超微綠茶粉貯藏性能研究及其在蛋糕食品中的應用.pdf

1、超微粉碎技術是近年來隨著現(xiàn)代化工、電子、生物、材料及礦產(chǎn)開發(fā)等高新技術的不斷發(fā)展而興起的一種新技術。將茶葉超微粉碎后加入食品當中，可最大限度地利用茶葉的營養(yǎng)、保健功能，并賦予食品一種特殊的風味。本課題選用湖北宣恩昌臣茶葉有限公司提供的優(yōu)質炒青綠茶，經(jīng)超微粉碎后形成不同粒度的超微綠茶粉，對超微綠茶粉的貯藏性能及其在蛋糕食品中的應用情況進行分析，旨在系統(tǒng)、科學地分析超微綠茶粉的特性，為茶制功能性食品的開發(fā)提供科學依據(jù)。 本課題研究結

2、果如下： 1.超微綠茶粉貯藏性能研究。 采用L16(42×23)混合正交試驗設計方法系統(tǒng)分析九個月貯藏過程中茶粉粒度、溫度、氧氣、包裝和光照條件對超微綠茶粉品質的影響。利用比色法、色差法和感官審評法分別分析了貯藏過程中茶粉的各化學成分、色差值和感觀品質。 結果表明，茶粉粒度對各化學成分、色差值和感觀審評得分的影響均達到極顯著水平。在各環(huán)境條件中，溫度是影響茶粉貯藏品質的主要因素，隨著溫度的升高，主要成分含量均呈下

3、降趨勢，茶粉色澤綠色度下降，感觀品質明顯降低；氧氣條件的影響不穩(wěn)定，加脫氧劑并沒有達到預期的效果；包裝條件的影響較小；避光貯藏效果優(yōu)于不避光。 綜合而言，超微綠茶粉與原茶相比，貯藏性能穩(wěn)定，其中800目的茶粉性能較優(yōu)。為了保持超微綠茶粉的品質，生產(chǎn)上應嚴格控制包裝材料為密封性好且不透氣、不透光，并實施低溫冷藏。 2.超微綠茶粉在蛋糕食品中的應用。 首先是設計了不同茶粉粒度的七個水平，研究了蛋糕中添加超微綠茶粉時對

4、于茶粉粒度的選擇；然后在單因素試驗基礎上，選擇A茶粉添加量(％)、B烘烤溫度(℃)和C烘烤時間(min)為考察因素，采用L9(34)的正交試驗方法，利用感觀審評方法研究超微綠茶粉蛋糕的加工工藝；并且選用了TPA質構分析模式對超微綠茶粉蛋糕的質地特征進行分析；最后還研究了添加超微綠茶粉對蛋糕中微生物的抑制作用。 結果表明：40目和80目的茶粉蛋糕綜合品質較差；而在200目以后隨著目數(shù)的增加，顏色得分呈緩慢上升達一頂點后再下降的趨勢

5、，總得分均在80分以上，其中以800目的得分85.6為最高。正交試驗的結果顯示，溫度和時間是主要影響因子，而茶粉添加量的影響不顯著。隨著溫度的上升和時間的延長，超微綠茶粉蛋糕的品質體現(xiàn)出有裂紋、干、硬等情況，而茶粉添加量的影響主要是滋味氣味上的差別，對形態(tài)、組織基本沒有影響。質構分析的結果表明硬度和咀嚼性與蛋糕品質關系極為密切，呈負相關；而彈性、粘聚性和回復性卻沒有太大的變化。添加超微綠茶粉對室溫下保存的蛋糕中的微生物有一定的抑制作用，

6、添加4％的茶粉即可產(chǎn)生較好的抑菌效果；對細菌的抑菌效果優(yōu)于霉菌；抑菌率隨著時間的延長而有所降低。 綜合而言，200目以上的茶粉即符合在蛋糕食品上應用的需要，而若要得到比較好的品質，則選擇800目的茶粉為佳；超微綠茶粉蛋糕的工藝中，A282C2為最佳組合，即茶粉的添加量為4％，烘烤溫度為面火160℃/底火150℃，烘烤時間為40min；在用TPA對蛋糕進行質構分析的時候，應將硬度和咀嚼性作為主要指標，其中，超微綠茶粉蛋糕的硬度值在