公共營養(yǎng)師三四級技能輔導

1、,,,,《公共營養(yǎng)師》三 級技能培訓,技能類型題,三級 1. 人群折合系數2食譜編制3.體格測量4.食品標簽解讀5.運動方案6.營養(yǎng)教育,四級 1.食譜計算2.膳食寶塔3.身高測量體質指數計算4.食品標簽解讀5 營養(yǎng)教育,一、人群折合系數,某調查人群由3類人員組成，其中能量供給量為2000

2、kcal的有12人，2400 kcal的有8人，2600 kcal的有6人，每類人群均進行了3天的膳食調查。要求：1.請分別計算各亞人群的標準人折合系數；2.技算人群的混合系數；3.假設該人群折合標準人的蛋白質的攝入量為70 g，計算該人群的折合標準人的蛋白質攝入量。,1.以成年男子體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.0 MJ（2400 kcal）作為1，則(1)能量供給量為2000 kcal的人群的折合系數為2000 k

3、cal/2400 kcal＝0.83; (2)能量供給量為2400 kcal的人群的折合系數為2400 kcal/2400 kcal＝1.00; (3)能量供給量為2600 kcal的人群的折合系數為2600 kcal/2400 kcal＝1.08,,2、某人群的混合系數＝∑（折合系數×人日數）/總人日數則該人群的混合系數＝（0.83×12＋1.0×8＋1.08×6）÷

4、（12＋8＋6）＝0.943、調查人群的蛋白質平均攝入量為70 g，則該人群折合標準人的蛋白質攝入量為：70 g÷0.94＝74.5 g,,常用評價兒童營養(yǎng)狀況的方法①中位數百分比法即調查兒童的身高或體重的數值達到同年齡、性別參考標準中位數的百分比。中位數百分比法優(yōu)點是簡單易懂。中位數百分比法缺點是：不同指標的中位數百分比的數值意義不同。,Gomez（戈麥斯）分類評價法——使用兒童的身高或體重測量值達到同年齡、同

5、性別參考標準中位數的百分比來進行營養(yǎng)評價。即：A:按年齡的身高。B:按年齡的體重。評價標準,C: 按身高的體重中位數百分比評價營養(yǎng)狀況（見下表）,舉例：某4歲5個月的男孩，實際身高103cm，實際體重13.5kg。已知（查表可知） 4歲5個月的男孩身高的中位數為106cm，標準差為4.4cm；體重的中位數為17.5kg，標準差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數為16.5kg,標準差為1.0kg。請用中位數法給予評價

6、。,計算：A: 按年齡的身高計算：103 ÷ 106× 100％ ＝ 97％評價：95％～100％ 正常（正常身高）B:按年齡的體重計算： 13.5 ÷ 17.5× 100％ ＝ 77％評價：75％～89％之間，輕度營養(yǎng)不良C：按身高的體重計算：13.5 ÷ 16.5× 100％ ＝82％評價：80％～89％之間，輕度營養(yǎng)不良,（2）標準差法即所用的評

7、價參考數據按平均值加減1個標準差，分成5個等級范圍，然后看所調查對象屬哪個等級范圍。,國際上使用標準差法對兒童生長發(fā)育的評價一般有以下3個指標：體重不足、發(fā)育遲緩和消瘦。 （1）體重不足（按年齡的體重）指兒童按年齡的體重（WT/A）低于參考標準體重中位數減2個標準差，為中度體重不足；低于參考標準體重中位數減3個標準差，為重度體重不足。體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率。,（2）發(fā)育遲緩（按年齡的身高）凡兒童年齡的身高（HT

8、/A）低于參考標準身高中位數減2個標準差，為中度發(fā)育遲緩；低于參考標準身高中位數減3個標準差，為重度發(fā)育遲緩?！@一指標主要反映慢性、較長期的營養(yǎng)不良。,（3）消瘦（按身高的體重）凡兒童身高的體重（WT/HT）低于參考標準中位數減2個標準差，為中度消瘦；低于參考標準中位數減3個標準差，為重度消瘦?！@一指標代表較急性的近期營養(yǎng)不良。,舉例：某4歲5個月的男孩，實際身高103cm，實際體重13.5kg。已知（查表可知）

