常溫保藏半干南美白對蝦蝦仁的研制.pdf

1、本論文首先考察了水分活度對干制南美白對蝦蝦仁儲藏穩(wěn)定性和質構的影響，討論了不同的脫水方法對干制南美白對蝦蝦仁品質的影響，初步研究了真空微波干燥動力學，確定了常溫即食南美白對蝦半干蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并對產(chǎn)品進行了貨架壽命試驗和安全性分析。 在研究水分活度對干制南美白對蝦蝦仁儲藏穩(wěn)定性及其質構的影響中，首先繪制了20℃時的南美白對蝦蝦仁的水分吸附等溫線，并通過測定不同水分活度下南美白對蝦樣品在保藏期內微生物菌落總數(shù)的變化，確定水分

2、活度在0.9以下的樣品具有較高的保藏穩(wěn)定性，此時對應的水分含量為30％(w/w)。初步鑒定水分活度為0.89的樣品的腐敗菌為霉菌，并證明山梨酸鉀是良好的霉菌抑制劑，濃度為0.5‰(w/w)及1.0‰(w/w)的山梨酸鉀可以很好的抑制樣品中的霉菌生長。 在確定產(chǎn)品的水分含量后，通過三種不同的脫水方法(空氣干燥、微波干燥、真空微波干燥)對南美白對蝦蝦仁進行干燥，對其干燥速度、儲藏期微生物指標以及質構等方面進行比較，確定真空微波干燥為

3、南美白對蝦蝦仁最佳的脫水干燥方法，并對其干燥動力學進行初步研究，發(fā)現(xiàn)在采用微波真空干燥設備對南美白對蝦蝦仁進行脫水時，絕對壓強一定，則微波干燥功率越大，干燥時間越短，功率大小與干燥速率快慢之間基本存在線性關系。 通過熱燙、調味以及真空微波干燥等工藝條件的優(yōu)化，確定了常溫即食南美白對蝦半干蝦仁產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝。所得產(chǎn)品的微生物指標、蛋白質含量、脂肪含量在9個月儲藏期內均有變化，但幅度不大，在安全范圍之內。產(chǎn)品的硬度和彈性在儲藏過程中