帶魚生物保鮮劑保鮮及特定腐敗菌生長動力學模型的研究.pdf

1、帶魚是我國著名的經(jīng)濟魚類之一，肉質鮮美、營養(yǎng)豐富，深受消費者青睞。但是，帶魚體積大、腹腔易破的特點導致其流通過程中極易被微生物污染發(fā)生腐敗變質，因此對帶魚保鮮進行研究具有重要的社會意義和經(jīng)濟價值。本課題主要從兩部分對帶魚保鮮進行研究，一部分研究了生物保鮮劑對冷藏帶魚貯藏過程中品質變化的影響；另一部分研究了溫度對物流過程中帶魚品質變化的影響，并在此基礎上建立了不同溫度下假單胞菌的生長動力學模型和貨架期預測模型，從而可以快速有效地對帶魚的新

2、鮮度與貨架期進行預測。本文研究的主要內容和結果如下：
　　1.研究了海藻糖和植酸對冷藏帶魚品質變化的影響。使用濃度分別為1％、5%、15%的海藻糖和濃度分別為0.1%、0.5%、1.5%的植酸對4℃冷藏帶魚進行處理，通過對不同處理的帶魚在冷藏過程中的感官指標、微生物指標、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA-N）和K值等理化指標進行測定，結果發(fā)現(xiàn)海藻糖和植酸可以明顯延緩帶魚冷藏過程中的品質劣變，

3、延長帶魚貨架期，其中5%的海藻糖和0.5%的植酸的保鮮效果最好。綜合感官、微生物和理化指標分析得到：對照組貨架期僅為5d，5%的海藻糖和0.5%的植酸處理組分別可以延長帶魚貨架期至7d和9d。
　　2.研究了海藻糖、植酸和茶多酚復合生物保鮮劑對冷藏帶魚品質變化的影響。應用響應面對帶魚冷藏過程中使用的保鮮劑進行優(yōu)化復配，使用Box-Benhnken中心試驗設計，以海藻糖、植酸和茶多酚濃度為自變量，TVB-N值為響應值，建立二次多項式

4、回歸方程。通過對模型數(shù)學計算得到保鮮劑的最佳配比為：海藻糖1%，植酸0.16%，茶多酚1%。利用感官指標、微生物指標和pH值、TVB-N值、TMA-N值、TBA值、K值等理化指標對復配結果驗證得到：復合生物保鮮劑可以使冷藏帶魚的貨架期從5d延長至11d，并且模型響應值的相對偏差為-1.76%，響應面結果準確可靠，適合冷藏帶魚保鮮劑的優(yōu)化復配。
　　3.研究了物流過程中溫度波動對帶魚品質變化的影響。針對目前我國市場上帶魚銷售現(xiàn)狀，本

5、文研究了低溫陳列柜銷售、農貿市場銷售和超市銷售過程中帶魚的品質變化情況。通過對這三種不同銷售過程中帶魚的感官指標、微生物指標和pH值、TVB-N值，TMA-N值、TBA值、K值等理化指標進行測定，結果表明：農貿市場銷售和超市銷售的帶魚品質下降速度很快，溫度波動對其品質影響很大，帶魚貨架期分別為3d和4d，而全程低溫陳列柜銷售過程溫度穩(wěn)定，能更好地延長帶魚的貨架期，可保藏帶魚到第6d。與農貿市場和超市銷售的帶魚相比，全程低溫陳列柜銷售的帶

6、魚的貨架期延長了2～3d，值得推廣。
　　4.研究了不同貯藏溫度對帶魚品質變化的影響。對12℃、8℃、4℃、0℃和-3℃條件下帶魚的品質變化進行研究，通過感官指標、微生物指標和理化指標的測定得到：隨著貯藏時間的延長，不同貯藏溫度下帶魚感官評分均不斷降低，溫度越低，下降越慢；菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA值、TMA-N值和K值均呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，并且溫度越低，上升越慢。綜合以上指標得到：12℃、8℃、4℃、0℃貯藏下帶魚貨架期分別

7、為2d、3d、5d、7d；而-3℃帶魚貨架期長達18d，是12℃帶魚貨架期的9倍。貯藏溫度顯著影響帶魚的品質特性，低溫有利于保持帶魚的新鮮度，延長其貨架期。
　　5.研究了帶魚的特定腐敗菌假單胞菌的生長動力學模型及貨架期預測模型。研究了假單胞菌在0℃、4℃、8℃、12℃的生長狀況。使用修正的Gompertz方程和平方根（Belehradck）方程建立了不同溫度假單胞菌的生長動力學模型和帶魚貨架期預測模型。研究表明Gompertz方

8、程可以很好地表述不同溫度下假單胞菌的生長動態(tài)，平方根（Belehradck）模型很好地表述溫度對假單胞菌生長過程中最大比生長速率（μmax）和延滯期（λ）的影響。通過6℃和10℃假單胞菌的實測值進行驗證，得到偏差度（Bf）分別為0.9870和1.0261，準確度（Af）分別為1.0420和1.0367，說明生長動力學模型用來表述0?12℃假單胞菌生長動態(tài)是準確可靠的。對6℃和10℃帶魚貨架期進行驗證，得到預測值與實際值的相對誤差分別為8