9、4歲5個月的男孩身高的中位數為106cm，標準差為4.4cm；體重的中位數為17.5kg，標準差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數為16.5kg,標準差為1.0kg。請用標準差法給予評價。,體重不足的指標（按年齡的體重）中等范圍：（17.5+2.2）～（17.5-2.2）＝19.7～15.3中下范圍：（17.5-2.2）～（17.5-2×2.2）＝15.3～13.1下等范圍：＜13.1評價：該男孩屬于中

10、下范圍，屬輕度體重不足或輕度營養(yǎng)不良。,發(fā)育遲緩指標（按年齡的身高）中等范圍：（106+4.4）～（106－4.4）＝110.4～101.6cm中下范圍：（106－4.4） ～ （106－2×4.4）＝101.6～97.2cm下等范圍：＜97.2cm評價：該男孩屬中等范圍。（不存在發(fā)育遲緩）,消瘦指標（按身高的體重）中等范圍：（16.5+1.0）～（16.5－1.0）＝17.5～15.5中下范圍：（16.5

11、－1.0）～ （16.5－2×1.0）＝15.5～14.5下等范圍：＜14.5評價：該男孩屬于中度消瘦。,WHO根據標準差提出“標準差評分”（又稱“Z評分”）來表示測量結果,便于統(tǒng)計與比較，是目前對群體兒童評價的常用方法。計算公式為：Z評分＝（兒童測量數據－參考標準中位數）/參考標準的標準差Z評分法包括年齡別身高Z評分（HAZ）、年齡別體重Z評分（WAZ）、身高別體重Z評分（WHZ）。,Z評分的營養(yǎng)評價標準,舉例：

12、某4歲5個月的男孩，實際身高103cm，實際體重13.5kg。已知（查表可知） 4歲5個月的男孩身高的中位數為106cm，標準差為4.4cm；體重的中位數為17.5kg，標準差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數為16.5kg,標準差為1.0kg。請用標準差評分法（Z評分法）給予評價。,計算：HAZ＝（103-106）÷4.4＝-0.68評價：正常身高（不存在生長遲緩 ）WAZ＝（13.5-17.5）

13、47;2.2＝-1.8評價：不存在低體重（營養(yǎng)不良）WHZ＝（13.5-16.5）÷1.0＝-3.0評價：＜-2 屬于消瘦,（3）百分位法百分位法是將不同性別各年齡參考標準的原始數據從小到大分成100份，第1份數據即為第1百分位，第25份數據即為第25百分位。然后根據需要將其分成若干組段（或不同等級），例如0～25百分位、25～50百分位等。,評價：將所測量的數值與相應性別年齡段的參考標準百分位數相比較，看屬

14、那一組段（等級）。,百分位法評價標準,應該注意的是：標準差法和百分位法都是針對篩查營養(yǎng)不良的需要設計的。屬于上等的亞人群很可能是肥胖而不是營養(yǎng)狀況優(yōu)良的部分。,,,二、食譜編制題（三級）,食譜編制常用方法：,1.計算法；2.食物交換份法；3.平衡膳食寶塔應用法,,題目:假如某幼兒園2歲共30個男孩。 要求：1.計算全天主食的需要量2.全天的餐次比例。3.要求午餐的能量占全日的30％、脂肪供能比為30％；制訂該班幼

15、兒的一日午餐的食譜,群體的食譜編制題型:25,一、計算全天主食量,1.全天碳水化合物的供給量為：（1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克 2.設置全天以米飯為主食,則全天的主食量為： 170克÷26%=653.8克,,二、制定一日午餐食譜1.確定該年齡兒童的人均每日能量供給量: 查表可知，該年齡的兒童能量需要量為男孩1200Kcal，該班的人均能量供給量目標為

16、： 1200Kcal,,2.確定每日人均三大營養(yǎng)素供給量目標P:查表可知：2歲幼兒的蛋白質需要量（不分男女）為40克；L:脂肪的供給量為：1200×30％÷9≈40克C:碳水化合物的供給量為：（1200－40×4－1200×30％）÷4 ≈ 170克,,3.計算午餐人均三大營養(yǎng)素的供給量：,蛋白質：40×30 ％＝12（克）脂肪：40×30％＝12（克）

17、碳水化合物：170×30％＝50（克）,,4.午餐主食和副食品種的確定,主食：選擇米飯 副食：瘦肉、青菜、豆腐、鹽適量、烹調用油適量,5.午餐人均主食和副食數量的確定,米飯需要量為：50÷26％＝192（克）米飯的蛋白質供給量為：192×2.6 ％＝5克需要由瘦肉提供的蛋白質為：12-5＝7（克）需要瘦肉的量為：7÷20.3％＝34.5（克）確定午餐菜心的供給數量為200克。

