPI)、酪蛋白(CS)、乳清分離蛋白(WPI)、乳濃縮蛋白(MPC)為原料，將SPI分別與CS、WPI、MPC混合，研究SPI+CS、SPI+WPI、SPI+MPC三種混合蛋白體系中，蛋白的相互作用以及混合蛋白體系的穩(wěn)定性。
　　以穩(wěn)定性系數R、離心沉淀率、離心懸浮比、自然沉淀量為評價指標，分別優(yōu)化SPI與三種乳蛋白混合的工藝配方，為動植物混合蛋白產品的產業(yè)化提供理論和技術支持。主要研究結果如下:
　　

2、(1) SPI+CS混合蛋白體系優(yōu)化配方為:SPI與CS質量比為1∶1，蛋白濃度為1％，Ca2+濃度為3mmol/L; SPI+WPI混合蛋白體系優(yōu)化配方為SPI與WPI質量比為2∶1，蛋白濃度為2％，Ca2+濃度為3mmol/L; SPI+MPC混合蛋白體系優(yōu)化配方為SPI與MPC質量比為2∶1，蛋白濃度為2％，Ca2+濃度為2mmol/L。
　　(2) SPI+CS混合蛋白體系較優(yōu)處理工藝條件為pH7，100℃下加熱、15mi

3、n，400W、50℃下超聲30min; SPI+WPI混合蛋白體系較優(yōu)處理工藝條件為:pH7.5，90℃下加熱15min，400W、50℃下超聲20min; SPI+MPC混合蛋白體系較優(yōu)處理工藝條件為:pH7，90℃下加熱15min，400W、50℃下超聲25min;在此條件下得到的三種混合蛋白體系穩(wěn)定性良好。
　　(3)研究了SPI+CS、SPI+WPI、SPI+MPC三種混合蛋白體系的平均粒徑、Zeta電位和微觀透射電子顯微

4、鏡性質變化，分析兩種蛋白間的相互作用及其對體系穩(wěn)定性的影響。結果表明，兩種的蛋白質量比、蛋白濃度、Ca2+、pH、超聲處理、熱處理溫度等都對混合蛋白的穩(wěn)定性有一定影響。經過pH、超聲及熱處理后的三種混合蛋白溶液的穩(wěn)定性系數和離心懸浮比增大、離心沉淀率降低，平均粒徑減小，Zeta電位的絕對值增加，說明溶液中蛋白粒子間的斥力增大，有利于蛋白粒子處于分散狀態(tài)。微觀電子顯微鏡分析表明，與未經處理的混合蛋白體系相比，經過配方優(yōu)化、調整pH值、超盧