長(zhǎng)期貯存過(guò)程中面包褐變特性的研究.pdf

1、耐貯存面包，即一種貯存時(shí)間較長(zhǎng)的面包，通常在兩年以上。在一些特殊領(lǐng)域，如部隊(duì)，登山，探險(xiǎn)等，有著廣泛的應(yīng)用前景。但其在長(zhǎng)期貯存過(guò)程中顏色會(huì)逐漸加深從而導(dǎo)致品質(zhì)劣變。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)面包長(zhǎng)期貯存過(guò)程顏色變化規(guī)律的研究，揭示引起變化的原因，探討其變化機(jī)理，以及影響因素，為抑制面包的褐變提供一定的理論依據(jù)，也為耐貯存面包的研制提供一定的技術(shù)支持。試驗(yàn)結(jié)果如下： 1、面包的暗度(100-L<'*>)、紅度(a<'*>)和黃度(b<'*>)值

2、隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)呈線性增加趨勢(shì)，發(fā)生了褐變現(xiàn)象。分析表明，隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包中還原糖的含量呈線性下降趨勢(shì)，而羥甲基糠醛(HMF)的含量呈線性增加的趨勢(shì)，由此可以推斷是面包的褐變是由美拉德反應(yīng)導(dǎo)致的。減少面包配方中還原糖的含量有助于延緩面包的褐變。 2、考察了28℃、37℃、45℃、55℃四個(gè)溫度下長(zhǎng)期貯存過(guò)程中面包的顏色變化及其動(dòng)力學(xué)特性，結(jié)果表明，顏色指標(biāo)100-L<'*>值、a<'*>值隨著貯存溫度的升高而升高，隨著

3、貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，與貯存時(shí)間的相關(guān)系數(shù)R<'2>在0.90左右。通過(guò)動(dòng)力學(xué)分析，得出暗度變化的Arrhenius方程為K=K<,0> exp(-22.57/RT)，Q<'10>值為3.80。紅度變化的Arrhenius方程為k=k<,0> exp(-22.57/RT)，Q<,10>值為2.97。 3、不同因素對(duì)長(zhǎng)期貯存的面包的褐變影響不同。面包的pH值越低，其褐變?cè)絿?yán)重。添加不同的糖醇，對(duì)面包褐變無(wú)顯著影響。但隨著水分活度增