18、,,6.午餐食譜的確定,午餐：米飯192克蒸肉餅（瘦肉）34.5克蒜茸炒菜心200克,,7.復核與調整食譜 1）復核：根據食物成分表計算食譜營養(yǎng)素；2）調整：根據三大營養(yǎng)攝入量：蛋白質12 g，占15%；脂肪12g，占30%；碳水化合物50g，占55%；午餐能量的比例在30%，各營養(yǎng)素比例應在推薦量的80%-100%比例和食譜的評價結果來調整午餐食譜的食物品種和數量；該食譜基本符合要求。,三.全天的餐次比例,幼兒園的膳食以三

19、餐兩點制為宜。一般早餐能量占全日總能量的20％，早點約10％；午餐約占30％、午點約占10％；晚餐約30％，晚餐宜清淡。,三 體格檢查題目,腰圍 坐高 臀圍　　　　胸圍　 身長 頭圍,三 體格檢查題目,已知某男性身高1。63米， 體重70公斤1 計算體質指數并評價2 指出1項能了解脂肪分布的情況的體格測量項目3 敘述測量步驟和注意事項,,1 計算體質指數并評價1)計算:體質指數（BMI） =體

20、重/(身高)2=70/1.62*1.62=26.672)BMI質量指數評價標準: 正常范圍： 18.5~23.9 ;24~27.9 為 超重; ＞28 為肥胖3)結論:該男性為超重。2 指出1項能了解脂肪分布的情況的體格測量項目腰圍 \臀圍\ 腰臀比,腰圍 （測量方法）,1．使用器材 無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1 cm。2．測量方法 被測者自然站立，保持自然呼吸狀態(tài)。測量者選肋弓下緣與髂前上棘

21、連線的中點，在此中點處將卷尺水平圍繞腰部一周，在被測者呼氣末、吸氣前讀數。3．評價標準 WHO標準：男性＞94 cm ，女性＞80 cm作為肥胖的標準。亞洲標準：男性＞90 cm，女性＞80 cm作為腹型肥胖的標準。,四、食品營養(yǎng)標簽解讀題型,,,食品營養(yǎng)標簽解讀題型,膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。維生素具有抗氧化作用.配料：全小麥粉、大米、大麥麥牙精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、

22、礦物質、各種維生素、香蘭素。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質、富含膳食纖維\添加培保因子。豐富鈣質及幫助鈣質吸收的維生素D3，低糖分。,,請完成下列操作：1、指出該產品已表達的營養(yǎng)標簽信息。2、計算脂肪質量指數（50歲的輕體力勞動的女性,需要脂肪為52克/天)3 、評價該產品碳水化合物或蛋白質營養(yǎng)價值。4、根據該產品的營養(yǎng)特點撰寫產品宣傳資料,,,1.該產品已表達的營養(yǎng)標簽信息： （1）營養(yǎng)成分表：指標有食品營養(yǎng)成分名稱

23、和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維 3.0g、鈉305mg （2）營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。還包括含量聲稱和比較聲稱。富含膳食纖維。添加培保因子（低聚糖）。豐富鈣質及幫助鈣質吸收的維生素D3、更低糖分。 （3）營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分可以維持人體生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。相關營養(yǎng)成分功能聲稱要使用標準用語。 本標簽為：膳食纖

24、維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。維生素具有抗氧化作用.,,2.計算麥片中蛋白質的質量指數，并評價食品中的蛋白質： INQ 營養(yǎng)質量指數: INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal,,麥片核桃粉的脂肪密度=100克的食物脂肪含量/相應（標準人）脂肪的推薦攝入量標準 =5.7/52 =0.089麥片核桃粉的能量密度= 100g的麥片核桃粉提供的能

25、量/標準人能量推薦攝入量標準=371.4/2400=0.15麥片核桃粉INQ＝麥片核桃粉密度／麥片核桃粉能量密度 ＝ 0.089/0.15 ＝0.59,,麥片的蛋白質密度=100克的食物蛋白質含量/相應蛋白質的推薦攝入量標準 =6.7/75 =0.089麥片的能量密度= 100g的麥片提供的能量/標準人能量推薦攝入量標準=371.4/2400=0.15麥片INQ＝蛋白質密度／能量密度 ＝ 0.0

