預熟制微波速凍湯圓的工藝和品質控制.pdf

1、為了開發(fā)可微波速凍湯圓,對湯圓傳統(tǒng)加工工藝進行改變,確定了微波速凍湯圓的加工工藝；探討了水磨糯米粉的主要成分與湯圓品質之間的相關性,建立了根據(jù)原料的主要成分預測微波速凍湯圓品質的模型；以幾種添加劑為原料,復配以提高湯圓感官評定得分為目標的品質改良劑,并研究了不同凍融次數(shù)對預熟制微波速凍湯圓品質的影響。
　　 確定了微波速凍湯圓工藝流程為:原輔料配方及處理→制餡心→調粉→包餡成型→熟化→涼水中冷涼→速凍→包裝→冷藏,按此工藝生產(chǎn)的

2、湯圓表面光滑、無凍裂,微波熟制后湯澄清透明。
　　 測定不同品種水磨糯米粉的成分和所加工的速凍湯圓品質,兩者相關性分析結果表明,湯圓的感官評分與粗蛋白含量呈極顯著負相關(r=-0.378),與透光率1呈極顯著正相關(r=0.487),建立了從原料成分到成品品質的預測模型,呈顯著影響的因素為水磨糯米粉的粗蛋白(X1)(p=0.019)、粗灰分(X2)(p=0.029),以感官得分為響應值,模型為:
　　 Y=307.937

3、-4.897X1-40.999X2—1.931X3-0.121X4
　　 水磨糯米粉團的質構測定結果顯示,不同品種各指標之間的差異比較顯著,感官評定得分與TPA測定的內聚性、咀嚼性之間的相關性都達到了顯著水平(p<0.05)；TPA測定的各指標之間也存在顯著的相關性。
　　 通過中心組合試驗設計,研究了食品添加劑及添加量對微波速凍湯圓感官品質的影響,并通過響應面分析,確定微波速凍湯圓品質改良劑的最佳添加參數(shù)為:單甘酯0.