磽磧火腿加工過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化研究.pdf

1、風(fēng)味是火腿重要的品質(zhì)指標(biāo)，也是影響消費(fèi)者可接受度的重要指標(biāo)。而作為四川省雅安市寶興縣磽磧藏族鄉(xiāng)地方傳統(tǒng)特色的磽磧火腿（又稱磽磧香豬腿）因其獨(dú)特的風(fēng)味而深受當(dāng)?shù)匕傩盏南矏?ài)和廣大消費(fèi)者的青睞。但為什么磽磧火腿能產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，尚未有人進(jìn)行探究。
　　 本研究通過(guò)對(duì)磽磧火腿揮發(fā)性香味物質(zhì)提取方法的研究及加工過(guò)程中揮發(fā)性香味物質(zhì)、蛋白質(zhì)及氨基酸以及主要理化指標(biāo)的變化研究，旨在探索一種適合磽磧火腿揮發(fā)性香味物質(zhì)的最佳檢測(cè)

2、提取方法，探討磽磧火腿加工過(guò)程中獨(dú)特風(fēng)味的變化。從而為科學(xué)評(píng)定這一地方特有傳統(tǒng)產(chǎn)品的風(fēng)味提供新的方法和技術(shù)手段。研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1、磽磧火腿揮發(fā)性香味物質(zhì)提取方法的研究
　　 以寶興縣磽磧火腿加工后180天的股二頭肌為原料肉，分別采用同時(shí)蒸餾萃取法(簡(jiǎn)稱SDE)和固相微萃取法(簡(jiǎn)稱SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)揮發(fā)性香味物質(zhì)進(jìn)行分析，并比較不同的萃取時(shí)間(2h、3h、4h)和不同的萃取纖維頭對(duì)揮發(fā)性香味物質(zhì)的提取

3、效果。結(jié)果表明：SDE法操作條件中選用乙醚為溶劑，蒸餾3h的結(jié)果較佳；SPME法通過(guò)對(duì)50um/30mmDVB/CAR-PDMS和75umCAR/PDMS的比較發(fā)現(xiàn)75umCAR/PDMS萃取纖維更適合磽磧火腿揮發(fā)性香味物質(zhì)的萃取研究；選用各自較優(yōu)的操作條件，SDE法檢出41種香味化合物，SPME法檢出65種香味化合物；兩種方法比較發(fā)現(xiàn)，SPME法更適于分析磽磧火腿揮發(fā)性香味成分的檢測(cè)提取研究。
　　 2、固相微萃取法萃取磽磧火

4、腿揮發(fā)性香味物質(zhì)的方法優(yōu)化研究
　　 以寶興縣磽磧火腿加工后180天的股二頭肌為原料肉，采用以75umCAR/PDMS為萃取纖維的固相微萃取法，就萃取溫度、萃取時(shí)間、平衡時(shí)間和鹽濃度對(duì)萃取效果的影響進(jìn)行研究。結(jié)果表明：在萃取時(shí)間、平衡時(shí)間、萃取溫度和鹽濃度的綜合影響下，萃取時(shí)間為60min，萃取溫度為45℃，平衡時(shí)間為10min，鹽為不飽和濃度的萃取條件為75umCAR/PDMS萃取纖維萃取的最佳條件；在此最佳萃取條件下，檢出香

5、味化合物最多，為67種。
　　 3、磽磧火腿加工過(guò)程中揮發(fā)性香味物質(zhì)的變化研究
　　 以寶興縣磽磧火腿加工后0天、45天、90天、135天、180天、225天的股二頭肌為原料肉，采用以75umCAR/PDMS為萃取纖維，萃取時(shí)間為60min，萃取溫度為45℃，平衡時(shí)間為10min，鹽為不飽和濃度的最佳萃取條件結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)磽磧火腿加工過(guò)程中揮發(fā)性香味物質(zhì)的變進(jìn)行研究。結(jié)果表明：磽磧火腿的揮發(fā)性香味成分可歸類為：醛、醇、

6、酮、酸、烴、酯、酚及其他化合物類；在整個(gè)磽磧火腿的加工過(guò)程中，醛類、酸類、烴類、酯類和酚類物質(zhì)的相對(duì)含量總體上都呈逐漸上升趨勢(shì)；醇類和酮類物質(zhì)相對(duì)含量總體上呈下降趨勢(shì)；其他化合物的相對(duì)含量變化波動(dòng)比較大，但總體上仍為上升趨勢(shì)。
　　 4、磽磧火腿加工過(guò)程中蛋白質(zhì)及氨基酸的變化研究
　　 以寶興縣磽磧火腿加工后0天、45天、90天、135天、180天、225天的股二頭肌、半腱肌和半膜肌為原料肉，采用SDS-PAGE和氨基酸

7、自動(dòng)分析儀對(duì)磽磧火腿加工過(guò)程中肌漿蛋白水解和游離氨基酸含量的變化情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明：在整個(gè)磽磧火腿的加工過(guò)程中，股二頭肌、半腱肌、半膜肌肌漿蛋白均發(fā)生明顯水解，尤其是加工后225天的磽磧火腿肌漿蛋白降解產(chǎn)物中14，400Da至20，100Da之間的片段明顯增多；三種肌肉中游離氨基酸含量都隨加工時(shí)間進(jìn)程有不同程度的增加；豐富的游離氨基酸含量使磽磧火腿滋味獨(dú)特。
　　 5、磽磧火腿加工過(guò)程中理化指標(biāo)的變化研究
　　 以寶

8、興縣磽磧火腿加工后0天、45天、90天、135天、180天、225天的股二頭肌、半腱肌和半膜肌為原料肉，對(duì)其主要理化指標(biāo)在磽磧火腿加工過(guò)程中的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明：火腿的主要理化指標(biāo)均發(fā)生了顯著的變化。其中氯化鈉含量隨著水分含量的逐漸減少而逐漸增加；TBA值和酸價(jià)則隨著火腿加工時(shí)間的不段推移而逐漸上升；pH值在整個(gè)加工過(guò)程中變化不大；蛋白質(zhì)水解指數(shù)隨時(shí)間的推移而不斷增加，但是在一個(gè)范圍類增加；非蛋白氮的變化與蛋白質(zhì)水解指數(shù)變化相一致。