菊糖對大米淀粉物化特性及米糕品質的影響.pdf

1、本文以大米淀粉和菊糖為研究對象，考查菊糖對大米淀粉消化性、粘度、流變、凝膠質構、結晶度、滲漏直鏈淀粉量以及凍融穩(wěn)定性等相關物性的影響及其抗老化回生作用。此外，還就菊糖對米糕品質的影響以及菊糖-米糕的質構測定進行了研究。結果如下：
　?。?）采用Englyst法研究菊糖對大米淀粉消化特性的影響，當菊糖的添加量達到15％時，水解程度下降了近7%，混合體系的體外消化速率k也有所下降，表明菊糖可以在一定程度上抑制大米淀粉的水解速率和水解程

2、度?；旌象w系中抗性淀粉（Resistant starch，RS）的含量從27.7%增加到近33%，說明菊糖可以提高大米淀粉的營養(yǎng)品質。
　?。?）流變學特性研究表明，混合體系趨向于牛頓流體，有助于淀粉基食品的保型；觸變環(huán)面積由1077.48 Pa·s-1減小到104.07 Pa·s-1，說明混合體系經剪切后恢復形變所需要的能量減小。凍融穩(wěn)定性實驗結果表明，菊糖能降低混合體系的析水率，提高凍融穩(wěn)定性。凝膠特性實驗結果表明，凝膠強度由

3、25 g下降到15 g，說明混合體系形成了質地更為柔軟的凝膠。
　?。?）通過滲漏直鏈淀粉含量、X-衍射以及快速粘度分析來研究菊糖抑制大米淀粉回生的機理。結果表明，隨著菊糖比例的增加，體系中的滲漏直鏈淀粉含量由19%下降到10.5%，重結晶度由8.95%下降到5.13%，回生值由1258 cp下降到1088 cp。
　?。?）通過單因素和正交試驗確定了菊糖添加在米糕的最優(yōu)工藝參數為：加水量為57.5%、糯米粉：粳米粉為3:2