haccp和食品法律法規(guī)

1、1,HACCP和食品法律法規(guī),2015.10.15,2,HACCP和食品法律法規(guī),HACCP——Hazard Analysis Critical Control Point危害分析與關鍵控制點它是一個以預防食品安全危害為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。,3,HACCP和食品法律法規(guī),第一章 食品安全與食品法律、法規(guī)

2、第二章 食品安全危害及其預防第三章 HACCP原理及實施第四章 HACCP在食品工業(yè)應用,4,第一章 食品安全與食品法律、法規(guī),第一節(jié) 食品安全第二節(jié) 我國有關食品法律、法規(guī)第三節(jié) 其它質量保證系統(tǒng),5,一、食品安全的定義,政治學、經濟學中的定義* 食物安全（糧食安全） —供給保障問題自然科學中的定義對人體健康、生命安全的影響安全本意為沒有危險，不受威脅，不出事故。我們所說的食品安全(Food Sa

3、fety)的概念為：食品應當無毒無害，不能對人體造成任何危害。也就是說食品必須保證不致人患急慢性疾病或者具有潛在危險。,6,食品應具備的要素,營養(yǎng) 安全 食欲,7,二、食品安全事件,（1）大腸桿菌O157流行事件（日本） 1996年5-8月，44個地區(qū)，7萬例，死亡12人,大多數(shù)大腸桿菌對人體無害，但O－157大腸桿菌卻是一種危險的病原。O－157是一種長約千分之二毫米、寬約千分

4、之一毫米的大腸桿菌。一般寄生在牛、羊等動物的腸道內以及土壤和污水中，它會釋放的毒素，感染者出現(xiàn)脫水腹瀉或出血腹瀉，高燒，并引起并發(fā)癥，如尿血、腦功能障礙等?！癘－157”常附在家畜的內臟表面。,8,（2）瘋牛病事件（英國） 1985年4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例 1986年 17例 1994年5月 13萬頭?；疾?1996年3月20日

5、 英國政府正式承認可傳染人，潛伏期5-15年。 焚燒400萬頭牛，直接損失60億美元。 付農民賠償費 200億英鎊,9,牛海綿狀腦病，又稱瘋牛病，是一種危害牛中樞神經系統(tǒng)的傳染性疾病。病牛腦組織呈海綿狀病變，出現(xiàn)步態(tài)不穩(wěn)、平衡失調、搔癢、煩躁不安等癥狀，在14至90天內死亡。 醫(yī)學界對瘋牛病的病因、發(fā)病機理、流行方式還沒有統(tǒng)一的認識，也尚未發(fā)現(xiàn)有效的診斷方法和防治措施。 食用被瘋

6、牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏癥。病人先是表現(xiàn)為焦躁不安，最終精神錯亂而死亡。,10,瘋牛病與人的克－雅氏病的關系在歐洲已經確定。我國每年都有克－雅氏病發(fā)生，而我國牛中是否有瘋牛病發(fā)生，是否傳染給人而發(fā)生克－雅氏病，均不清楚。,11,（3）二噁英事件（比利時） 1999年，Verkest公司 生產的飼料中含被二噁英污染的動物脂肪，5000個養(yǎng)雞場中900個使用了Verkest公司飼料，波及——法、德、荷蘭的雞

7、、豬、牛。 幾十個國家抵制上述國的有關產品,12,二噁英原在自然界存量極少，含氯有機化學品（主要是塑料和農藥）的生產、紙漿漂白等過程可產生二噁英。二噁英的生物累積效應非常強，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累積。經研究發(fā)現(xiàn)，綠藻、水螺、魚比較容易累積。對人類而言，二噁英的威脅主要來自于畜牧和由草料、飼料所產生的食物鏈，它通過此種方式，可以進入人體。,13,,二噁英在一般環(huán)境下，氧化和水分解的速率非常低，在環(huán)境中有相當長的持久性

8、。如果人體受到污染將極難分解排出，只有減少攝入量，才能避免累積效應。,14,二噁英是一種劇毒物質，這種有毒物質致死率極高，是氰化鈉的130倍、氰化鉀的300倍、砒霜的900倍。二噁英可以被人的胃腸道吸收，然后在肝臟、脂肪、皮膚或肌肉中蓄積，對人體有很強的致癌和致畸作用，并可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒，因此世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究中心將其列入一級致癌物名單。,15,(4)氯丙醇,氯丙醇是繼二噁英之后食品污染領域又一熱點問題。氯丙醇是一種毒

