芽孢桿菌在風(fēng)味牛肉制作中的應(yīng)用.pdf

1、牛肉干作為我國(guó)一種傳統(tǒng)肉制品，已有悠久歷史。至今，深受廣大人們的喜愛(ài)，但是大多傳統(tǒng)牛肉干質(zhì)地堅(jiān)硬，難以咀嚼。發(fā)酵牛肉干是通過(guò)微生物發(fā)酵后而獲得的一種風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地柔軟且貯藏期長(zhǎng)的肉制品。本文研究從白酒分離出的產(chǎn)醬香細(xì)菌來(lái)作為發(fā)酵劑制作發(fā)酵牛肉干，優(yōu)化發(fā)酵、烘培等工藝條件，研究發(fā)酵牛肉干基本理化特征、游離氨基酸及風(fēng)味物質(zhì)的變化。
　　通過(guò)優(yōu)化發(fā)酵、烘培加工等過(guò)程，篩選出最佳發(fā)酵工藝條件：鹽添加量3.0％、葡萄糖添加量2.5%、大豆粉

2、添加量2.5%，發(fā)酵溫度35℃、40℃、45℃、50℃各發(fā)酵1d。發(fā)酵牛肉干的最佳調(diào)味、烘培加工工藝參數(shù)：發(fā)酵牛肉300g，食鹽4g，冰糖15g，鹵制入味溫度100℃、鹵制時(shí)間1h；烘烤溫度60℃，烘烤時(shí)間3.5h。
　　利用凱氏定氮法、索氏抽提法、分光光度法以及全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)該工藝生產(chǎn)的發(fā)酵牛肉干制品的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖以及氨基酸含量進(jìn)行測(cè)定，與新鮮牛肉進(jìn)行各相應(yīng)指標(biāo)對(duì)比分析得出：采用此工藝生產(chǎn)的發(fā)酵牛肉干風(fēng)味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)