南美白對(duì)蝦即食蝦仁加工關(guān)鍵技術(shù)研究.pdf

1、南美白對(duì)蝦是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的海味食品，不僅是世界最大產(chǎn)量蝦種之一，而且深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)。但蝦產(chǎn)品形式單一，加工量不大，且干制品水分含量低，口感品質(zhì)差，為了提高我國(guó)蝦精深加工水平，解決制約蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問(wèn)題，以達(dá)到滿足市場(chǎng)需求的目的，本研究旨在對(duì)南美白對(duì)蝦即食產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，將南美白對(duì)蝦加工成水分含量較高、質(zhì)地柔軟、風(fēng)味好、食用和攜帶方便的即食蝦仁產(chǎn)品。主要包括分析研究即食蝦仁加工工藝條件對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，優(yōu)化各個(gè)

2、工藝參數(shù);分析紅外干燥對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)合優(yōu)化降低即食蝦仁水分活度的工藝參數(shù)，得到高水分含量、低水分活度的即食產(chǎn)品，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的;對(duì)即食蝦仁在貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)及微生物、理化指標(biāo)進(jìn)行分析研究，并建立了即食蝦仁的貨架期動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型。不僅解決了改善產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期等問(wèn)題，以滿足消費(fèi)者需求，使南美白對(duì)蝦資源得到充分利用，而且為工業(yè)生產(chǎn)提供一定的理論和實(shí)踐依據(jù)。試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　1.南美白對(duì)蝦即食蝦仁加工關(guān)鍵技術(shù)。以南

3、美白對(duì)蝦為原料，研究了即食蝦仁的各個(gè)工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
　?、傺芯刻岢隽诉m宜的即食蝦仁工藝流程，解決了蝦產(chǎn)品形式單一的問(wèn)題。本試驗(yàn)通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)定以及質(zhì)構(gòu)參數(shù)、水分含量和鹽含量的測(cè)定，最終確定適宜的即食蝦仁加工工藝條件:原料清洗后蒸汽蒸制5min，調(diào)味液浸漬1.5h，紅外烘箱干制35min。其中，調(diào)味液最佳配方:料水比1∶3，每100g水中添加食鹽2％，糖3％，料酒2％，白醋0.2％，味精0.1％。經(jīng)

4、9.0×104Pa的真空度進(jìn)行真空包裝，121℃殺菌15min，自然冷卻得成品。
　　②研究建立了紅外干燥后即食蝦仁的質(zhì)構(gòu)、色澤參數(shù)與感官品質(zhì)的關(guān)系，為即食蝦仁的質(zhì)量控制提供了理論基礎(chǔ)。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)經(jīng)不同紅外干制時(shí)間處理后蝦仁的水分含量、水分活度、色澤和質(zhì)構(gòu)參數(shù)等指標(biāo)的測(cè)定和分析，研究發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的硬度、咀嚼性、彈性以及色澤等均可一定程度反應(yīng)產(chǎn)品的品質(zhì)，并對(duì)即食蝦仁感官品質(zhì)分?jǐn)?shù)與質(zhì)構(gòu)、色澤的相關(guān)性進(jìn)行分析，建立了感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)、色澤參

5、數(shù)的回歸模型:Y（感官分?jǐn)?shù)）=0.260X1（硬度）+2.800X2（彈性）+5.425X3（內(nèi)聚性）+0.218X4(a*)-10.744，R2=0.972.證明了硬度、彈性、內(nèi)聚性和紅綠參數(shù)這四個(gè)指標(biāo)的測(cè)量值可以估計(jì)即食蝦仁感官品質(zhì)的可行性。
　?、垩芯刻岢隽死煤銣厮≌袷幑に囕o助復(fù)合水分活度降低劑，以達(dá)到充分發(fā)揮降低即食蝦仁水分活度的作用。為了獲得高水分含量、低水分活度的即食蝦仁，以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期作用，本試驗(yàn)通過(guò)正交試

6、驗(yàn)和響應(yīng)面方法，分析研究了應(yīng)用恒溫水浴振蕩器和水分活度降低劑對(duì)產(chǎn)品Aw的影響，并優(yōu)化了降低即食蝦仁水分活度的工藝條件:應(yīng)用恒溫水浴振蕩器，蝦仁在水分活度降低劑中的振蕩時(shí)間為3h，溫度控制在35℃，振蕩速度為120rpm;復(fù)合水分活度降低劑的最佳配方為:1，2丙二醇1.95％，丙三醇4.58％，檸檬酸0.77％;在此條件下，該模型預(yù)測(cè)最小Aw值為0.875。以即食蝦仁的水分活度(Y)為響應(yīng)值，1,2-丙二醇(X1)、丙三醇(X2)和檸檬酸

7、(X3)為自變量，建立了即食蝦仁的Aw與各因子間的二次多項(xiàng)式回歸模型為:Y=0.88+2.500×10-3X1-0.010X2+1.875×10-3X+0.018X12+0.019X22+0.015X32-3.250×10-3X1X2-2.250×10-3X1X3+7.500×10-3X2X3，R2=0.9940。經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)表明，在恒溫水浴振蕩器的最佳條件下，測(cè)得實(shí)際Aw值為0.879。實(shí)際試驗(yàn)值與該模型預(yù)測(cè)值基本一致，表明該模型能較好

8、地預(yù)測(cè)復(fù)合水分活度降低劑對(duì)即食蝦仁Aw影響的實(shí)際情況。
　　2.即食蝦仁的貯藏期。根據(jù)適宜的即食蝦仁工藝條件制備樣品，對(duì)即食蝦仁貯藏過(guò)程中的微生物、理化指標(biāo)進(jìn)行了分析研究，并建立了即食蝦仁的貨架期預(yù)測(cè)模型。
　　①研究了即食蝦仁貯藏過(guò)程中感官評(píng)分、微生物理化指標(biāo)的變化。測(cè)定了25、35和40℃三個(gè)貯藏溫度下的即食蝦仁感官評(píng)分、pH、水分活度、水分含量、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、TVB-N及菌落總數(shù)在貯藏期間的變化情況。試驗(yàn)結(jié)

9、果表明:貯藏溫度越高，即食蝦仁品質(zhì)下降越快，貨架壽命越短。25℃、35℃和40℃三個(gè)貯藏溫度下的貨架期分別為110d、56 d和35d。
　?、诮⒘薚VB-N與貯藏時(shí)間(t)之間的一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程為ln A=lnA0+1.18×108 exp-6.65×103/273.2+T0×t;即食蝦仁的貨架期動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型為t=lnA-ln A0/1.18×108exp-6.65×103/273.2+T0，根據(jù)此動(dòng)力學(xué)模型，在已知貯藏溫度、