9、性致癌物。早在20世紀70年代，人們就發(fā)現(xiàn)氯丙醇能夠使精子減少和精子活性減低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，甚至有人試圖將其作為男性避孕藥開發(fā)。因此，氯丙醇不僅具有致癌性，而且具有雄激素干擾物活性。,16,食品中氯丙醇的污染最初是在酸水解蛋白中發(fā)現(xiàn)的，特別是存在于以酸水解蛋白為原料的調味品中。我國保健食品和嬰兒食品不少采用酸水解蛋白為原料。,17,2001年6月19日，英國食物標準管理署呼吁消費者，避免食用包括蠔油、老抽、

10、生抽王在內的22種華人家庭常用的醬油或調味品。該署在2001年的一個調查中，發(fā)現(xiàn)在100種產自泰國、中國、香港、新加坡等地的調味品當中，22種產品所含的“3－氯丙醇（3－MCPD）”遠遠超過歐洲委員會允許的上限。而在這22種調味品當中，又有2/3含有另一種致癌物質“1,3二氯丙醇（1,3－DCP）”。,18,（5）甲肝流行（上海） 1988年，毛蚶，患者31萬例，死亡47人（6）禽流感（香港） 1997

11、年12月，影響我國禽類產品出口（7）口蹄疫 （歐洲),19,我國是一個發(fā)展中國家，先進的食品生產方式和較落后的食品生產方式并存，過去我們把較多的精力用在對較落后方式的食品生產經營的監(jiān)督管理上，而一系列國際上的食品污染事故說明，無論先進的生產方式還是落后的生產方式，都存在造成食品不安全的危險因素，但各自特點不同。而且食品不安全因素貫穿于食品生產的全過程，越是在起始階段，所造成的危害越大 。,20,毒火腿回收油松香拔毛,21,近20年

12、來，食源性疾病流行病學特點發(fā)生了許多顯著變化，這些變化不僅與食物來源及供應方式有關，且與人們生活方式、飲食習慣聯(lián)系緊密。,22,三、食源性疾病廣泛發(fā)生的原因 食源性疾病的發(fā)生有許多原因。包括國際的旅行和貿易的增加、人群情況和行為的改變以及食物制造體系中微生物的適應和變化。1）食物供給的全球化：2）無意將病原體傳入新地域：1991年由于一艘貨船排出受污染的壓倉水，將霍亂弧菌引入美國南部海岸的海水中。,23,3）旅行者、難民和移

13、民抵埠時暴露于新的食源性危險：國際的旅行者有可能感染到一些在其本國是少見的食源性病原體。4）微生物的改變：微生物種群的改變可導致產生新的病原體、舊病原體新的高毒株的形成、耐藥性的出現(xiàn)，導致疾病更難治療或病原體在不利環(huán)境中生存力的改變。,24,5）人群的改變：由于老齡化、營養(yǎng)不良、艾滋病病毒感染和其他的潛在的健康情況，全球高度易感人數(shù)不斷增加。 年齡是食源性疾病易感性的一個重要的因素，因為高齡人群不能產生或部分失去抗感染的能力，特別

14、是老年人，食源性感染很可能侵入其血循環(huán)而引起高死亡率。免疫系統(tǒng)受損的人群暴露于低劑量食源性病原體時也可能會受到感染，而這種暴露健康人不會出現(xiàn)不良反應。在發(fā)展中國家，由于人們的營養(yǎng)狀況差而導致的免疫力下降，特別是嬰兒和孩子食源性感染的易感性更高。,25,6）生活方式的改變：,大量人群外出并在餐館、飲食店、快餐外賣和街邊食檔用餐。許多國家飲食服務業(yè)的迅速發(fā)展而無與之匹配的有效的食品安全教育和監(jiān)管。不衛(wèi)生的食品烹制為食源性病原體污染、生長或生

15、存提供了大量的機會。,26,7）環(huán)境污染加劇 工農業(yè)生產排放到環(huán)境中的有毒化學物質有可能進入人類的食物鏈。已從人體組織尤其是脂肪組織中檢出農藥便是一例。由于人口增長的壓力，今后數(shù)十年農用化學品的使用量和工業(yè)廢棄物的排放量可能增加。,27,四、食品安全控制方法1. 發(fā)展歷史(1) 遠古時代——火烤食物(2) 古代——干燥、煙熏、地窖（低溫） (3) 幾千年前——發(fā)酵、腌制(4) 巴士德時代及以后——巴

16、士德殺菌法、罐頭和 冰箱的利用(5) 近代——防腐劑、保鮮劑(6) 現(xiàn)代控制體系——GMP 、 ISO系統(tǒng) 、 HACCP,28,食品安全現(xiàn)代控制體系,（1）GMP—良好生產規(guī)范（2）HACCP—危害分析和關鍵控制點（3）SSOP—衛(wèi)生標準操作規(guī)范（4）IS09000族國際標準,29,第二節(jié) 我國相關食品法律法規(guī)和食品安全認定體

