豆豉中高產胞外多糖乳酸菌及其在發(fā)酵乳中發(fā)酵特性的研究.pdf

1、中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品豆豉資源豐富，而其中蘊含著豐富的微生物菌群，為我們提供了天然安全的食品微生物研究資源。有研究發(fā)現，細菌型豆豉中微生物以其獨特的蛋白酶體系，能利用大豆蛋白產生黏性物質。為開發(fā)高產黏性乳酸菌菌種制劑和功能性乳制品，本研究從豆豉中篩選得到的高產EPS乳酸菌，對其高產EPS發(fā)酵條件進行優(yōu)化研究，并對其在乳制品（發(fā)酵乳）中發(fā)酵特性進行研究。研究了綜合利用常規(guī)酸乳發(fā)酵劑和腸膜明串珠菌（豆豉篩得）特性的兩段式發(fā)酵乳的制作，并對其工藝

2、進行了優(yōu)化。本文主要研究內容如下:
　　通過直接培養(yǎng)法和溶鈣圈法初步分離潛在的乳酸菌，結合苯酚-硫酸法確定高產EPS菌株，并對高產EPS菌株進行形態(tài)學觀察、生理生化試驗和16S rRNA基因組序列分析進行鑒定，篩選得到8株3種高產EPS的乳酸菌Q17、Q22和Q23。鑒定結果表明，Q17、Q22和Q23分別為堅強腸球菌(Enterococcus durans)、腸膜明串珠菌（L.mesenteroides subsp.mesent

3、eroides）、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，進一步對其產生胞外多糖(EPS)的性能進行研究，它們的EPS產量分別為1230.00±13.35mg/L、954.90±31.37 mg/L、759.20±8.98 mg/L。
　　通過單因素實驗對發(fā)酵條件的四個因素（發(fā)酵溫度、發(fā)酵初始pH、發(fā)酵接種量和發(fā)酵時間）進行分析，研究了其對豆豉中腸膜明串珠菌Q22合成EPS的影響，并經響應面實驗設計對提

4、高EPS產量發(fā)酵條件進行了優(yōu)化。最后結合實際，得到了腸膜明串珠菌提高EPS產量的最佳發(fā)酵條件:發(fā)酵溫度31.5℃、發(fā)酵初始pH8.8、發(fā)酵接種量3.2％、發(fā)酵時間26.4h。
　　為探索腸膜明串珠菌Q22在乳制品中的應用，將發(fā)酵特性穩(wěn)定的菌株與常規(guī)酸乳發(fā)酵劑菌種組成復合發(fā)酵劑，將其應用到發(fā)酵乳的制作，并研究了其在發(fā)酵乳中的發(fā)酵特性。為充分發(fā)揮腸膜明串珠菌產EPS的特性，嘗試進行兩段式發(fā)酵制作發(fā)酵乳的工藝。通過相關單因素實驗（菌株比