紫甘薯濃縮汁的酶法生產(chǎn)工藝及其特性研究.pdf

1、紫色甘薯[Ipomoeabatatas(L.)Lam.]是一種富含天然食用色素的獨(dú)特甘薯。從20世紀(jì)90年代初在日本農(nóng)林水產(chǎn)省九州農(nóng)業(yè)試驗(yàn)場(chǎng)選育出的“川山紫”開(kāi)始，紫色甘薯由于富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有清除自由基抗氧化、預(yù)防和治療心血管疾病等多種藥用功能而在日本等發(fā)達(dá)國(guó)家得到廣泛推廣。本課題研究了一種制得紫甘薯濃縮汁的生產(chǎn)工藝并對(duì)其性質(zhì)做了初步探索。主要研究結(jié)果如下:
　　測(cè)得紫甘薯內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量:水:60.00g/100g;灰

2、分:2.11g/100g粗脂肪:0.20g/100g;蛋白質(zhì):4.67g/100g;粗纖維:3.31g/100g;淀粉:29.20g/100g;色素:0.09g/100g
　　確定了用生物酶法生產(chǎn)紫甘薯汁的最佳工藝。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化出酶解的最佳工藝條件:打漿加水量為原料的4倍，溫度為80℃，pH為5.5，淀粉酶加量為0.15％，酶解時(shí)間40min;第二步酶解的最佳工藝條件為:溫度為50℃，pH為4.5，糖化酶

3、加量為0.1％，果膠酶加量為0.04％，酶解時(shí)問(wèn)20min。經(jīng)過(guò)兩步酶解可得到澄清、透明的深紅色甘薯汁，透光率達(dá)90％以上，固形物含量7～9％，酶解液色價(jià)E1cm1％=0.16。濃縮后可得到固形物為600Brix，色價(jià)為1.2的紫甘薯濃縮汁。
　　采用CV-Ⅲ+型數(shù)字流變儀對(duì)不同溫度(25℃、50℃、75℃)和不同濃度(100Brix、200Brix、300Brix、400Brix、500Brix、600Brix)下的紫甘薯濃縮汁