食品風(fēng)險分析與食物中毒處理

1、第十二章食品風(fēng)險分析與食物中毒處理,《 食品安全法》第一章第四條規(guī)定：國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。 《 食品安全法》第二章：對食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估作了詳細(xì)的規(guī)定。,危害 與 風(fēng)險,危害：食品中的一種生物學(xué)、化學(xué)或物理制劑，還可能是食品中的生物學(xué)、化學(xué)或物理條件有導(dǎo)

2、致對健康不利作用的潛在可能風(fēng)險:有害作用的發(fā)生概率以及有害作用的嚴(yán)重性（危險產(chǎn)生的后果）,Risk & Hazard風(fēng)險與危害,,,,,,Hit likely ?可能碰撞嗎？,,,Effect serious ?結(jié)果嚴(yán)重嗎？,Hazard危害,,,Risk風(fēng)險,食品中的危害,農(nóng)藥殘留獸藥殘留生物制劑烹飪和加工過程中加入的人工制品環(huán)境污染物食品添加劑食品加工助劑微生物制劑,包裝遷移物物理危害植

3、物毒素海產(chǎn)品毒素真菌菌素放射性核素營養(yǎng)失衡新型食品轉(zhuǎn)基因食品輻照食品,風(fēng)險分析框架: 國際,FAO/WHO聯(lián)合咨詢機構(gòu) (1995-99) 風(fēng)險分析包括三個步驟： 風(fēng)險評估 風(fēng)險管理風(fēng)險交流給以上三個步驟定義為風(fēng)險評估建立原則,風(fēng)險評估: 對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康的不良影響的科學(xué)評估，是一種系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定信息，來回答關(guān)于健康風(fēng)險的具體問題的評估方法。風(fēng)險管理

4、: 根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效的控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。風(fēng)險交流: 在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者和其他相關(guān)團體之間進行的一種關(guān)于風(fēng)險信息和意見交流的互動過程.,一、風(fēng)險評估: 要素,危害識別（鑒定）生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定,2.暴露評估 攝入風(fēng)險源物質(zhì)量估計,3.危害特征描述 有害作用的評價,4. 風(fēng)險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性,,,,風(fēng)

5、險評估: 目標(biāo),特征描述一個特殊食品危害的風(fēng)險:識別潛在的危害定性/定量的估計已知/潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性為風(fēng)險管理的決定提供信息特定的人群明確相關(guān)的不確定性,背景,2003年10月15日，澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局得知對進口食品的檢測表明一些銷售于澳大利亞市場的進口明蝦中含有微量（幾個ppb) 硝基呋喃代謝物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。傳媒對此作了若干次報道。,風(fēng)險評估實例 - 明蝦中的

6、硝基呋喃,硝基呋喃是用于人和動物醫(yī)療的抗菌素。硝基呋喃有四大類，分別為：furazolidone,furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone有證據(jù)表明在高劑量下，硝基呋喃是致癌物許多國家包括澳大利亞在內(nèi)，禁止硝基呋喃用于作為食品的動物的飼養(yǎng)，但是有些國家至今還沒有完全禁止這類化學(xué)藥物在作為食品的動物的飼養(yǎng)中的使用。由于澳大利亞不允許硝基呋喃在作為食品的動物的伺養(yǎng)過程中使用，澳新

7、食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有這類抗菌素在食品中的最低殘留量。在此情況下，最低殘留量是零。,有關(guān)部門請求澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局就硝基呋喃在明蝦中的殘留量對公眾健康的影響做出評估。澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局建立了一個由風(fēng)險評估人員（毒理學(xué)專業(yè)人員），飲食暴露專業(yè)人員，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險情況交流人員組成的風(fēng)險分析小組。該風(fēng)險分析小組通過討論決定了各方的任務(wù)，確認(rèn)了和外界交流的方式，即，誰負(fù)責(zé)和傳媒的對話，誰負(fù)責(zé)向有關(guān)政府部門的部長和公眾作及時的報告， 誰