26、89/0.15 ＝0.59,INQ 營養(yǎng)質量指數,INQ = 1 食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使個體營養(yǎng)需要達到平衡;INQ > 1 該食物的營養(yǎng)供給量是高于能量的供給,營養(yǎng)價值高; INQ < 1 該食物的營養(yǎng)素供給量低于能量的供給,營養(yǎng)價值低.,,,3.對麥片碳水化合物和蛋白質進行營養(yǎng)評價：(1)麥片中碳水化合物含量72.5g/100g，主要為淀粉，其次含有較多的膳

27、食纖維。淀粉在人體內消化率高，為人體重要的能量來源，營養(yǎng)價值好。膳食纖維，有益腸道系統(tǒng)健康，防止便秘。(2)麥片中蛋白質含量6.7g/100g，其質量指數小于1。為植物蛋白質，賴氨酸含量較低，生物利用率較低，蛋白質的營養(yǎng)價值較低。,,,3.對麥片碳水化合物和蛋白質進行營養(yǎng)評價：(3) 該產品脂肪含量高，尤其是亞油酸比例高，為必需脂肪酸，不僅提供能量。也補充人體不能合成的必需脂肪酸，營養(yǎng)價值高。,,4.根據該產品的營養(yǎng)特點，撰寫

28、產品宣傳資料： 本產品含有豐富的可溶性膳食纖維、鈣質及幫助鈣質吸收的維生素D3，并添加培保因子（低聚糖）。因此產品有益于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘，并有意于骨骼健康。,五、營養(yǎng)缺乏 20分,,缺鐵 題型,某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，請給予營養(yǎng)指導。1、寫出含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各3種。2、建議該兒童去醫(yī)院檢查，至少提出2項貧血項目檢查。3、寫出食物回顧法的調查操作步驟。,1、含鐵豐富的食物：動物

29、肝臟、動物全血、肉類、魚類和蔬菜(白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳、香菇等)。2、建議去醫(yī)院檢查：血紅蛋白、血清鐵 、總鐵結合力 、血清鐵蛋白飽和度,,3、食物回顧法的調查操作步驟。1）調查前準備：具備相關的信息及知識。了解市場上主、副食供應品種和價格。食物生熟比值和體積之間的關系。能按食物的體積準確估計其重量值。準備好調查表或記錄工具（錄音機、計算器、稱重器）了解顧客的住址，預約上門時間。,,2）

30、調查過程：每天入戶回顧24小時進餐情況（連續(xù)三天）。從最后一餐吃東西開始向前推24小時。詳細詢問張小美進食時間、食物名稱、食物重量，通過家用的量具、食物模型或食物圖譜進行估計，并填于調查表內。調查時間在15～45分鐘內，勿過長時間，影響顧客。,,3）注意事項及要求：調查人員必須明確調查目的，語言表達能力強，具有熟練的專業(yè)技能及誠懇的態(tài)度。入戶調查必須配帶工作證及穿工作服，并預約好上門時間，遵守當地的禮儀。24小時回顧法一般

31、選用連續(xù)三天。對7歲以下兒童、75歲以上老人不作24小時膳食回顧法。引導顧客準確描述進食情況，力求不遺漏、不多報或少報。,五、營養(yǎng)缺乏 20分,某位家長帶一位2歲小孩前來咨詢，患兒常有多汗、易驚、囟門大、出牙遲及枕突等癥狀，前胸部兩側肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”，肋下緣外翻，胸部前凸成“雞胸”，脊柱后凸成駝背，腹肌軟弱無力，腹脹1、該兒童可能患有什么病2、建議到醫(yī)院做什么檢查3、建議補充含相關營養(yǎng)素豐富的動物性食物

32、和植物性食物各3種，和2種避免食用的食物。（20分，每點4分）,,1、診斷：可能為維生素D、鈣缺乏疾病。2、建議到醫(yī)院檢查：血清25-（OH）D3（正常：10～80mmol/L）和測量骨密度或腕骨X線片（干骺端毛刷狀/杯口狀）或血清鈣磷乘積（＞28單位）。3、建議補充含相關營養(yǎng)素豐富的動物性食物和植物性食物各3種， 2種避免食用的食物。,,3、膳食建議：（1）推薦食用含鈣和維生素D豐富的食物： 鈣和維生素D豐富的動物

