高Vc脆棗和紅棗發(fā)酵酒加工技術研究.pdf

1、紅棗是中國的特色果品，含有豐富的營養(yǎng)物質和藥用物質，具有養(yǎng)胃健脾、補血益氣、和解藥毒、保護肝臟、增強肌力等功效。但是目前紅棗加工業(yè)深度開發(fā)不夠，還沒有真正充分體現出紅棗自身的價值，其中紅棗的干制品是目前最主要的加工品種，占總產量95％以上的紅棗被制成干棗銷往國內外。但在紅棗的加工過程中營養(yǎng)成分損失嚴重，如何最大限度的提高棗制品中這些營養(yǎng)成分的保存率，已成為目前紅棗加工中急需解決的問題。此外，紅棗的殘次果還可用來釀制棗酒、棗醋以及提取紅色

2、素等。因此，隨著“藥補不如食補”的觀念逐步深入人心，紅棗深加工產品的研究開發(fā)及其應用前景十分廣闊。
　　 本課題以陜西佳縣木棗為原料，分別采用熱風干燥、真空冷凍干燥和真空低溫干燥三種方式進行干燥，并對產品Vc保留率、復水率、體積收縮率、色澤、吸濕率、成本及感觀評定等方面的參數進行了對比分析。結果發(fā)現采用真空低溫干燥方式能夠生產出優(yōu)質的香酥脆棗，產品保持鮮棗的色澤、風味和形狀，口感酥脆，酸甜可口，棗香味濃郁。真空低溫干燥的產品不但

3、干燥時間較冷凍干燥大大縮短，Vc保留率、復水率、體積收縮率及色澤等方面達到了凍干產品的水平，并且得到的產品具有抗吸潮性。因此，綜合考慮最終產品品質等因素，真空低溫干燥都是一種很值得推廣應用的干燥方法。
　　 通過不同干燥方法得到的產品進行發(fā)酵，對紅棗汁浸提方法，澄清工藝、及影響紅棗酒質量的幾個因素、紅棗酒的勾兌進行了研究，結果表明：
　　 (1)通過熱水浸提和酶解浸提紅棗汁的比較研究，發(fā)現紅棗汁浸提的最佳方法為果膠酶浸提

4、法，浸提條件：加酶量0.3％，浸提溫度50℃，浸提時間5.0h，加水量5倍，pH值3.5。
　　 (2)殼聚糖澄清紅棗汁的最佳工藝條件：殼聚糖添加量0.6g/L，溫度45℃，時間30min。
　　 (3)以真空低溫干制紅棗為原料進行發(fā)酵，得到的棗酒顏色為橙紅色、棗香味濃郁，品質相對更好，更具紅棗的典型特征。以鮮棗、普通干棗釀制的棗酒產品色澤明顯差于前者。
　　 (4)通過三因素三水平正交試驗，確定了影響紅棗酒發(fā)酵

5、的主次因素順序為：酵母添加量〉發(fā)酵溫度〉SO2添加量。最佳工藝條件為：SO2加入量30mg/L，酵母添加量3％、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間7天。
　　 (5)紅棗酒陳釀的最佳的溫度10-15℃，后發(fā)酵時間45d。
　　 (6)在紅棗發(fā)酵酒澄清技術的研究中，綜合考慮各種澄清方法對紅棗發(fā)酵酒質量的影響，確定紅棗發(fā)酵酒的最佳澄清工藝條件：1％殼聚糖澄清，用量為50mL/L，此時的透光率為95.0％。
　　 (7)紅棗發(fā)酵