8、是主要對外發(fā)言人。,準(zhǔn)備工作,準(zhǔn)備工作,該風(fēng)險分析小組考慮了所給于的評估報告的準(zhǔn)備時間，就評估的范圍，深度作了討論和決定。對現(xiàn)有信息作了細(xì)致的搜索，包括期刊，有關(guān)部門在這方面的信息，世界衛(wèi)生組織的食品添加劑專家聯(lián)席會和癌癥研究機構(gòu)的信息，互聯(lián)網(wǎng)上的信息，以及同行對這方面的了解。對以上信息作了總結(jié)，即，準(zhǔn)備了硝基呋喃的毒理簡介。,風(fēng)險評估,風(fēng)險評估的目的是為風(fēng)險管理人員提供足夠的信息，從而決定：風(fēng)險的本質(zhì)和程度 是否要

9、采取風(fēng)險管理的措施,建立明蝦中的硝基呋喃殘留量對消費者構(gòu)成危害的程度確定保護消費者健康的必要的風(fēng)險管理措施和行動,危害識別,危害—通過明蝦攝入的硝基呋喃的代謝物（AOZ），可能是致癌物質(zhì) ；研究結(jié)果表明，對硝基呋喃類物質(zhì)的長期暴露，會引起小鼠和大白鼠的多種腫瘤，體外接觸可對基因結(jié)構(gòu)造成影響，即：導(dǎo)致基因中毒；硝基呋喃類物質(zhì)的體內(nèi)接觸對基因結(jié)構(gòu)的影響，至今尚無結(jié)論；國際上尚沒有硝基呋喃類物質(zhì)的既定的平均日攝入量 (ADI

10、)。,危害識別/描述,大白鼠長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)（實驗的劑量為每天每公斤體重，25毫克或25毫克以上）會引起惡性腫瘤；有一例體外動物試驗表明AOZ不會引起基因結(jié)構(gòu)的變化；缺乏人體暴露于硝基呋喃類物質(zhì)后健康方面的數(shù)據(jù)；由于沒有相應(yīng)的ADI, 沒有對人暴露于硝基呋喃物質(zhì)方面的致病數(shù)據(jù)，缺乏AOZ致癌性的確切證據(jù)，對危害的描述無法深化。,飲食暴露評估,澳大利亞飲食普查的數(shù)據(jù)表明，2歲和2歲以上的澳人平均每人每天攝入75克

11、明蝦，食用量分布的百分之五上限為250克。由于沒有相應(yīng)的ADI, 通過食用明蝦造成的對AOZ的暴露的評估無法深化。,在以上情況下，飲食暴露評估比較了在明蝦中所測到的AOZ的含量和硝基呋喃類化合物（AOZ是這類物質(zhì)的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起腫瘤的劑量；如果以兩歲和兩歲以上的澳人攝入明蝦的平均量來計算的話，以上兩個量之間的差距約為40萬；如果以兩歲和兩歲以上澳人明蝦攝入量的分布的上限的5%來計算的話，這兩個量之間的

12、差距則超過3百萬。,風(fēng)險描述,殘留于明蝦中的硝基呋喃分解物可能會引起癌癥；沒有相應(yīng)的硝基呋喃分解物的ADI值；缺乏長期暴露于硝基呋喃類物質(zhì)或其分解物時的致癌性數(shù)據(jù)；假設(shè)AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃類物質(zhì)具有同樣的致癌能力，明蝦中所檢測到的AOZ的含量比所知道的致癌劑量要低40萬到一百萬；鑒于以上數(shù)據(jù)，明蝦中所檢測到的AOZ的含量對消費者健康和安全的威脅應(yīng)該是很小的。,有關(guān)的風(fēng)險管理措施,由于澳新食品標(biāo)準(zhǔn)法典對這類物質(zhì)在食

13、品中的含量沒有上限，我們建議有關(guān)執(zhí)法部門對所有進口明蝦做硝基呋喃類物質(zhì)的監(jiān)測；以上監(jiān)測的級別為低頻率，因為到目前為止進口明蝦中所檢測到的AOZ的含量均很低，明蝦消費者所面臨的健康和安全的風(fēng)險很小；在目前情況下，這些進口的明蝦無需回收。,啟發(fā),硝基呋喃的風(fēng)波要求我們盡快地建立一套解決類似問題的措施。即，如何管理食品標(biāo)準(zhǔn)法典中沒有殘余量上限同時又沒有平均日攝入量的，但在實踐中有可能檢測到微量殘留物的有害化學(xué)物質(zhì)在食品