33、性食物：奶和奶制品、動物肝臟、蝦皮 、 魚籽、魚頭（湯） 植物性食物含鈣豐富：豆類、黑芝麻、木耳、紫菜等。（2）減少影響鈣吸收的食物：菠菜、竹筍、蕨菜等的草酸、膳食纖維、咖啡等。（4）每日至少適當戶外活動2小時，日曬和體育鍛煉有利于鈣的吸收。（5）藥物補充：根據不同的病情，在醫(yī)生的指導下合理使用含鈣制劑及維生素D制劑。,六、食物中毒的處理：,1、處理病人同時要 及時報告食品衛(wèi)生監(jiān)督部門： ⑴、停止食用有毒食品；⑵、采集病人的標

34、本，送檢；⑶、對病人急救治療，包括救、對癥治療和特殊治療。2、有毒食品處理： ⑴、保護現場、封存有毒食品或疑似有毒食品； ⑵、追回已售出的有毒食品； ⑶、對有毒食品進行無害化處理。 3、中毒場所處理： ⑴、炊具、食具、容器等消毒處理； ⑵、排泄物處理：⑶、環(huán)境徹底清理。,七、運動處方方案 2,案例：某男性，7歲，體重45 kg，身高120 cm，無病史運動處方：（1）運動項目：慢跑、散步、游泳、踢球、跳繩、接力跑、騎自

35、行車等的各種游戲和娛樂性比賽。多種運動方式要交替進行，以增加運動的興趣，提高運動積極性。 （2）運動強度：不宜過大，運動強度應達到個人最大心率的50％～60％，開始運動時心率還可稍低些。（3）運動時間與運動頻率：開始運動的時間不應少于20 min，每周3～4次。隨著運動適應能力的提高，時間增加到30～60 min，每周5次或每日1次。,科普文章的編寫,（1）科普文章的編寫原則：①科學性原則：文章必須符合知識正確、資料真實、邏輯嚴謹

36、、數據準確的要求。②思想性原則：文章要充滿積極向上的情緒、高尚樂觀的生活態(tài)度和和諧友愛的人生觀念。③藝術性原則：文章既要要通俗易懂、也要富于哲理，既要也要引人入勝，更要回味無窮。④普及性原則：文章要注意受眾群體的廣泛性，最佳的作品應老少皆宜。,（2）科普文章的基本要求：,①取材的要求：作者要盡量做到備材豐富、選材嚴格和用材靈活；②立意的要求：主題是文章的靈魂，因此要求文章的主題思想要符合集中、正確、新穎、貼切的要求，并起一個吸引

37、人的標題；③謀篇的要求：作者首先是理清路思，找準切入點。第二步是搭好框架，分層列出各級提綱。第三步是按段落和邏輯要求、圍繞主題進行書寫。最后一步是全文審閱、加工；,,④用語的要求：文章要盡量突出通俗的特征，避免用一些非大眾化的、或專業(yè)性過強的詞匯；⑤字數的要求：一般性的小科普文章多以不超過3000字為宜，專業(yè)性較強的、或敘述難度較大的內容可酌情增加字數；⑥形式的要求：文章的形式可以多樣化，文體方面可以是說明文，也可以是敘述文，發(fā)行

38、方式可以是小冊子，也可以是傳單等。,嬰兒添加輔助食品的原則,1.由單純到混合由一種食物到多種食物混合食用。第一個添加的輔食是米粉類。添加的順序為先谷類、蔬菜、水果，后蛋、魚、肉。2.由稀到稠 即從流質開始到半流質到固體。如剛開始添加米粉時可沖調稀一些，使之更容易吞咽。當嬰兒習慣后就可以逐步變稠。3.量由少到多，質地由細到粗 開始的食物量可能僅1勺，逐漸增多，使嬰兒有一個適應過程。食物的質地開始時可先制成汁或泥，以利吞咽；當乳牙

39、萌出后可以適當粗一些和硬一點，如試食碎菜以訓練嬰兒的咀嚼功能。4.因人而異 嬰兒的生長發(fā)育有較大的個體差異，這也決定了嬰兒對食物攝入量的差異。5.天氣炎熱和嬰兒患病時，應暫緩添加新品種。,嬰兒添加輔助食品的方法,1、母乳喂養(yǎng)是6個月內嬰兒喂養(yǎng)的基礎。母乳喂養(yǎng)兒應在出生2周后補充維生素D和增加戶外活動以預防佝僂病。2、6個月起可添加含鐵配方米粉或鐵強化谷類食物，還可添加菜泥，如菠菜、青菜、土豆等，植物油也應及時添加。3、7～9月

