速凍對(duì)番木瓜品質(zhì)的影響及控制研究.pdf

1、番木瓜(Carica Papaya)富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，是著名的熱帶亞熱帶水果，其果實(shí)肉質(zhì)軟滑、多汁、味道清甜，既可生吃又可做菜，同時(shí)兼具藥食特性。木瓜一年多生，產(chǎn)量很高，但是采后很容易軟化以及腐爛，貯藏期很短。目前對(duì)采后的木瓜一般使用降溫或氣調(diào)貯藏，其貯藏期雖有一定延長，但腐爛率仍很高。研究表明對(duì)適合凍藏的水果進(jìn)行速凍及冷藏，可以很好的改善水果的貯藏品質(zhì)，延長貯期，降低、腐爛率等。本論文以湛江本地的番木瓜為原材料，對(duì)速凍番木瓜的可行性工

2、藝進(jìn)行研究。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)選用S1、S2、S3、S4、S5五個(gè)不同成熟度木瓜，進(jìn)行切塊，以速凍番木瓜干耗率、L值、a值等為指標(biāo)，通過感官評(píng)價(jià)來分析速凍木瓜塊及其生產(chǎn)的木瓜果汁品質(zhì)特性，進(jìn)而選擇最適番木瓜成熟度。結(jié)果表明，隨著成熟度增大速凍木瓜的干耗率逐漸升高，S1、S2成熟度木瓜的干耗較小，S4成熟度的木瓜的干耗最大;隨著貯藏期的延長不同成熟度番木瓜的L值都降低了，整體還保留著L值隨成熟度的升高而減小的趨勢(shì)。但是低

3、成熟度S1、S2速凍木瓜塊的L值降低幅度較大，貯藏4個(gè)月后整體降低了19.15％和17.17％;速凍后的木瓜塊及以速凍木瓜為原料制得的木瓜果汁在色澤、氣味、口感上具有較高感官評(píng)價(jià)。綜合以上因素，確定S3是最適合加工的成熟度。
　　(2)對(duì)番木瓜速凍前漂燙工藝進(jìn)行優(yōu)化。以Vc保留率和過氧化物酶(POD)相對(duì)活性為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化得到保持較高木瓜Vc保留率和POD相對(duì)活性較小的最佳燙漂條件:漂燙溫度10

4、0℃、漂燙時(shí)間為1.26min、木瓜切塊為2.7cm時(shí)，此時(shí)木瓜的Vc損失率為12.64％，POD相對(duì)活性為6.68％。用預(yù)測(cè)的最佳工藝條件驗(yàn)證響應(yīng)面法的可行性，通過3組平行實(shí)驗(yàn)得到番木瓜相對(duì)酶活的平均值為6.57％，Vc損失率為12.18％誤差在5％以內(nèi)。貯藏4個(gè)月后，經(jīng)過漂燙的番木瓜Vc含量高于未經(jīng)漂燙的。
　　(3)番木瓜的凍結(jié)分為明顯的三個(gè)階段，符合一般果蔬的凍結(jié)特性。凍結(jié)溫度越低，速凍木瓜越快速通過最大冰晶生成帶;番木瓜

5、的凍結(jié)點(diǎn)隨著速凍速率的改變而有所變化，但整體變化幅度不大，在-1.1℃～-1.7℃之間。凍結(jié)后木瓜的pH均降低，且隨著凍結(jié)速率的增大，干耗率、汁液損失率、褐變度逐漸減小，但凍結(jié)速率對(duì)木瓜中的VC、可溶性固形物含量影響很小。凍結(jié)對(duì)木瓜的PPO和POD酶活性有一定的抑制作用，隨著速凍速率的增大，酶活性全部呈先增大后減小的趨勢(shì)。綜合理化指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，速凍后的木瓜仍然具有較好的食用品質(zhì)，而且凍結(jié)速率快有利于保持木瓜的品質(zhì)。
　　

6、(4)對(duì)速凍番木瓜貯藏期品質(zhì)變化進(jìn)行了研究。不同貯藏溫度下木瓜塊的干耗率增長與貯藏時(shí)間呈正相關(guān)，且在同一貯藏時(shí)間下，低溫貯藏時(shí)干耗率更小，即干耗率-30℃＜-25℃＜-18℃（組間差異顯著p＜0.05）;貯藏過程番木瓜褐變度不斷增加，貯藏溫度越低番木瓜褐變度增加越小。隨著貯藏期的延長，不同凍結(jié)溫度下木瓜的感官評(píng)分都呈下降趨勢(shì)(p＜0.05)，整體觀察速凍木瓜感官評(píng)分-30℃＞-25℃＞-18℃，而且這種差異性隨著貯藏期的延長而增加，貯藏

7、4個(gè)月后，-18℃溫度下貯藏的速凍木瓜塊，其解凍后木瓜香氣不足、汁液較少、顏色較暗淡，所以其感官評(píng)分較低，-30C貯藏的速凍木瓜塊仍然具有較好的食用品質(zhì);速凍木瓜貯藏過程中Vc降解的活化能E0為30.6898kJ/mol，在-18℃溫度下貯藏速凍木瓜的貨架期為5.897個(gè)月，-25℃環(huán)境貯藏貨架期為7.1247個(gè)月，在-30℃下貯藏貨架期為12.2300個(gè)月;對(duì)不同貯藏期速凍番木瓜果實(shí)香氣成分進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)番木瓜香氣成分中，醇類、酸類物