魚糜制品冷藏氣調(diào)保鮮技術(shù)研究.pdf

1、浙訂：工商大學(xué)碩士學(xué)位論文DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringSTUDYONMODIFIEDATMOSPHEREPACKAGINGOFREFRIGERATEDSURIMI—BASEDPRODUCTAuthor：YongjiLiuMajor：FoodScienceandtechnologySupervisor：Pro

2、fJianrongLiJan2011CollegeofFoodScienceandBiotechnologyZhejiangGongshangUniversityHangzhou，310035，PRChina浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文IIIIII111111111UITIIlY1862370魚糜制品冷藏氣調(diào)保鮮技術(shù)研究摘要魚糜制品生產(chǎn)是目前水產(chǎn)品深加工和提高水產(chǎn)資源綜合利用率的重要途徑，也是我國(guó)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)中增長(zhǎng)最快的產(chǎn)品之一。但高營(yíng)養(yǎng)

3、價(jià)值的魚丸等魚糜制品極易腐敗變質(zhì)，而傳統(tǒng)的冷凍儲(chǔ)運(yùn)工藝耗能極高，冷藏條件下保鮮魚糜制品已成為主要發(fā)展趨勢(shì)。研究魚糜制品的冷藏保鮮、儲(chǔ)運(yùn)和加工技術(shù)具有重大的產(chǎn)業(yè)價(jià)值和低碳意義。鑒于此，本課題以魚糜制品中產(chǎn)量較大的魚丸為研究對(duì)象，在分析冷藏條件下魚丸生化指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)地優(yōu)化氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)中的氣體組成、氣體比例、氣體的體積與物料質(zhì)量比、冷藏溫度和包裝材料等關(guān)鍵因素對(duì)冷藏魚糜制品品質(zhì)的影響，確定了魚糜制品

4、冷藏條件下氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)的最佳參數(shù)；進(jìn)一步分析了氣調(diào)包裝魚糜制品在冷藏條件下的品質(zhì)和微生物變化規(guī)律，探討了魚糜制品在冷藏氣調(diào)包裝下優(yōu)勢(shì)腐敗菌引起的腐敗變質(zhì)原因，初步揭示了氣調(diào)包裝技術(shù)的保鮮機(jī)理。主要結(jié)論如下：1、50％C0250％N2的氣調(diào)包裝冷藏(3℃)魚丸的貨架期長(zhǎng)達(dá)42d，是真空包裝魚丸貨架期的2倍，是空氣包裝的3倍。氣調(diào)包裝(50％C0250％N2)比真空包裝(VP)和空氣包裝(Air)更有利于保持魚丸的品質(zhì)(PO05)和延長(zhǎng)