大豆蛋白基復(fù)合型可食性膜的研究.pdf

1、在食品保藏領(lǐng)域，可食性膜的應(yīng)用在不斷推廣，而以大豆分離蛋白(SPI)為基質(zhì)的可食性膜的研究在國(guó)內(nèi)外正在成為熱點(diǎn)。本文主要考察了脂類、多糖在SPI膜中的共混改性對(duì)可食性膜阻隔性能和機(jī)械性能的影響。同時(shí)研究了應(yīng)用環(huán)境對(duì)膜性能的影響，并在此基礎(chǔ)上探討了以SPI為基質(zhì)的復(fù)合型可食性膜應(yīng)用于切片蘋果保鮮的可行性。 利用蜂蠟(BW)和月桂酸(La)對(duì)SPI膜進(jìn)行共混改性，在形成乳化液的基礎(chǔ)上形成SPI/脂類膜。結(jié)果表明，脂類的加入能有效降低

2、SPI膜的水蒸氣透過系數(shù)和透氧率，其中SPI/La膜的水蒸氣透過系數(shù)和透氧率的最高降幅可達(dá)29.6％和68.3％，SPI/BW膜最高降幅可達(dá)23.7％和66.0％；而且，脂類加入也對(duì)膜的機(jī)械性、水溶性、透光率產(chǎn)生顯著影響。綜合考慮各項(xiàng)性能指標(biāo)，月桂酸和蜂蠟的添加量在0.02-0.1g/gSPI時(shí)可取得最佳效果。進(jìn)而考察了多糖共混對(duì)膜性能的影響，利用藻酸丙二醇酯(PGA)、果膠、卡拉膠、蘆薈多糖在共干燥法與直接加入兩種條件下分別對(duì)SPI膜

3、及SPI/脂類膜進(jìn)行共混改性，發(fā)現(xiàn)共干燥法共混成膜后阻隔性、機(jī)械性均優(yōu)于直接加入法，而且藻酸丙二醇酯共混改性對(duì)膜性能的改善最為顯著。脂類、多糖共混改性對(duì)膜微觀結(jié)構(gòu)的影響表明SPI基可食性膜的微觀結(jié)構(gòu)決定了膜的阻隔性能和機(jī)械性能，而不同的成膜機(jī)理可產(chǎn)生不同的微觀結(jié)構(gòu)。 SPI基可食性膜性能在各種環(huán)境條件下具有不同的表現(xiàn)，通過不同相對(duì)濕度、溫度下可食性膜性能的比較，發(fā)現(xiàn)采用La進(jìn)行共混的膜阻水性、阻氧性和機(jī)械性受環(huán)境相對(duì)濕度的影響較

4、小；共干燥法所成的三元共混膜SPI/La/PGA2的阻水性、阻氧性受相對(duì)濕度變化的影響最小。但是，溫度變化對(duì)含La膜阻水性、阻氧性的影響比SPI膜更顯著。為進(jìn)一步考察SPI/La/PGA2膜性能的影響因素，以La添加量、相對(duì)濕度、溫度為因素條件，應(yīng)用回歸分析得出以水蒸氣透過系數(shù)、抗張強(qiáng)度、延伸率、透氧率為響應(yīng)值的線性回歸方程，并得出SPI/La/PGA2膜阻水性受環(huán)境相對(duì)濕度的影響最大，阻氧性受環(huán)境溫度影響最大。 利用SPI為基

5、質(zhì)的復(fù)合型可食性膜對(duì)切片果蔬的保藏效果進(jìn)行了研究，考察了切片蘋果在5℃、相對(duì)濕度80％下的涂膜保藏對(duì)其貨架期的影響。通過測(cè)定8天保藏期間顏色的變化和重量的變化判斷切片蘋果的褐變程度及重量損失率，并以感官評(píng)定小組對(duì)保藏期間的褐變程度及外觀可接受度進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果表明，以含La的以SPI為基質(zhì)的可食性膜液涂膜切片蘋果能改善切片蘋果的硬度、失重率和色澤。而且，共干燥法形成的三元共混膜SPI/La/PGA2涂膜保鮮效果最佳，能使切片蘋果不可接受的