17、系,保證食品安全是中國食品工業(yè)的一項緊迫任務我國食品安全性的現(xiàn)狀 ——教育不夠普及，食品安全意識不強 ——財政投入不夠 ——法規(guī)不健全、執(zhí)行不嚴、監(jiān)管不力 ——檢測技術落后 ——國際公認的保證控制體系沒有得到廣泛地 推廣 ——相關的研究力量較薄弱,30,食品安全性與我國加入WTO后的食品工業(yè)及市場,——食品安全性是二十一世紀食品消費者關注的首要問題——確保食品安全是我國食品工業(yè)的產品打入

18、國際市場的 必要條件——確保進口食品的安全性，是我國政府和有關部門為了維護我國消費者權益的應盡義務 ——推廣和采用HACCP等先進的食品安全控制系統(tǒng)是確保我國食品安全的十分有效措施,31,與國際水平的差距 1）對我國食品中的許多污染情況“家底不清”。 我國食品中農藥和獸藥殘留以及生物毒素等的污染狀況尚缺乏系統(tǒng)監(jiān)測資料，一些對健康危害大而貿易中又十分敏感的污染物，如二噁英及其類似物（包括多氯聯(lián)苯）、氯丙醇和某些真菌毒

19、素的污染狀況及對健康的影響尚不清楚。,32,2）我國的食品衛(wèi)生標準體系與國際標準相比尚有較大差距。我國的國家食品安全管理體系、法規(guī)建設、監(jiān)督水平以及食品生產、經營者的規(guī)模和素質和全社會的消費觀念等都存在不少不足之處。,33,一、我國主要的食品安全認定體系,隨著對餐桌安全的重視，人們在購買食品時也逐漸挑選經過有關部門認定的商品。目前市場上的“有機農產品”、“綠色食品”、“無公害農產品”、“ＱＳ”標志等，是由不同部門針對食品安全設置的不同認

20、定標準。,34,1、綠色食品： 指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產方式生產，經專門機構認定、允許使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品；標志的使用期為3年，分為A級和AA級，由農墾部門評定。,35,,2、無公害農產品由農業(yè)部門認證，其標志的使用期為３年，廣義的無公害農產品包括有機農產品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。 這類產品生產過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學農

21、藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標準，但比綠色食品標準要寬。無公害農產品是保證人們對食品質量安全最基本的需要，是最基本的市場準入條件。,36,3、有機農產品 是指根據(jù)有機農業(yè)原則和有機農產品生產、加工標準生產出來的，經過有機農產品頒證組織頒發(fā)證書的一切農產品。有機農業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農藥和飼料添加劑的生產體系。它是由質量技術監(jiān)督部門認證、管理的。,37,總體上講，無公害農產品、綠色食品和有

22、機食品既有聯(lián)系，又有區(qū)別。三者都屬于安全農產品范疇，是農產品質量安全工作的重要內容。 無公害農產品突出安全因素控制，綠色食品既突出安全因素控制，又強調產品優(yōu)質與營養(yǎng)。無公害農產品是綠色食品發(fā)展的基礎，綠色食品是在無公害農產品基礎上的進一步提高。 有機食品注重對影響生態(tài)環(huán)境因素的控制。三者相互銜接，互為補充，各有側重，共同發(fā)展。,38,QS制度： 即食品質量安全市場準入制度 是國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局在2002

23、年 推出的，凡進入該制度范圍內的食品的 有關生產企業(yè)要拿到食品生產許可證， 并在銷售單上貼上QS(質量安全)標志 才允許進入市場銷售。,39,國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局已完成米、面、油、醬油、醋、肉制品、乳制品、飲料、調味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米和膨化食品等18類食品的質量安全審查工作，并向通過審查的生產企業(yè)發(fā)放食品生產許可證。凡是沒有取得許可證仍然從事生產銷售的企業(yè)將受

24、到嚴厲查處。 購買上述食品時，要注意包裝上是否加印（貼）有食品質量安全市場準入標志（即“QS”標志）。,40,目前全國約有大大小小6萬余家企業(yè)從事米、面、油、醬油、醋5類食品的生產加工，其中近80％是家庭作坊式的小企業(yè)，約64％不具備保證產品質量的基本生產條件，相當數(shù)量的企業(yè)不具備產品檢驗能力，存在著嚴重的質量安全隱患。,41,國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局計劃用3到5年時間使我國的食品質量安全保障程度得到較大幅度的提高。,42,二、我國的

