葡萄自然發(fā)酵過程中酵母的分離鑒定及優(yōu)良葡萄酒酵母篩選.pdf

1、酵母菌是葡萄酒釀造過程中的主要微生物,其釀造學特性直接影響葡萄酒的質(zhì)量和風格,從葡萄品種原產(chǎn)地可以篩選得到充分展現(xiàn)該品種個性和地域特性的酵母。東北地區(qū)是我國葡萄酒的主產(chǎn)區(qū)之一,因而選育適合本產(chǎn)區(qū)葡萄特性的優(yōu)良酵母顯得尤為重要。本研究的目的是借助我國東北產(chǎn)區(qū)獨特的地理及生態(tài)條件,挖掘東北葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酵母資源。
　　 本文以產(chǎn)自吉林省松原市‘雙紅’、‘雙優(yōu)’、‘赤霞珠’、‘黑賽必爾’4個葡萄品種的成熟果實為試材,對4個葡萄品種

2、自然發(fā)酵過程中的酵母菌進行分離;應用WL培養(yǎng)基對分離的菌株進行初步分類;通過5.8S rDNA-ITS的PCR-RFLP分析對所分離菌株做進一步的分子鑒定。此基礎上,對被鑒定為釀酒酵母的菌株進行篩選,以期從中得到具有優(yōu)良發(fā)酵性狀的葡萄酒酵母。
　　 主要結論如下:
　　 1、4個葡萄品種自然發(fā)酵過程中共分離葡萄酒相關酵母240株。通過菌株在WL培養(yǎng)基上的培養(yǎng)結果,依據(jù)菌落顏色及形態(tài)記錄,可將全部酵母分為6類。
　　

3、 2、依據(jù)酵母菌5.8S rDNA-ITS區(qū)的PCR-RFLP酶切圖譜,可將本試驗分離得到的全部酵母鑒定為5類,分別是葡萄汁有孢漢遜酵母(Hanseniaspora uvarum)、釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘紅酵母(Rhodutorula glutinis)、陸生伊薩酵母(Issatchenkia terricola)和假絲酵母屬的Candida sorbosa。
　　 3、試驗證實WL培

4、養(yǎng)基可以區(qū)分葡萄自然發(fā)酵過程中出現(xiàn)的大多數(shù)酵母,并且對釀酒酵母鑒定的準確度達到100％。
　　 4、同一產(chǎn)區(qū)的山葡萄、歐亞種葡萄、歐美雜種葡萄,其自然發(fā)酵過程中的酵母菌群變化基本一致。在發(fā)酵前期。葡萄汁有孢漢遜酵母占主導地位;到發(fā)酵中期,酵母菌群的構成復雜化,含有本試驗所分離鑒定的5種酵母;至發(fā)酵后期,釀酒酵母在菌群中占有絕對優(yōu)勢。
　　 5、篩選得到2株能夠快速啟動發(fā)酵,且產(chǎn)酒精能力和發(fā)酵速率都明顯好于活性干酵母的野生