基于模糊綜合評(píng)判的肉制品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)及控制研究.pdf

1、我國(guó)是世界肉類生產(chǎn)大國(guó),其肉類制品也暢銷國(guó)內(nèi)外。隨著人民的生活水平不斷提高,對(duì)肉食品有了更多更高的要求,不僅要求其品種多、數(shù)量足、質(zhì)量高等硬性要求,而且越來越注重肉制品的口感、風(fēng)味、色澤、香氣等軟性的感官要求。怎樣有效的使其產(chǎn)品的色、香、味、形等軟性指標(biāo)也得到廣大消費(fèi)者的認(rèn)同,是傳統(tǒng)肉制品企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)中需要解決的問題,也是其產(chǎn)品打開銷路的關(guān)鍵所在。
　　本文在對(duì)肉制品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)進(jìn)行概述的基礎(chǔ)上,采用模糊綜合評(píng)價(jià)法,以醬牛肉為例

2、對(duì)肉制品質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià),以此為基礎(chǔ)探討了肉制品感官質(zhì)量控制問題。
　　本文在對(duì)模糊綜合評(píng)判的數(shù)學(xué)原理進(jìn)行簡(jiǎn)介的基礎(chǔ)上,構(gòu)建了肉制品感官綜合評(píng)判指標(biāo)體系和權(quán)重。以此為為基礎(chǔ),選取色澤、組織狀態(tài)、香氣、口感、滋味和殘留肉滋味為評(píng)價(jià)因素,通過計(jì)算確定各因素合理的權(quán)重,對(duì)七種具有代表性的醬牛肉產(chǎn)品進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,模糊綜合評(píng)判法客觀而準(zhǔn)確的區(qū)分出不同產(chǎn)品的優(yōu)劣程度和等級(jí),能從多個(gè)樣品中優(yōu)選出較好產(chǎn)品。此研究豐富了肉制品感

3、官評(píng)價(jià)手段和方法,為制定醬牛肉等中式肉制品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供有價(jià)值的參考。
　　以此為基礎(chǔ),研究表明在通過必須對(duì)肉制品的感官質(zhì)量進(jìn)行質(zhì)量控制。感官評(píng)價(jià)常能夠察覺其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的產(chǎn)品質(zhì)量特殊性污染或微量變化,可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出產(chǎn)品質(zhì)量有無(wú)異常,便于早起發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)進(jìn)行處理,減少生產(chǎn)損失,保證產(chǎn)品質(zhì)量。本文在肉制品感官質(zhì)量控制的要求與原則的指導(dǎo)下,運(yùn)用規(guī)格內(nèi)外法、質(zhì)量評(píng)估法、描述分析法等感官質(zhì)量控制方法對(duì)肉制品進(jìn)行感官評(píng)