鹽漬大蒜褐變機理及其控制的研究.pdf

1、鹽漬大蒜又稱腌制大蒜，是指新鮮大蒜在鹽水濃度大于20％的條件下腌制而成，并伴隨一定程度的微生物發(fā)酵過程。大蒜在腌制過程中易發(fā)生褐變，因此探究鹽漬大蒜褐變機理，對于指導生產(chǎn)具有十分重要的現(xiàn)實意義。本實驗從影響酶促褐變和非酶褐變的內外因素出發(fā)，通過與褐變值的相關性分析，研究大蒜褐變的發(fā)生原因和控制方法。主要研究結果如下： (1)鹽漬大蒜褐變影響因素分析研究表明不同因素對腌制期間大蒜影響是不同的，溫度對褐變影響很大，低溫能夠抑制褐變，

2、溫度升高褐變嚴重；pH和鹽濃度對褐變影響趨勢與溫度類似；維生素C在低濃度下能促進褐變，高濃度下能抑制褐變；Fe<'3+>和Cu<'2+>在低濃度下就能促進褐變；添加NaHSO<,3>、H<,2>O<,2>、XlO<,2>、熱水燙漂、分次加鹽方式能夠很好的抑制大蒜褐變：腌制材料、放置方式、Ca<'2+>、Mg<'2+>對褐變影響不大，與對照處理沒有差異。 (2)鹽漬大蒜褐變控制的研究在單因素實驗的基礎上，同時考慮到生產(chǎn)實際應用限制

3、，選擇熱水燙漂預處理(100℃，2rain)和分次加鹽方式(初始鹽濃度8％，間隔13d加鹽，加兩次鹽)搭配處理，腌制材料選用“自來水+腌制鹽”，對傳統(tǒng)工藝進行改進，驗證實驗表明改進工藝能很好抑制大蒜褐變，保留大蒜腌制風味，符合商品要求。 (3)鹽漬大蒜褐變類型的初步確定從影響鹽漬大蒜褐變的內外因素出發(fā)，在排除了焦糖化反應、維生素C裂解變色、多元酚氧化縮合后，發(fā)現(xiàn)大蒜在腌制過程中具備發(fā)生酶促反應和Maillard反應的條件，并且兩