茶油基酶促酯交換制取零反式人造奶油的研究.pdf

1、人造奶油等塑性油脂在我國(guó)有很大的消費(fèi)市場(chǎng)，其基料油多采用植物油氫化反應(yīng)制得，含有大量的反式脂肪酸，對(duì)人們的身體健康有潛在危害。茶油(CSO)含有90％以上的不飽和脂肪酸，與橄欖油的脂肪酸組成相近。以充分利用原料油脂中不同脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)保健功能，研究脂肪酸組成合理、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的功能性可塑性油脂，本實(shí)驗(yàn)采用Lipozyme TL IM為催化劑，選用茶油(CSO)、棕櫚油硬脂(PS)及富含中鏈脂肪酸的椰子油(CO)為底物進(jìn)行酶法酯交換制備零反式

2、脂肪酸人造奶油，對(duì)酯交換產(chǎn)物的理化性質(zhì)進(jìn)行了表征，并對(duì)氧化穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。此外，以酯交換油脂作為基料油脂，實(shí)驗(yàn)室自制人造奶油，并烘焙餅干來(lái)進(jìn)一步考察人造奶油產(chǎn)品的性能。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.以熔點(diǎn)為指標(biāo)，對(duì)影響酶法酯交換反應(yīng)的主要因素:底物質(zhì)量比、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、酶添加量等進(jìn)行了單因素實(shí)驗(yàn)。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)，最佳條件確定為:底物質(zhì)量比為CSO∶PS∶CO30∶70∶10，反應(yīng)溫度60℃，反應(yīng)時(shí)間6h，酶添加量為10％。

3、
　　 2.通過(guò)對(duì)物理混合(CPC)和酯交換產(chǎn)物(CPC')的脂肪酸組成、熔點(diǎn)、SFC、晶型及微觀結(jié)構(gòu)等性質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果表明CPC和CPC'不含無(wú)反式脂肪酸。甘油三酯分析結(jié)果顯示，酯交換后TAG組成有較大改變，不同種類(lèi)的TAG含量分別有所增加或減少。酯交換后，產(chǎn)物的維生素E含量較其物理混合明顯減少。熔點(diǎn)顯著下降，同溫度下的SFC值，CPC'要低于CPC，且15-55℃范圍內(nèi)的熔融曲線較平緩，說(shuō)明塑性較好。XRD檢測(cè)結(jié)果表明，晶

4、型主要為β'晶型。采用激光共聚焦法觀察晶體的微觀結(jié)構(gòu)，與CPC相比，CPC'晶體尺寸更小，聯(lián)結(jié)更為緊密。實(shí)驗(yàn)證明，酯交換產(chǎn)物適合用作人造奶油的基料油脂。
　　 3.因?yàn)樯拥忍烊豢寡趸瘎┑拇罅繐p失可能降低CPC'的氧化穩(wěn)定性，本文采用烘箱加速氧化法考察人造奶油基料油的氧化穩(wěn)定性，并比較研究抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)和α-維生素E（α-TOH）在CPC'中的抗氧化效能。結(jié)果表明，抗壞血酸棕櫚酸酯在CPC'中具有較強(qiáng)的抗氧化能力，且

5、這種作用隨著濃度的提高(100-400 ppm)而增強(qiáng)，能有效阻止或減緩CPC'氧化，降低CPC'的氧化程度。然而，α-TOH卻并未顯示較優(yōu)的抗氧化作用，相反，高濃度的α-TOH存在一定的促氧化作用。
　　 4.以酯交換油脂作為基料油，添加一定的水、乳化劑等來(lái)進(jìn)行人造奶油產(chǎn)品的實(shí)驗(yàn)室小試模擬試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)各項(xiàng)理化性質(zhì)的測(cè)定，表明自制人造奶油產(chǎn)品具有優(yōu)良的產(chǎn)品性質(zhì)。將其應(yīng)用于餅干的制作，烘焙得到的餅干具有良好的感官性質(zhì):色澤均勻、外形