14、中出現(xiàn)的問題；食品風(fēng)險分析常常是件復(fù)雜的工作， 尤其難在向政府和公眾作出清楚的解釋；對含有微量禁用化學(xué)物質(zhì)的食品的進口問題，政府應(yīng)有一套相應(yīng)的管理政策。,二、風(fēng)險管理,權(quán)衡政策措施的過程 如果需要，選擇和實行恰當(dāng)?shù)目刂拼胧嵭械拇胧┤Q于 ‘可接受的風(fēng)險’,風(fēng)險管理: 要素,風(fēng)險（管理選擇的）評價：確認(rèn)食品安全問題、確定風(fēng)險概況、對危害的風(fēng)險評估和風(fēng)險管理優(yōu)先性進行排序、為進行風(fēng)險評估確立風(fēng)險評估政策、進行風(fēng)險評估、

15、以及風(fēng)險評估結(jié)果的審議。 風(fēng)險管理選擇（決策）的評估：確定有效的管理方案、對各種方案進行選擇、以及最終的管理決定。,執(zhí)行風(fēng)險管理決定（決策的實施） ：通過對各種方案進行選擇，做出了最終管理決定后，就必須按照管理決定進行實施。 （對風(fēng)險管理決策的效率進行）監(jiān)控與審查：對實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風(fēng)險管理和風(fēng)險評估進行審查。,三、風(fēng)險交流,是在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險管理人員、消費者和其他有關(guān)的團體之間就與風(fēng)險有關(guān)

16、的信息和意見進行相互交流。,舉例: 飲料中的咖啡因,風(fēng)險評估毒理學(xué)信息如果攝入量不大則沒有證據(jù)證明有害幾乎沒有證據(jù)表明對兒童有害, 但是研究較少暴露評估成人 – 幾乎無影響兒童 – 總體咖啡因攝入量可增加 45%食品技術(shù)咖啡因作為風(fēng)味劑在技術(shù)上是證明可行的,風(fēng)險管理風(fēng)險管理政策保持現(xiàn)有的添加劑允許限制新的允許考慮的問題對兒童的影響 強制性和非強制性的措施 (如教育的, 標(biāo)識的, 禁止)各種措施的可實行性社

17、區(qū)觀點,風(fēng)險管理決策: 不允許向軟飲料添加咖啡因,危害: 軟飲料中的咖啡因 (附加功能),舉例: 飲料中的咖啡因,風(fēng)險評估毒理學(xué)信息如果攝入量不大則沒有證據(jù)證明有害幾乎沒有證據(jù)表明對兒童有害, 但是研究較少暴露評估成人–是能量飲料的目標(biāo)人群兒童 – 影響相對較小食品技術(shù)咖啡因作為風(fēng)味劑在技術(shù)上是證明可行的,危害: 能量型飲料中的咖啡因 (興奮功能),風(fēng)險管理風(fēng)險評估政策保持現(xiàn)有的允許能量型飲料是食品的新種類考慮

18、的問題對兒童的影響 強制性和非強制性的措施 (如教育的, 標(biāo)識的, 禁止)各種措施的可實行性社區(qū)觀點,風(fēng)險管理決策: 強制性: 允許把咖啡因用作興奮物質(zhì)加入、 分離的標(biāo)準(zhǔn)、咖啡因特定劑量、另外標(biāo)識非強制性: 采取措施減少兒童對這種飲料的攝入,小結(jié),風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流是風(fēng)險分析的三個基本組成部分：風(fēng)險評估強調(diào)所引入的數(shù)據(jù)、模型、假設(shè)以及情景設(shè)置的科學(xué)性；風(fēng)險管理注重所做出的風(fēng)險管理決策的實用性；風(fēng)險交流強調(diào)

19、風(fēng)險分析全過程中的信息互動。,食物中毒及處理對策,食物中毒是指吃了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點：潛伏期短；病人在相近時間內(nèi)食用過同樣的食物，發(fā)病范圍只局限在食用該種有毒食物的人群中；臨床表現(xiàn)類似；病人和健康人之間不傳染，無傳染病流行的余波。,食物中毒調(diào)查及處理,舊的《食物中毒調(diào)查報告辦法》于1981年12 月1日發(fā)布，新的《食物中毒事故

20、處理辦法》于2000年1月1日起施行。主要內(nèi)容總 則 報 告 調(diào)查與控制 罰 則 附 則,而,總則依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》而制定。明確食物中毒的定義。明確監(jiān)管部門：縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門。監(jiān)管對象：中華人民共和國境內(nèi)從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人。,,報告發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告發(fā)生食物中毒

