幾種天然保鮮劑對(duì)冷卻豬肉保鮮效果的研究.pdf

1、目前天然保鮮劑在實(shí)驗(yàn)室條件下，通過(guò)使用茶多酚、蒜辣素、丁香提取物、殼聚糖四種天然保鮮劑處理冷卻豬肉，以感官、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH值、汁液流失率、球蛋白沉淀指標(biāo)研究保鮮劑的保鮮效果。經(jīng)過(guò)保鮮劑處理的冷卻豬肉均較好的延長(zhǎng)了保質(zhì)期，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。并運(yùn)用GC-MS對(duì)經(jīng)過(guò)處理的冷卻豬肉揮發(fā)性組分進(jìn)行分析，經(jīng)過(guò)處理的冷卻豬肉具有更多的風(fēng)味性物質(zhì)。這對(duì)天然保鮮劑處理的冷卻豬肉的增強(qiáng)保質(zhì)期與風(fēng)味研究提供了借鑒，并且通過(guò)該研究結(jié)果

2、可以為復(fù)合天然保鮮劑的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。
　　通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定了茶多酚、蒜辣素、丁香提取物、殼聚糖四種天然保鮮劑對(duì)冷卻豬肉保鮮的最佳濃度分別為:茶多酚濃度為1.0％;蒜辣素濃度為0.3％;丁香提取物濃度為1.5％;殼聚糖濃度為2.0％。
　　利用單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，開(kāi)展4種天然保鮮劑對(duì)冷卻豬肉保鮮效果影響的復(fù)配試驗(yàn)，通過(guò)正交試驗(yàn)得出了對(duì)冷卻豬肉保鮮效果影響最佳的配方為:1.5％茶多酚、0.2％蒜辣素、2.0％丁香提取物、

3、2.5％殼聚糖。使用此復(fù)合天然保鮮劑處理的冷卻豬肉保質(zhì)期可顯著長(zhǎng)于對(duì)照組，保鮮效果明顯。所用保鮮劑使用量均不超過(guò)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)最大使用量。
　　利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)對(duì)復(fù)合天然保鮮劑處理前后的冷卻豬肉揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了分析，處理后冷卻豬肉中酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、其他物質(zhì)含量明顯增加。處理前的冷卻豬肉，烴類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酯類物質(zhì)、酮類物質(zhì)含量分別為36.77％、33.87％、20