甘薯塊根質(zhì)構(gòu)特性的評(píng)價(jià)研究.pdf

1、本文主要以不同品種的甘薯為研究對(duì)象，并對(duì)甘薯塊根質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、感官評(píng)定和理化指標(biāo)評(píng)價(jià)進(jìn)行了研究;分析了甘薯不同部位的力學(xué)差異性;對(duì)甘薯的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)與理化指標(biāo)之間進(jìn)行相關(guān)性和主成分分析;通過(guò)對(duì)蒸制甘薯進(jìn)行質(zhì)構(gòu)指標(biāo)測(cè)定，建立感官評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)模型;通過(guò)基本化學(xué)組分測(cè)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定、結(jié)合掃描電鏡(SEM)、粘度測(cè)定(RVA)來(lái)研究甘薯經(jīng)不同干燥方法處理后塊根的品質(zhì)變化。得到的結(jié)論如下：
　　 ⑴通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)越南紫薯進(jìn)行不同部位的TPA測(cè)試，結(jié)果

2、表明不同部位的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性）存在顯著差異性(p＜0.05)，且質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性有一定差異，且均成正相關(guān)。其中，內(nèi)聚性與彈性達(dá)到顯著正相關(guān)(r=0.656)，內(nèi)聚性與咀嚼性達(dá)到極顯著正相關(guān)(r=0.929)，彈性與咀嚼性達(dá)到極顯著正相關(guān)(r=0.845)。
　　 ⑵甘薯質(zhì)構(gòu)測(cè)試條件的優(yōu)化研究表明:不同測(cè)試條件對(duì)甘薯質(zhì)構(gòu)的測(cè)試結(jié)果有明顯影響，確定了甘薯質(zhì)構(gòu)的最佳測(cè)試條件:(1)穿刺試驗(yàn)的最佳測(cè)試條件為:P

3、5探頭，穿刺速率≤1.5mm/s，穿刺距離≥4mm。(2)剪切試驗(yàn)的最佳測(cè)試條件為:1/2單刀剪切，剪切速率為≤1.5mm/s。(3) TPA最佳測(cè)試條件為:P/75探頭，壓縮速度≤1mm/s，壓縮比＜40％。
　　 ⑶對(duì)19個(gè)甘薯品種的12項(xiàng)品質(zhì)特性指標(biāo)（理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)）進(jìn)行相關(guān)性及主成分分析，結(jié)果表明甘薯塊根的理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間存在較好的相關(guān)性;主成分分析提取4個(gè)主成分，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為84.13％。
　　

4、⑷通過(guò)對(duì)蒸制處理后的甘薯進(jìn)行感官評(píng)定和TPA分析，除了感官粘度、適口度，其他每個(gè)獨(dú)立的感官評(píng)定指標(biāo)均可以從TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定參數(shù)中得到預(yù)測(cè)。
　　 ⑸研究了甘薯不同的干燥方式處理對(duì)其品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明真空冷凍干燥對(duì)花青素、β-胡蘿卜素、黃酮等功能性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存能力較好，其次是微波干燥;硬度由大到小依次為:曬干干燥＞熱風(fēng)干燥＞微波干燥＞真空冷凍干燥;粘度測(cè)定(RVA)、掃描電鏡(SEM)表明:真空冷凍干燥的淀粉品質(zhì)較好，其次為