21、事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容?？h級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門接到食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告，應(yīng)當(dāng)及時填寫《食物中毒報告登記表》，并報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。,,縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對發(fā)生在管轄范圍內(nèi)的下列食物中毒或者疑似食物中毒事故，實施緊急報告制度：中毒人數(shù)超過30人的，當(dāng)于6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；中毒人數(shù)超過100人或者死亡1人以上的，應(yīng)當(dāng)于6

22、小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；,,中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國性重要活動期間的應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，并同時報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門；其它需要實施緊急報告制度的食物中毒事故。任何單位和個人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒事故的報告。,,縣級以上地方各級人民政府衛(wèi)生行政部門接到跨轄區(qū)的食物中毒事故報告，應(yīng)當(dāng)通知有關(guān)轄區(qū)的衛(wèi)生行政部門，并同時向共同的上級人民政府衛(wèi)生行政部門

23、報告。 縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)在每季度末，匯總和分析本地區(qū)食物中毒事故發(fā)生情況和處理結(jié)果，并及時向社會公布。,,省級人民政府衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)匯總分析本地區(qū)全年度食物中毒事故發(fā)生情況，并于每年11月10日前上報衛(wèi)生部及其指定的機構(gòu)。 地方各級人民政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)定期向有關(guān)部門通報食物中毒事故發(fā)生的情況。,,調(diào)查與控制縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門在接到食物中毒或者疑似食物中毒事故報告后，應(yīng)當(dāng)采取下列措施： 組

24、織衛(wèi)生機構(gòu)對中毒人員進行救治； 對可疑中毒食物及其有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施； 組織調(diào)查小組進行現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)調(diào)查，填寫《食物中毒個案調(diào)查登記表》和《食物中毒調(diào)查報告表》，撰寫調(diào)查報告，并按規(guī)定報告有關(guān)部門。,,縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門對造成食物中毒事故的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒事故的食品可以采取下列臨時控制措施：封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料； 封存被污染的食品用工具及用具

25、，并責(zé)令進行清洗消毒。為控制食物中毒事故擴散，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者收回已售出的 造成食物中毒的食品或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品。經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以銷毀或監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。,,造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位、發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應(yīng)當(dāng)采取下列相應(yīng)措施：立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告：協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；保留造成食物中

26、毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品；落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。,接報告,,,告知保護現(xiàn)場,記錄中毒情況,,向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報告,,準(zhǔn)備工作,,,人員準(zhǔn)備,2h內(nèi)趕赴現(xiàn)場,,,物質(zhì)準(zhǔn)備,交通工具準(zhǔn)備,食物中毒調(diào)查處理程序示意圖,（ 一）,現(xiàn)場調(diào)查,參與搶救病人,患者調(diào)查,可疑食物調(diào)查,從業(yè)人員健康調(diào)查,,,,臨床癥狀,進餐史

27、,采樣,,,加工制售環(huán)節(jié),環(huán)境衛(wèi)生,采樣,醫(yī)務(wù)室查詢,病假情況,采樣,,,,,,,,,,,,,,,（二）,現(xiàn)場處理,行政控制,追回銷毀中毒食物,指導(dǎo)現(xiàn)場消毒處理,修定治療方案,,,,,,,,,,,,流學(xué)病學(xué)資料,定案,實驗室診斷,行政處罰,結(jié)案,上報,,,,,,,,,（三）,接報告（衛(wèi)生監(jiān)督部門）

28、 ● 衛(wèi)生監(jiān)督部門要建立食物中毒報告記錄本。 ● 在接到疑似食物中毒報告時，接報告人（值班人員）要詳細(xì)詢問并記錄 中毒單位名稱、地址、聯(lián)系人、電話、中毒人數(shù)、 發(fā)病人數(shù)、住院情況、可疑食物、主要臨床表現(xiàn)等。 ● 告訴報告人除

29、及時搶救病人外，要保護好現(xiàn)場，保留可疑中毒食物和病人吐瀉物。 ● 還應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)作疑似食物中毒報告,●接到跨轄區(qū)的食物中毒報告，應(yīng)當(dāng)及時通知有關(guān)轄區(qū)衛(wèi) 生行 政部門，同時向共同的上級衛(wèi)生行政部門報告，不能不管 一推了事，導(dǎo)致不良后果，要追究當(dāng)事人責(zé)任?！?發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒要建立突發(fā)事件應(yīng)急報告制度。,重大食物中毒報告的程序、時限（衛(wèi)生行政部門）,● 重大的食物中毒需在2小時內(nèi)報告上級衛(wèi)生行政