40、齡時嬰兒乳牙已萌出，應及時添加餅干、面包片、饅頭片等固體食物以促進牙齒生長，并訓練咀嚼能力，同時訓練學習使用杯及碗，逐漸減少哺乳次數。每日乳類總量不應超過800ml。4、10～12月齡時因嬰兒消化功能進一步完善，故在上述食譜基礎上可添加瘦肉，剁成碎末加入粥或面條內同煮，以利消化吸收。,嬰兒添加輔助食品的時間,,營養(yǎng)教育中常用的一些傳播技能————咨詢技巧 （五種技巧）,提問技巧 營養(yǎng)師可以根據咨詢中的各種需要用開放式、封閉式、

41、傾向式、試探式及追索式等不同的提問方式獲取來訪者的信息。,營養(yǎng)教育------營養(yǎng)咨詢的常用方法（SOAP）,主觀詢問（Subjective）客觀檢查（Objective）營養(yǎng)評價（Assessment）支持計劃（Plan）,（一）主觀詢問 （Subjective）主觀詢問是指公共營養(yǎng)師要詢問來訪者的飲食營養(yǎng)狀況，包括飲食史、飲食習慣嗜好、餐次和分配比例、有無偏食、烹調加工方法。（二）客觀檢查（Objective）客觀檢查

42、是指來訪者的營養(yǎng)狀況檢查，包括3個方面。①體格測量，如身高、體重、三頭肌皮摺厚度、上臂圍等；②實驗室檢查和輔助儀器檢測，如血液、尿液、頭發(fā)檢測、X光檢測等；③營養(yǎng)不良體征檢查。,（三）營養(yǎng)評價（Assessment）營養(yǎng)評價是按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》進行飲食調查結果的評價，了解食物結構是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要，根據營養(yǎng)狀況的檢測結果評價來訪者當前的營養(yǎng)狀況。（四）營養(yǎng)計劃（Plan） 營養(yǎng)計劃是結合來訪者

43、的營養(yǎng)狀況、生理特點、經濟條件和飲食習慣等,在飲食原則方面給予指導,包括飲食禁忌、食物等價互換、參考食譜及注意事項等。,社區(qū)營養(yǎng)教育舉例,以我國某縣為例，調查發(fā)現該縣389名4～12個月嬰兒中，佝僂病患病率高達17. 5％。該地嬰兒佝僂病的發(fā)生與經濟狀況、父母文化程度嬰兒生長情況，貧血、腹瀉或呼吸系統(tǒng)疾病無關，但與嬰兒是否受母乳喂養(yǎng)有很明顯的關系。在此基礎上，營養(yǎng)工作者針對如何降低該社區(qū)斷乳期嬰兒的佝僂病發(fā)病率，認為采用營養(yǎng)教育是一個比

44、較合適的干預措施。如何開展此社區(qū)營養(yǎng)教育項目？,營養(yǎng)教育項目的過程————包括五個方面內容：（一）設計 1．確定誰是教育對象？營養(yǎng)問題是什么？誰患佝僂??？通過調查了解該地區(qū)是嬰兒患佝僂病的營養(yǎng)問題，原因是斷乳期喂養(yǎng)不當，確定教育對象是嬰兒的父母。 2．確定目標，要求在營養(yǎng)教育項目結束時，受教育的父母對預防嬰兒患佝僂病的知識和行為有明顯改善。嬰兒佝僂病患病率降低至10％。,3．項目目的 為了防治佝僂病，除了提倡母乳喂養(yǎng)外，必須針

45、對斷乳期的喂養(yǎng)問題，在斷乳期喂養(yǎng)方面采取如下措施：（1）改善斷乳期嬰幼兒的喂養(yǎng)狀況；（2）提高4—6個月內嬰兒的純母乳喂養(yǎng)比例；（3）延長1歲以內嬰兒的母乳喂養(yǎng)時間；（4）將孕婦也列入教育對象，提高母乳喂養(yǎng)率；（5）為斷乳期嬰兒的母親提供系統(tǒng)的、特殊的喂養(yǎng)指導原則。 （6）每天要在陽光下至少活動1小時，同時還要給孩子吃一定量的魚肝油；,（二）選擇教育途徑和資料 面對面方式(如家訪、演示、上課、醫(yī)務工作者對病人等)，大眾媒介

