天然保鮮劑對冰鮮鯉魚魚肉糜品質特性影響的研究.pdf

1、由于淡水魚含水量高，宰殺后鮮度下降快、易腐爛變質，而傳統(tǒng)的凍藏又會使蛋白變性和汁液流失，大大降低其商品價值，因此迫切需要解決其保鮮問題。本課題研究的目的是采用冰溫保鮮技術和天然保鮮劑對淡水魚進行系統(tǒng)保鮮實驗，提高魚肉品質，推進冰溫技術在淡水魚保鮮中的應用，促進淡水魚產業(yè)的發(fā)展。本論文以鯉魚為試驗材料，研究了冰溫保鮮結合天然保鮮劑對鯉魚魚肉糜品質及肌原纖維蛋白特性的影響。主要研究結果如下：
　　 1.將鯉魚魚肉糜置于冷藏(4℃)、

2、冰溫(-1℃)條件下分別進行貯藏，在20 d的貯藏期內(冷藏只能貯藏12 d)，每隔3 d對樣品進行理化和微生物指標檢測。結果表明，冷藏對照組的樣品，在第8 d的時候已經嚴重變質，冰溫儲藏的樣品，可將貨架期延長至16 d，此時樣品pH為6.1，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)為18.06mg/100g，硫代巴比妥酸值(TBARS值)為1.12mg/kg，細菌總數為3.93 logcfu/g。
　　 2.將鯉魚魚肉糜置于冷藏(4℃)、

3、冰溫(-1℃)條件下分別進行貯藏，研究了冰溫條件下魚肉肌原纖維蛋白性質的變化。以蛋白溶解度，巰基含量及ATPase酶活性為指標進行測定。結果表明，冷藏條件下貯藏的樣品各指標變化較大，冰溫條件下變化緩慢，在儲藏16～20d時，變化的幅度明顯增加。
　　 3.將丁香提取物、Vc和乳酸鏈球菌素(Nisin)分別以不同添加量添加到鯉魚魚肉糜中，在冰溫(-1℃)條件下進行貯藏，在20 d的貯藏期內，每隔3 d對樣品進行理化和微生物指標檢測

4、。結果表明，隨著三種天然保鮮劑添加量的增加，TVB-N和TBARS顯著下降(P<0.05)，而且具有濃度依賴關系，濃度越大，抗脂質氧化效果越好；同時，在一定程度上還可以延緩其腐敗。
　　 4.將以上三種天然保鮮劑進行復配，添加到鯉魚魚肉糜中，測定其在冰溫(-1℃)儲藏期間的品質變化。結果表明，丁香提取物、Vc和Nisin復配使用時，對魚肉糜的抗脂質氧化效果比單獨使用時的效果要好(P<0.05)，其最佳的配比為丁香添加量為1.5％