藍(lán)莓濁汁飲料加工技術(shù)的研究.pdf

1、本文主要研究了藍(lán)莓濁汁飲料加工技術(shù)，通過降低澀味、提高果汁色澤穩(wěn)定性及懸浮穩(wěn)定性，制備出品質(zhì)較好的藍(lán)莓濁汁飲料。
　　 首先，采用明膠和聚乙烯吡咯烷酮（PVP）對(duì)藍(lán)莓汁進(jìn)行單寧的吸附研究。明膠吸附正交試驗(yàn)得出最佳吸附條件為：作用溫度30℃，作用時(shí)間30min，添加量為1％明膠溶液10mL/100mL藍(lán)莓汁，單寧的脫除率可達(dá)65.60％。PVP吸附正交試驗(yàn)得出最佳吸附條件為：作用溫度30℃，作用時(shí)間25min，添加量5g/L，單寧

2、的去除率可達(dá)74.48％。包埋試驗(yàn)表明，β-環(huán)糊精添加量為0.3％時(shí)，游離單寧的包埋率可達(dá)75％以上；海藻糖添加量為1.0％時(shí)，果汁酸甜適中，澀味較淡，且海藻糖對(duì)果汁的色澤起到了一定的保護(hù)作用。
　　 利用有機(jī)酸對(duì)藍(lán)莓汁中花色苷降解的抑制作用，添加不同水平的檸檬酸進(jìn)行果汁護(hù)色試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明，檸檬酸添加量為0.15％時(shí)得到的果汁色澤較好。選取焦亞硫酸鈉，多聚磷酸鈉，L-半胱氨酸，L-賴氨酸及茶多酚對(duì)藍(lán)莓汁進(jìn)行短期護(hù)色試驗(yàn)，試驗(yàn)

3、結(jié)果表明，焦亞硫酸鈉的護(hù)色效果最差且與添加量有很大關(guān)系，茶多酚護(hù)色效果最好，多聚磷酸鈉和L-半胱氨酸的護(hù)色效果較為穩(wěn)定，L-賴氨酸的護(hù)色效果隨著添加量的增大有所下降。
　　 過濾后的藍(lán)莓原汁，分別添加不同水平的羧甲基纖維素鈉（CMC-Na），海藻酸鈉，果膠，卡拉膠及瓊脂進(jìn)行單因素試驗(yàn)，結(jié)果表明添加CMC-Na，海藻酸鈉，果膠的果汁懸浮穩(wěn)定性較好。對(duì)CMC-Na、海藻酸鈉、果膠進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)表明，果汁含量30％，膠體添加量0.10％

4、，三者的比例為1:2:1時(shí)，果汁的懸浮穩(wěn)定性最好。考察均質(zhì)條件對(duì)藍(lán)莓汁懸浮穩(wěn)定性的影響，選定均質(zhì)條件為：均質(zhì)壓力20MPa，均質(zhì)次數(shù)2次。
　　 藍(lán)莓濁汁飲料配方優(yōu)化結(jié)果表明，各因素對(duì)藍(lán)莓汁品質(zhì)的影響程度依次為：藍(lán)莓原汁添加量>檸檬酸添加量>穩(wěn)定劑添加量>海藻糖添加量。正交分析得到的藍(lán)莓濁汁飲料最優(yōu)配方為藍(lán)莓原汁50％，檸檬酸添加量0.10％，穩(wěn)定劑添加量0.12％，海藻糖添加量0.5％。
　　 60天不同溫度暗處貯藏試