46、(如廣播、電視、報紙、雜志等) （三）準備教育材料及預試驗 制作教育材料(電視節(jié)目、廣播稿、小冊子等)，內容應有趣、清楚、有重點和有說服力 。預試驗可采取問卷調查、采訪，分組試驗、專題小組討論等，這取決于材料的性質以及教育對象的特征。,1印材料、安排日程2 培訓好每個參與工作的人員、明確每人的任務。 3實施過程中，建立一個監(jiān)測系統(tǒng)及時識別出現的問題、缺陷、障礙等。,（四）實施營養(yǎng)教育計劃 步驟,,（五）評價 1．是否達到了預期

47、的目的?2．發(fā)生行為改變的原因是因為教育計劃呢，還是別的因素?3．計劃的設計、實施以及評價等各階段進行得怎么樣?包括各階段的活動是否按時完成?實施過程是否符合要求?經費使用是否合理等？4．為什么此計劃是成功的或不成功的?5．是否需要對計劃做些改動。 6.從中可以吸取經驗教訓?從而使下一次計劃更成功。,,蛋白質12-15%，脂肪30-35%，碳水化合物50-55%膳食構成：糧谷類：100-200g；鮮牛奶不低于350

48、mL或全脂奶粉40-50 g；魚、禽、肉40-50 g ；蛋 1個；豆類20 g；蔬菜150-200 g，水果類150-200 g；植物油15-20 g，糖0-20 g；每周進食豬肝、豬血20-40 g。,一 食譜計算題（四級）,某男教師30歲、身高175cm，從事輕體力教學活動，其一日三餐的食譜（見表1），請根據提供的資料及《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》，對該食譜完成下列操作：查表填寫早餐各食物的能量

49、及總能量、蛋白質的量及總量。,計算該男教師早餐食物營養(yǎng)成分表（四級）,計算該男教師早餐食物營養(yǎng)成分表（四級）,二、中國居民平衡膳食寶和指南,中國居民平衡膳食寶塔示意圖,,,中國居民平衡膳食寶塔示意圖 （四級 ）,新膳食寶塔（填充題）,第五層：烹調油和食鹽（每天烹調油不超過30g）第四層：奶類和豆類食物（鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于30-50g大豆及制品）第三層：魚、禽、肉、蛋等動物性食物，125-225g(魚蝦

50、類50-100 g，畜、禽肉50-75 g，蛋類25-50 g)第二層：蔬菜和水果（蔬菜300-500 g，水果200-400 g）第一層：谷類（250-400 g/人、日）,,運動6千步,三 體格檢查題目,已知某18歲，男性身高1。63米， 體重70公斤1 計算體質指數并評價2敘述身高測量步驟和注意事項,四、食品營養(yǎng)標簽解讀題型,,,四、現有某混合果蔬汁飲料的食品標簽，標注有以下主要內容：,橙+胡蘿卜+蘋果。不添加任何防腐劑

51、。配料：水、白砂糖、濃縮橙汁、胡蘿卜素、濃縮蘋果汁、果葡糖漿、檸檬酸、果膠、維生素C、乳酸鈣、b-胡蘿卜素、安塞蜜、食用香精。請完成下列操作：1、收集和抽取樣品的辦法；2、指出該產品已表達或未表達的營養(yǎng)標簽信息；3、根據食物感官判斷產品質量；4、根據食品成分分析對混合果蔬汁的營養(yǎng)進行評價。,（營養(yǎng)標簽例題 2）,1、收集和抽取樣品的方法：（1）根據國家標準，對工廠生產的混合果蔬汁飲料進行隨機取樣：取樣方式： 同一廠家

52、、同一時間、每批抽樣數量一般為2件（隨機抽取）。每個樣品取樣量大于150克。微生物取樣必須無菌。（2）混合果蔬汁飲料檢測項目： 理化指標：可溶性固形物、b-胡蘿卜素、維生素C、砷、鉛、銅等。 微生物：細菌總數、大腸菌群、霉菌、致病菌。,,,1.該產品已表達的營養(yǎng)標簽信息： （1）營養(yǎng)成分表：指標有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維

53、 3.0g、鈉305mg （2）營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。還包括含量聲稱和比較聲稱。如橙+胡蘿卜+蘋果，果蔬汁富含維生素C。富含礦物質 （3）營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分可以維持人體生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。相關營養(yǎng)成分功能聲稱要使用標準用語。 本標簽為：膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。維生素具有抗氧化作用.,3、根據食物感官判斷產品質量 根據混合果蔬汁飲料的感