30、主管部門、本級政府，同時還要報省政府、衛(wèi)生部（省政府1小時報衛(wèi)生部，衛(wèi)生部、省政府立即國務(wù)院）● 中毒人數(shù)超過100人或死亡1人應(yīng)當(dāng)于2小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門● 中毒人數(shù)超過30人要求在6小時內(nèi)報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門● 中毒事故發(fā)生在學(xué)校，地區(qū)性或全國性重要活動期間應(yīng)當(dāng)于6小時內(nèi)上報衛(wèi)生部，同時報告同級人民政府及上級衛(wèi)生行政主管部門● 其他需要實施緊急

31、報告制度的食物中毒事故● 報告的方式：最常用為電話，同時要及時填寫《食物中毒事故報告登記表》 以上規(guī)定了詳細(xì)的報告的程序和時限，使報告有章可循，便于明確和追究有關(guān)人員的法律責(zé)任，任何單位和個人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的報告。,調(diào)查前的準(zhǔn)備 ● 人員的準(zhǔn)備：一般要指派2名以上專業(yè)人員趕赴現(xiàn)場調(diào)查，必要時還應(yīng)配備檢驗人員和其他部門有關(guān)人員協(xié)作前往。 ● 交通工具準(zhǔn)備： 衛(wèi)生行政部

32、門應(yīng)備有疫情（食物中毒）專用車，實行24小時待命。在接到疑似食物中毒報告后在城區(qū)1小時、郊區(qū)2小時內(nèi)到達現(xiàn)場。,● 調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備：屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期檢查，及時補充。常備以下物品： 1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號筆、白大褂、帽、消毒口罩等。 供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應(yīng)配備選擇性培養(yǎng)基。

33、供采便用的采便管、運送培養(yǎng)基20支以上 供采吐瀉物的無菌平皿、采樣棉球各10多個。 供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。,2、法律文書：現(xiàn)場衛(wèi)生檢查筆錄、詢問筆錄、采樣單、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、衛(wèi)生行政控制決定書等3、取證工具：采樣機、照相機、攝象機等4、現(xiàn)場快速檢測裝備（食物中毒快速檢測箱、便攜式紅外固液分 析儀等）5、有條件可備一些化學(xué)性、動物性食物中毒的特效解毒藥，如二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、

34、美藍（亞甲蘭）。,現(xiàn)場調(diào)查現(xiàn)場調(diào)查的目的：● 確定是不是食物中毒？是哪一種性質(zhì)，中毒食物是什么？● 對病人的急救治療提供可靠依據(jù)，并對以采取的急救治療措施給予補充或糾正● 查明食物中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止其蔓延。 步驟：● 參與組織搶救病人：切忌不顧患者病情而一味向患者進行調(diào)查。,● 中毒患者的調(diào)查： 當(dāng)中毒患者病情穩(wěn)定后，調(diào)查人員在醫(yī)院或現(xiàn)場要對患者逐一進行調(diào)查，按統(tǒng)一制定的“食物中毒

35、事故個案調(diào)查登記表”逐項填寫： A、首先調(diào)查中毒病人的身份：姓名、性別、年齡、地址、工作單位等 B 、病人的發(fā)病情況：逐項按表內(nèi)容填寫，如發(fā)病日前、時間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等，注意收集患者的病例及化驗結(jié)果等，這是醫(yī)療機構(gòu)制作的記錄，更有客觀性。同時，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微生物最好是未用藥的）。,c、進餐史：對患者發(fā)病前24~48h(72)的進餐情況進行

36、調(diào)查,以便確定可疑中毒食物,調(diào)查同時,需對部分同單位或同生活的健康人進行膳食調(diào)查,作為對照。 D、填寫完畢，請患者簽字認(rèn)可，如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護人簽字。E、要重視首例病人的調(diào)查（潛伏期、癥狀、體征）,● 可疑中毒食物調(diào)查（現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查）： 根據(jù)食物中毒患者進餐情況調(diào)查分析，應(yīng)追蹤可疑中毒食物的制售單位，對其生產(chǎn)經(jīng)營現(xiàn)場的調(diào)查： A 、對單位一般食品衛(wèi)生狀

