遼寧桓仁冰酒產區(qū)冰葡萄酒關鍵工藝研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、煙臺大學碩士學位論文遼寧桓仁冰酒產區(qū)冰葡萄酒關鍵工藝研究姓名：裴廣仁申請學位級別：碩士專業(yè)：農產品加工及貯藏工程指導教師：李記明20100401II出最適于釀造冰酒的酵母WY3，其次是WY4WY1。WY1，WY3，WY4等酵母發(fā)酵性能可以滿足冰酒生產的需要，且發(fā)酵的冰酒的理化指標均達到或高于國際標準。3種酵母發(fā)酵的冰酒各具特色：WY1發(fā)酵的冰酒總酯含量最高，酯香濃郁持久，是該冰酒的特色；WY3發(fā)酵的冰酒乙酸苯乙酯含量最高，具冰酒的典型風

2、格；WY4發(fā)酵的冰酒高級醇的含量高，醇香較濃。采用正交試驗以研究發(fā)酵溫度、原料糖度、酵母種類和酵母加量等4個因素對冰酒揮發(fā)酸含量的影響，優(yōu)化冰酒生產工藝。結果顯示影響冰酒揮發(fā)酸含量的最主要因素是酵母菌種，其次是原料糖度。結合冰酒的感官質量和相關質量指標，提出桓仁產區(qū)優(yōu)化的冰酒釀造關鍵工藝：采用掛枝離體冷凍方式，11月上旬、氣溫介于0~10℃℃之間進行葡萄帶枝修剪，平均氣溫達到18~℃6℃進行采收，冰酒原料糖度分布在32Brix~50Br

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