54、官質量指標，該產品應具有橙、胡蘿卜、蘋果應具有的色澤、香氣和滋味，無異味，無肉眼可見的外來雜質。4、根據食品成分分析對混合果蔬汁飲料含有以下營養(yǎng)物質： b-胡蘿卜素、維生素C、 乳酸鈣、果葡糖漿、果膠。 b-胡蘿卜素、維生素C提供肌體所需的維生素。同時具有抗氧化作用。果葡糖漿提供機體能量，多糖膠質果膠屬于可溶性膳食纖維，有益消化系統(tǒng)健康。,五、入戶動員題型,以“母乳喂養(yǎng)宣傳日”入戶動員為案例：1、準備工作（1）了解背景和傳播的

55、主題.（2）確定目標受眾范圍。（3）資料的準備。（4）模擬問題和答案。（5）支持環(huán)境。（6） 制定訪問時間表。,2、工作程序包括：,程序1 敲門微笑并做自我介紹，入“大爺，我是****單位的營養(yǎng)師，是來您家送母乳喂養(yǎng)宣傳手冊的”。程序2 取得信任盡快與被調查對象建立良好的關系。一般先聊幾句生活話拉近關系，如“您家好漂亮！”“家里有幾口人呀”等，尋找與教育對象交流上的共同基礎。程序3 把握好方式把握好入戶動員的方

56、式方法，采取容易被接受的方式和語言進行調查。一般可以在聊天過程中完成任務，可在室內、外進行。程序4 發(fā)放宣傳材料程序5 填寫調查登記表程序6 簽字確認 程序7 檢查 檢查計劃是否按照目的和日程表的要求按時完成，是否達到了預期的目的。,膳食調查結果的評價,1.膳食結構的評價參考平衡膳食寶塔的模式進行評價，膳食結構的評價要特別注意食物是否多樣化和各類食物之間的比例是否合適。2.能量和營養(yǎng)素攝入量

57、的評價應用“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）”對人體和群體的能量和營養(yǎng)素攝入量進行評價。3．能量來源分布評價在能量的三大營養(yǎng)素來源中：一般建議碳水化合物的供能比為55-60%、脂肪的供能比為25-30%、蛋白質供能比在11-15%為宜,,4.蛋白質的來源分布評價優(yōu)質蛋白（動物性蛋白及豆類蛋白）應占總蛋白質的1/3以上。5.能量餐次分配評價我國居民的飲食習慣大部分為一日三餐，一般認為成人三餐能量分配的適宜比例為早餐2

58、5-30%、午餐30-40%、晚餐30-40%,運動方案題型 1,案例：某男，58歲，身高165㎝，體重176斤，2型糖尿病，高血壓，高血脂。生活方式調查：遲睡遲起；經常不吃早餐；晚餐應酬多，喜吃肥肉、喝酒；無時間運動。膳食營養(yǎng)調查：能量攝入約2200Kcal;蛋白質攝入約110克（占20％）脂肪攝入約98克（占40％）碳水化合物攝入約220克（占40％）請判斷這位男性是否肥胖并給予指導。,,1、計算：體質指數（BMI）

59、=體重/(身高)2BMI=88/1.652 ≈322、根據BMI進行判斷：BMI質量指數：正常范圍： 18.5~23.9 24~27.9 超重；＞28 肥胖按中國成人標準判斷BMI≥ 28為肥胖。3、根據體質指數制定肥胖干預方案：體質指數30～35的干預原則是：膳食控制+運動,,3、膳食控制計劃：（1）分階段控制（減少）能量的攝入；（2）控制（減少）膳食脂肪的攝入量，少吃肥肉；（3）吃好早餐，晚餐要求減少肉類進

60、食量，增加谷類進食量；（4）戒酒；（5）特別要求：減少應酬，改變生活方式，早睡早起。4、運動計劃：運動方式：快走；運動量：每天快走2小時；每周5～7次。,運動處方方案 2---兒童肥胖者運動處方,案例：某男性，7歲，體重45 kg，身高120 cm，無病史運動處方：（1）運動項目：慢跑、散步、游泳、踢球、跳繩、接力跑、騎自行車等的各種游戲和娛樂性比賽。多種運動方式要交替進行，以增加運動的興趣，提高運動積極性。 （2）運動