發(fā)酵辣椒原料醬的研究.pdf

1、發(fā)酵辣椒醬不僅風(fēng)味獨(dú)特而且有良好的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，發(fā)展前景好，但是現(xiàn)在市場(chǎng)上的發(fā)酵辣椒醬均采用傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝發(fā)酵而成，在安全性與質(zhì)量上都存在一定的問題。針對(duì)該情況，本課題對(duì)利民辣椒醬進(jìn)行分離得到1株在辣椒中發(fā)酵性能優(yōu)良乳酸菌，依照伯杰氏細(xì)菌學(xué)鑒定手冊(cè)第八版初步鑒定得出此菌株為腸膜明串珠菌;對(duì)其的生長(zhǎng)特性進(jìn)行研究得出，最適pH為6.4，最適溫度27℃，低鹽或無鹽狀態(tài)下生長(zhǎng)性能好，從3h開始產(chǎn)酸，15h達(dá)到穩(wěn)定，產(chǎn)酸量為1.08 g/100

2、mL。
　　通過比較三種主要市售品種，選擇了朝天椒作為發(fā)酵原料，其還原糖含量和維生素C含量分別高達(dá)5.35％和154.67 mg/100g，在三種原料中含量最高，同時(shí)辣椒素含量適中;高濃度鹽水和次氯酸鈉處理顯示，以次氯酸鈉濃度300 mg/kg，處理10 min，為最佳減菌處理方式。
　　通過響應(yīng)面法，最終確定了最佳的發(fā)酵工藝為:發(fā)酵溫度為27℃，鹽水濃度為9.4％，接種量為1.3％，發(fā)酵周期為30 d;對(duì)發(fā)酵過程中進(jìn)行各項(xiàng)