37、況調(diào)查：單位名稱、地址、法人代表人，有無衛(wèi)生許可證等； B、 對可疑中毒食物的調(diào)查：原料名稱、來源（新購的還是經(jīng)常用的）、質(zhì)量、數(shù)量、流向進行了解； C、 對該食物加工過程、貯存條件和時間，生產(chǎn)加工場所等衛(wèi)生狀況等進行調(diào)查，認(rèn)真仔細(xì)不要漏掉任何環(huán)節(jié)，不要放棄任何一個疑點。力圖找出可能造成食品污染的環(huán)節(jié)。同時應(yīng)對可疑食物進行采樣（包括原料、調(diào)味品等）、對可能污染環(huán)節(jié)進行反復(fù)涂抹。,● 食品從業(yè)人員的健康情況調(diào)

38、查 A、 有無健康證及個人衛(wèi)生 B、近期有無到醫(yī)療單位就診 C、近期有無請病假或服藥 D、近期有無出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、上呼吸道炎癥、皮膚化膿感染等，必要時進行現(xiàn)場體檢、采便或咽部涂抹。,樣品采集和現(xiàn)場檢驗 ● 剩余食物（必要時采半成品及原料、調(diào)味料 ） ● 炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂抹，或用刀刮取，采沾墩表面的木屑或用無菌剪刀剪下一塊抹布，置于

39、滅 菌容器中） ● 患者排泄物： 嘔吐物（如無嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品） 腹瀉物（細(xì)菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可采用肛拭子） 尿（化學(xué)性中毒如：砷、汞）,● 患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細(xì)菌 性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復(fù)期（兩周左右）血比較，效價升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價降低或消失），同時采集1份正常人血作對照

40、（采3ml）。效價升高或降低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據(jù)。 沙門氏菌（恢復(fù)期比急性期高4倍 ） 變形桿菌（ 一般 1：20~80 高者可達1：160~320） 致病性大腸桿菌（ 0~ 1：25可上升1：200 ~400） 副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失） ● 從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子

41、，不宜用留便，呼吸 道、 皮膚、手用涂抹。 ● 尸體解剖的標(biāo)本采集：對發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬 同意后作尸解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結(jié)、及血液。,食物中毒采樣數(shù)量 樣品名稱 采樣數(shù)量 肉及制品

42、500g（不同部位） 流體及半流體食品 200g（充分?jǐn)嚢韬螅?嘔吐物 50—100g（每人） 糞便 50—100g（每人） 尿液 100—2

43、00ml（每人） 血液 5—10ml （每人） 容器洗滌水 100—200ml（每件） 尸體標(biāo)本 10—20g（每種臟器） 樣品采集完畢后要及時送檢。,,,,●采樣、送樣注意事項：食物中毒采

44、樣不受常規(guī)數(shù)量限制，實行無償采樣；樣品應(yīng)做詳細(xì)記錄，包括時間、地點、名稱、數(shù)量、現(xiàn)場條件、采樣人等；樣品需立即送檢，如條件不允許時，也要在4小時內(nèi)送至實驗室，夏秋季送樣要冷藏；細(xì)菌性必須無菌采樣；化學(xué)性采樣容器必須徹底洗刷干凈。 ●現(xiàn)場檢驗 對化學(xué)性有條件、盡可能地用快速檢驗方法再現(xiàn)場進行定性檢驗，以協(xié)作診斷（化學(xué)性中毒潛伏期有的比較短，病 情發(fā)展快）。為搶救病人提供依據(jù)。 ●對食物中毒或可能引起的

45、食物中毒的檢驗要求5日內(nèi)出具 報告，特殊情況須延長應(yīng)報衛(wèi)生行政部門決定。,取證 食物中毒調(diào)查的整個過程從某種意義上是一個取證的過程，調(diào)查人員必須注意證據(jù)的客觀性，關(guān)聯(lián)性和法律性，要充分利用錄音機、照相機、攝像機等手段，記錄下當(dāng)事人談話和現(xiàn)場衛(wèi)生狀況。 在同有關(guān)人員進行詢問調(diào)查時，必須做好個案詢問筆錄，現(xiàn)場檢查完畢，如實、客觀記錄下現(xiàn)場檢查情況，并經(jīng)被調(diào)查人閱后簽字認(rèn)可。 衛(wèi)生行政部門應(yīng)認(rèn)真審查食物中毒的全部證

