魚(yú)糜制品復(fù)合生物保鮮劑的研制及效果評(píng)價(jià).pdf

1、魚(yú)糜制品因營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格適宜、食用方便而受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞,已經(jīng)成為我國(guó)發(fā)展最快、出口創(chuàng)匯最多的水產(chǎn)制品之一。然而,由于魚(yú)糜制品水分含量較高、營(yíng)養(yǎng)豐富,極易滋長(zhǎng)微生物而腐敗變質(zhì)。目前,魚(yú)糜制品多采用冷凍(-18℃以下)貯藏和分銷模式,在貯運(yùn)和銷售過(guò)程中存在能耗高、成本高等問(wèn)題,且凍藏過(guò)程會(huì)嚴(yán)重影響魚(yú)糜制品的食用品質(zhì)(如彈性變差等)。倘若能實(shí)現(xiàn)在0℃左右冷藏條件下保鮮,則不僅能保護(hù)其食用品質(zhì),更能節(jié)省大量的能耗和成本,使企業(yè)增效。

2、因此,魚(yú)糜制品保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)已成為眾多水產(chǎn)加工學(xué)者及從業(yè)者的研究重點(diǎn)。生物保鮮技術(shù)因其安全、高效等優(yōu)點(diǎn),為此項(xiàng)保鮮技術(shù)的實(shí)現(xiàn)提供了可能。
　　 基于上述因?yàn)?本文以最主要的魚(yú)糜制品——魚(yú)丸為研究對(duì)象,針對(duì)魚(yú)糜制品特定優(yōu)勢(shì)腐敗蓖和常見(jiàn)致病菌,篩選出了三種生物保鮮劑(茶多酚、水溶性殼聚糖和Nisin),通過(guò)測(cè)定貯藏期內(nèi)微生物、理化指標(biāo)、鮮度指標(biāo)和感官特性,確定了三種生物保鮮劑的最佳濃度。采用響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化了三種生物保鮮劑的配比,主要

3、從微生物、營(yíng)養(yǎng)成分、理化指標(biāo)、感官特性、微觀結(jié)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味成分等方面評(píng)價(jià)了復(fù)合生物保鮮劑的效果。進(jìn)一步研究了添加水溶性殼聚糖對(duì)魚(yú)糜制品近紅外光譜特性的影響,并建立了質(zhì)構(gòu)與近紅外光譜的相關(guān)模型,旨在探索魚(yú)糜制品品質(zhì)的快速檢測(cè)方法。
　　 主要研究結(jié)果如下:
　　 1、篩選了茶多酚、水溶性殼聚糖和Nisin作為魚(yú)糜制品的生物保鮮劑。在0℃冷藏條件下,與空白對(duì)照組相比,添加茶多酚、水溶性殼聚糖、Nisin分別能延長(zhǎng)貨架期7天

4、、14天和5天左右。三種保鮮劑均能提高魚(yú)丸硬度、維持彈性,使TBA值、TVB-N值、pH值均處于相對(duì)較低水平。茶多酚、水溶性殼聚糖、Nisin作為單一保鮮劑的合適添加量分別為0.2～0.3 g/kg、4.0～5.0 g/kg、0.4～0.5 g/kg。
　　 2、根據(jù)Box-Behnken的中心組合設(shè)計(jì)原理,確定了復(fù)合生物保鮮劑的配比,茶多酚添加量:0.2133 g/kg、水溶性殼聚糖添加量:5.4850g/kg、Nisin添加

5、量:0.4280 g/kg時(shí)能達(dá)到最好的抑菌效果。復(fù)合生物保鮮劑在貯藏期內(nèi)顯著的抑制了魚(yú)糜制品中微生物的生長(zhǎng),細(xì)菌總數(shù)在42天內(nèi)均低于104 CFU/kg,達(dá)到魚(yú)糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)能夠很好的保持魚(yú)糜制品的感官品質(zhì),能維持白度的穩(wěn)定并提高魚(yú)糜制品的硬度。復(fù)合生物保鮮劑能夠維持pH值的穩(wěn)定,阻止脂肪的酸敗和蛋白質(zhì)的降解,也能使TBA值處于較低的水平,達(dá)到阻止脂肪氧化的目的,并能維持TVB-N值在較低的水平,保持魚(yú)糜制品的新鮮度,而且不會(huì)對(duì)

6、魚(yú)糜制品的脂肪、蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成、水分和水分活度產(chǎn)生顯著的影響(p<0.05)。此外,環(huán)境掃描電鏡(ESEM)觀察結(jié)果顯示,添加復(fù)合生物保鮮劑的魚(yú)糜凝膠結(jié)構(gòu)均勻,凝膠表面也變得更加均一、致密。GC-MS測(cè)試結(jié)果顯示,添加復(fù)合生物保鮮劑能使魚(yú)糜制品的腥氣成分減少,改善魚(yú)糜制品的風(fēng)味。
　　 3、建立了質(zhì)構(gòu)與近紅外光譜的相關(guān)模型,驗(yàn)證結(jié)果顯示,所建立的樣品質(zhì)構(gòu)與近紅外光譜相關(guān)性模型能較好的反應(yīng)二者的相關(guān)性,可以通過(guò)近紅外光譜在