山葡萄果實(shí)與酒中酚類和香氣物質(zhì)的指紋圖譜研究.pdf

1、本文以‘左山一’、‘左山二’、‘雙豐'、‘雙紅’、‘雙優(yōu)’5個(gè)山葡萄品種和1個(gè)山-歐雜種葡萄品種‘左優(yōu)紅’果皮和葡萄酒為實(shí)驗(yàn)材料，應(yīng)用HPLC-MS技術(shù)，對(duì)其花色苷、非花色苷多酚的組成進(jìn)行了定性和定量分析，并跟蹤‘左優(yōu)紅’和‘雙優(yōu)’2個(gè)品種發(fā)酵過程中花色苷和顏色的變化規(guī)律，以探討葡萄酒中花色苷類物質(zhì)和顏色行為的關(guān)系。同時(shí)，應(yīng)用固相微萃取結(jié)合GC-MS技術(shù)，對(duì)6個(gè)葡萄品種葡萄酒香氣成分進(jìn)行了定性定量分析，結(jié)合香氣值客觀評(píng)價(jià)山葡萄酒中特征香

2、氣物質(zhì)。
　　研究結(jié)果表明，不同品種果皮花色苷組成不同，其花色苷組成具有品種特征，在6個(gè)葡萄品種果皮中，共檢測(cè)到16種花色苷，雙糖苷有7種，聚合花色苷5種，聚合雙糖苷1種;在6個(gè)葡萄品種葡萄酒中，共檢測(cè)到17種花色苷，雙糖苷有7種，聚合花色苷6種，聚合雙糖苷1種;在6個(gè)葡萄品種果皮和酒中均未檢測(cè)到?；幕ㄉ?。本研究在山葡萄及山歐雜種葡萄果皮和酒中首次檢測(cè)到了花葵素的雙糖苷，在葡萄與葡萄酒中未見相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道。聚類分析和相似度分析表

3、明，‘左山一’葡萄果實(shí)和酒中的花色苷組成特征都顯著有別于‘左山二’、‘左優(yōu)紅’、‘雙豐’、‘雙紅’、‘雙優(yōu)’5個(gè)品種。
　　‘左優(yōu)紅’和‘雙優(yōu)’2個(gè)品種從皮渣分離到酒精發(fā)酵結(jié)束，總花色苷含量一直呈下降趨勢(shì)。發(fā)酵過程中，甲基花青素和二甲花翠素的單糖苷類花色苷變化趨勢(shì)相近，對(duì)應(yīng)的雙糖苷類花色苷變化趨勢(shì)也相近;甲基花翠素的單、雙糖苷類變化趨勢(shì)相近;花翠素類花色苷在葡萄酒中不穩(wěn)定。
　　6個(gè)葡萄品種葡萄酒中，共檢測(cè)出20種非花色苷多

4、酚。其中苯甲酸類5種，肉桂酸類7種，黃酮類7種，白藜蘆醇類1種，黃烷-3-醇類無。聚類分析和相似度分析表明，‘左山一’、‘雙紅’和‘雙優(yōu)’3個(gè)品種葡萄酒中多酚組成極其相似，差異不顯著;‘左優(yōu)紅’與其它5個(gè)樣品差異最大。
　　6個(gè)葡萄品種葡萄酒中共檢測(cè)到93種香氣化合物，分別為29種酯、28種醇、15種萜烯、7種酸、5種醛、3種酚類，3種酮類、2種含硫化合物以及1種呋喃類化合物。含量最大的均為醇類化合物，其次為酯類化合物、酸類化合物