干海參質(zhì)量評價關(guān)鍵指標(biāo)的研究.pdf

1、海參是營養(yǎng)價值極高的海產(chǎn)品，但鮮活海參因有自溶現(xiàn)象，不易保存。因此，鮮海參被加工成多種海參制品在市場上流通，而干海參便是最為主要的海參制品。隨著海參加工技術(shù)的提高和海參加工行業(yè)的發(fā)展，全面評價干海參產(chǎn)品的各項指標(biāo)并制定干海參國家標(biāo)準(zhǔn)的需求已經(jīng)十分迫切。本論文以刺參為研究對象，進行了以下幾個部分的研究：
　　 1、研究了干海參外源性總糖的檢測方法。研究比較確定了提取溶劑、乙醇濃度、提取溫度、提取時間和料液比。最終確定最佳的干海參總

2、糖提取條件為：稱取1g樣品，加入50mL80％的乙醇溶液，40℃水浴震蕩提取1小時。利用苯酚-硫酸法進行測定。該外源性總糖的檢測方法線性范圍為0-80mg/L；檢出限為1.16μ g/mL；測試液在1h以內(nèi)穩(wěn)定性良好；方法精密度滿足實驗需求，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差在2％以內(nèi)；以淡干和鹽干海參為本底，樣品加標(biāo)回收率在82.97％～98.68％之間，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.38％～3.45％。該方法可以有效區(qū)分摻糖干海參?？紤]到實驗誤差和加工方式不同，建議

3、將外源性總糖含量大于3％的干海參判定為摻糖干海參。
　　 2、研究了干海參復(fù)水后干重率的檢測方法和復(fù)水后干重率與蛋白質(zhì)、鹽分的關(guān)系。實驗結(jié)果表明復(fù)水后干重率的最佳測定方法為：將干海參清洗、預(yù)浸泡，并將整只海參切成5mm段，大火煮沸，小火保持微沸1小時后，浸泡放置24h，再切成約5mm×5mm小塊，烘6h稱重測定。
　　 將復(fù)水后干重率同干海參的蛋白質(zhì)、鹽分進行相關(guān)性分析得出復(fù)水后干重率同蛋白質(zhì)含量呈顯著正相關(guān)，同鹽分含量

4、呈顯著負相關(guān)。實驗結(jié)果顯示，利用復(fù)水后干重率這一指標(biāo)可以有效的區(qū)分出淡干海參、鹽干海參及摻糖干海參并可以很好的評判干海參的優(yōu)劣。
　　 3、研究了干海參的最佳水發(fā)工藝，探討了干海參水發(fā)前后嫩度、重金屬、獸藥殘留等指標(biāo)的變化。實驗結(jié)果表明，最佳的干海參水發(fā)工藝為：干海參經(jīng)預(yù)浸泡24h后，清洗泥砂，去除嘴部石灰質(zhì)，剝離縱肌，大火煮沸、小火保持沸騰30min，冷卻后，在0-5℃冷藏20h。鹽干海參重復(fù)上述煮沸、冷藏放置操作1次，發(fā)制2

5、天；淡干海參重復(fù)2次，發(fā)制3天。若不確定干海參的種類，可根據(jù)情況發(fā)制2-3天。海參經(jīng)此法發(fā)制后，彈性適中，口感較好。
　　 實驗中海參嫩度值隨發(fā)制時間延長而降低，與淡干海參相比鹽干海參嫩度下降較快。達到可食用狀態(tài)的干海參的嫩度范圍為：5.72±0.72～8.84±0.59，與市售火腿腸的嫩度值：5.71±0.36～8.27±0.81相似?？梢姾侠淼乃l(fā)工藝可以提高海參的適口性。
　　 4、對干海參的鹽分測定方法進行了優(yōu)化

6、。實驗結(jié)果表明：灰化法為干海參鹽分測定濾液制備的首選方法，其操作簡便、精密度高，十分適用于海參制品鹽分含量的測定。直接滴定法準(zhǔn)確度和精密度均能滿足實驗需求，操作簡單，成本低廉，適用于一般實驗需要。使用自動電位滴定儀測定干海參的鹽分含量，可以減少人為操作誤差，適合批量測定，但自動電位滴定儀價格昂貴，測定少量樣品步驟復(fù)雜，不適用于日常實驗需求。間接滴定法操作復(fù)雜，不建議采用。
　　 5、對《干海參》標(biāo)準(zhǔn)中，其他一些指標(biāo)進行了說明。包

7、括干海參復(fù)水前后重金屬和獸藥殘留量、蛋白質(zhì)、水分及含砂量指標(biāo)。實驗對比了干海參水發(fā)前后的重金屬和獸藥殘留的變化。檢測結(jié)果顯示，干海參經(jīng)水發(fā)達到可食用狀態(tài)時，重金屬的含量會大幅度降低。干海參的獸藥殘留較少，對氯霉素、孔雀石綠、磺胺總量、多氯聯(lián)苯、土霉素、呋喃代謝物進行測定后發(fā)現(xiàn)，只有呋喃唑酮代謝物有檢出，且在干海參水發(fā)之后，呋喃唑酮也未檢出，可見合理的水發(fā)工藝可以提高海參的食用安全性，并且干海參是在水發(fā)后食用，所以應(yīng)以重金屬和獸藥殘留的檢