46、據(jù)材料，不足的，及時補充或糾正，要求事實清楚、證據(jù)確鑿充分。,現(xiàn)場應(yīng)急處理控制——在經(jīng)過初步調(diào)查確認(rèn)是疑似食物中毒后，調(diào)查人員應(yīng)依法采取行政控制措施，并及時通知中毒食品的來源地和流向地衛(wèi)生行政部門，防止食物中毒發(fā)展。（緊急和特殊時，可先控制再報批）控制范圍： 封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并責(zé)令其清洗消毒。（不包括場所）控制方式：使用封條，制作行政控制決定書?？刂茣r間：15天（15天內(nèi)完成

47、對封存物品的檢驗和衛(wèi)生學(xué)評價并做出處理決定。屬于污染的需銷毀；未污染的應(yīng)及時解控） 注意：當(dāng)事人在接到行政控制決定書后，要告訴他要承擔(dān)對封存物品的保全責(zé)任，不得私自轉(zhuǎn)移。當(dāng)事人拒絕承擔(dān)的，衛(wèi)生行政部門可要求具有條件的單位予以保全，所需費用有當(dāng)事人承擔(dān)。,行政控制的注意事項● 嚴(yán)格控制封存范圍，盡量縮短控制時間，避免將不相干的食品和物品列入封存范圍，能封存部分的，不封存全部。對易腐易壞的食品物品，應(yīng)盡量縮短封存時限，

48、在責(zé)令當(dāng)事人承擔(dān)保全責(zé)任時，酌情予以一定幫助。 ● 對封存價值高，批量大的食品、物品時要注意聽取當(dāng)事人的陳述和申辯，要把法律的規(guī)定講深講透，避免簡單、粗暴。盡量減少敵對情緒。當(dāng)周圍群眾表 示不滿時，應(yīng)做出必要的解釋，爭取支持與協(xié)助。 ● 檢驗和衛(wèi)生學(xué)評價后認(rèn)為可解封的應(yīng)盡快解封。,追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物 認(rèn)定食物中毒后，對中毒食物由衛(wèi)生行政部門直接銷毀或衛(wèi)生行政部門監(jiān)督之下，由肇事者自行銷毀。對已售出的中毒食

49、物要查清去向，責(zé)令肇事者追回后銷毀。 ● 對細(xì)菌性、真菌性中毒食物,固態(tài)的面煮沸15分鐘 后掩埋或焚燒，液態(tài)的可加消毒劑殺菌后排放。 ○ 對動物性、化學(xué)性食物中毒的食物緦應(yīng)焚燒或深 埋，不得??食品工業(yè)原料或飼料。,中毒現(xiàn)場的處理 根據(jù)不同的性質(zhì)，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員指導(dǎo)中毒單位采取相應(yīng)的消毒處理：● 細(xì)菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、設(shè)備等物品用1%~2

50、%堿水煮沸或用有效氯100mg /L進行檫拭、浸泡消毒； ● 對接觸化學(xué)性中毒食物的工（用）具、容器、設(shè)備等物品用堿水進行徹底清洗消毒，來清除污染或銷毀。,食物中毒事故的處罰 依食品安全法有關(guān)規(guī)定； 責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營； 封存、銷毀導(dǎo)致食物中毒的食物； 沒收違法所得，并處以違法所得1~5倍罰款，無違法所得的處以1000元~5萬元罰款； 造成“嚴(yán)重”事故的，或摻入有毒、有害的非食品原料，依法追

51、究刑事責(zé)任；造成損害的，要給受害者民事賠償；,對發(fā)生中毒單位、中毒人員處理經(jīng)過流學(xué)病學(xué)調(diào)查和統(tǒng)計、分析即可作出初步判斷： ● 對急救治療方案或?qū)Ψ桨附o必要的補充、更正，對特效治療提出建議。 ● 對該單位的從業(yè)人員進行醫(yī)學(xué)觀察，發(fā)現(xiàn)患者及帶菌者必須調(diào)離。 　 ● 對發(fā)生中毒單位進行食品衛(wèi)生監(jiān)督及依法進行行政處罰，必要時追究民事、刑事責(zé)任。,思考題,1、風(fēng)險分析的主要內(nèi)容有哪些，各自的重點是什么？2