清醬肉加工過程中風味成分分析與理化特性的研究.pdf

1、清醬肉創(chuàng)制于明代，至今已有400多年的歷史。清醬肉屬于我國傳統的腌臘肉制品，其制作工藝獨特，成品色澤醬紅，郁香鮮濃，利口不膩，肥肉薄片，風味獨特為人們所稱贊。風味是肉制品品質的一個重要指標，研究清醬肉的主體風味成分，同時分析其理化指標的變化，對其工業(yè)化生產具有極其重要的意義。
　　1、比較了固相微萃取(SPME)、同時蒸餾萃取(SDE)以及吹掃捕集-熱脫附(PT-TDS)3種萃取技術對清醬肉中揮發(fā)性風味物質萃取的效果，并結合氣質聯

2、用儀(GC-MS)進行分析，通過質譜數據庫以及保留指數(RI)確定清醬肉中的揮發(fā)性風味成分。3種萃取方式共鑒定出了87種風味成分，其中，醛類化合物26種，酮類化合物14種，醇類化合物14種，酯類化合物12種，酸類化合物11種，烴類化合物7種，雜環(huán)類化合物3種。SDE法共檢測出70種，SPME法共檢測出64種，TDS法共檢測出42種。3種方法中，有33種化合物共同測定出來，18種化合物僅由SDE法檢測出來，12種化合物僅由SPME法檢測出

3、來。
　　2、為探究清醬肉中主體風味成分，分析各個風味物質對清醬肉整體風味的貢獻大小，本研究采用同時蒸餾萃取法(SDE)提取清醬肉中的香氣成分，利用氣相色譜-質譜聯用儀結合嗅聞檢測器(GC-O-MS)鑒定風味成分，共鑒定出61種化合物，采用芳香萃取物稀釋分析法(AEDA)檢測到的香氣化合物共23種。結果表明，清醬肉中檢測到風味活性較強的物質主要有壬醛（油脂香、香橙香）、3-甲硫基丙醛（煮土豆味）、辛酸乙酯（水果香、甜味）、反-2-

4、壬烯醛（清香）、癸醛乙酯（水果香）、苯乙醛（玫瑰花香），它們對清醬肉整體風味貢獻較大。2，4-己二烯酸乙酯是清醬肉特有的香氣物質，具有醬香和肉香味。
　　3、選取清醬肉加工過程中的5個工藝點進行取樣分析:A腌制、B腌制烘干后、C.成熟5d、D.成熟10d、E成熟15d。在清醬肉不同的加工階段，風味物質的種類和含量均有不同程度的變化，共鑒定出71種揮發(fā)性風味物質，主要為醛類、酮類、醇類、酯類和酸類化合物，還有少量的烴類和雜環(huán)類化合物

5、。從種類和含量上來看，清醬肉中醛類化合物的種類和含量均最大，分別為20種和1524.36μg/kg肉。從單一風味成分的含量上來看，除腌制階段添加的乙醇外，己醛的含量最大，在C、D、E成熟階段的樣品中，多數醛類物質都有明顯上升趨勢，這與過氧化值和TBARS值明顯上升是相符合的。只有酸類化合物在加工過程中明顯下降，其他化合物的含量均有所增加。醛類化合物對清醬肉風味的貢獻較大。
　　4、研究分析了清醬肉在加工過程中的理化指標和微生物特性

6、，分別測定各階段的水分活度、水分含量、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和游離氨基酸等指標的變化情況。結果表明，清醬肉樣品的最終水分含量和水分活度分別為25.05％和0.802，加工過程中最低pH值為5.55，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)呈逐漸上升的趨勢。游離氨基酸在加工過程中有不同程度的變化，腌制后谷氨酸提高的倍數最大，其在最終樣品中的含量最高。在加工前期，溫度對清醬肉中菌相的變化起到了關鍵的作用，進入風干階段后，隨著食鹽含量不斷升高，

7、pH值、水分活度和水分含量不斷減少，所有菌種都呈現下降的趨勢。在整個清醬肉的加工過程中，乳酸菌和葡萄球菌為菌相構成中的優(yōu)勢菌。
　　5、通過對清醬肉加工過程中酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值、雙烯值和游離脂肪酸等氧化指標的測定，及脂肪酶和磷脂酶活力的變化，研究清醬肉加工過程中各工藝點脂肪的氧化情況。結果表明，清醬肉在加工過程中，TBARS值和過氧化值先上升然后略微下降，酸價呈逐漸上升的趨勢。游離脂肪酸的含量由最