25、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系和法律法規(guī),新中國建立50多年來，我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理從最初的單項條例、辦法，到1982年制定頒布《中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行）》，再到1995年實施的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》（以下簡稱《食品衛(wèi)生法》），我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理已形成了較為完善的體系，標志著食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一個新的階段。,43,中國食品法律法規(guī)列表,成品油市場管理暫行辦法    進境水果檢驗

26、檢疫監(jiān)督管理辦法    餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范    國家“學生飲用奶計劃”暫行管理辦法    保健食品注冊管理辦法（試行）》    食鹽加碘消除碘缺乏危害管理條例    食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法 

27、0;  食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法    食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法,44,中國食品法律法規(guī)列表,茶葉衛(wèi)生管理辦法    蜂蜜衛(wèi)生管理辦法    食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法    食品容器內壁涂料衛(wèi)生管理辦法  

28、60; 糧食衛(wèi)生管理辦法    搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法    食品罐頭內壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法    鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法    陶瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法    糖果衛(wèi)生管理辦法,45,中國食品法律法規(guī)列表,食

29、糖衛(wèi)生管理辦法  新資源食品衛(wèi)生管理辦法    學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法    輻照食品衛(wèi)生管理辦法    食品衛(wèi)生監(jiān)督程序    防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法    肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法 &#

30、160;  冷飲食品衛(wèi)生管理辦法,46,中國食品法律法規(guī)列表,食用植物油衛(wèi)生管理辦法    酒類衛(wèi)生管理辦法    豆制品醬腌菜衛(wèi)生管理辦法    調味品衛(wèi)生管理辦法    水產品衛(wèi)生管理辦法    轉基因食品

31、衛(wèi)生管理辦法    餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法    食物中毒事故處理辦法    禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法,47,中國食品法律法規(guī)列表,食品添加劑衛(wèi)生管理辦法    高檢關于辦理非法經營食鹽刑事案件法律的解釋    食鹽專營辦法&#

32、160;   保健食品廣告審查暫行規(guī)定  進口酒類國內市場管理辦法    保健食品注冊管理辦法(試行)    食品安全監(jiān)管信息發(fā)布暫行管理辦法    工商行政管理所食品安全監(jiān)督管理工作規(guī)范    散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范

33、中華人民共和國食品衛(wèi)生法,48,食品衛(wèi)生監(jiān)督管理是由《食品衛(wèi)生法》設定的，包括食品衛(wèi)生監(jiān)督和食品衛(wèi)生管理兩部分含義。,,中華人民共和國食品衛(wèi)生法,49,（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督食品衛(wèi)生監(jiān)督是指政府衛(wèi)生行政部門為保護消費者的健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對食品生產經營活動實施強制性衛(wèi)生行政管理，督促檢查食品生產經營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對其違法行為追究行政法律責任的過程。具有強制性、規(guī)范性、權威性、技術性和普遍性等特點。

34、監(jiān)督者與被監(jiān)督者是一種食品衛(wèi)生行政法律關系。,50,食品衛(wèi)生監(jiān)督內容,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》第三十三條規(guī)定，縣級以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門行使的食品衛(wèi)生監(jiān)督職責共有八項，這種職權的行使不受干預而獨立進行，受法律保護。,51,1．進行食品衛(wèi)生監(jiān)測、檢驗和技術指導 2．協(xié)助培訓食品生產經營人員，監(jiān)督食品生產經營人員的健康檢查 3．宣傳食品衛(wèi)生、營養(yǎng)知識，進行食品衛(wèi)生評價，公布食品衛(wèi)生情況 4．對食品生產經營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選

35、址和設計進行衛(wèi)生審查，并參加工程驗收,52,5．對食物中毒和食品污染事故進行調查，并采取控制措施 6．進行巡回監(jiān)督檢查 7．對違反《食品衛(wèi)生法》的行為追查責任，依法進行行政處罰 8．負責其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項,53,（二）食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理是指政府的食品生產經營管理部門和食品生產經營者根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對食品生產經營活動進行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。,54,（二）食品衛(wèi)生管理內容,為確保

36、食品安全，廣義上食品衛(wèi)生管理還應包括對種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)生產過程中的管理，即“從農田到餐桌（食用）”全過程的食品衛(wèi)生安全管理。它需要全社會共同參與，是從源頭上保障食品衛(wèi)生安全的措施。食品衛(wèi)生管理的內容主要有包括如下幾個方面。,55,1．加強各級政府對食品衛(wèi)生的管理工作 2．加強食品生產經營企業(yè)內部的管理 3．履行法律規(guī)定的各項管理義務,56,（1）生產經營的食品必須是無毒、無害的，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味、形等感官性狀

37、。 （2）生產專供嬰幼兒食用的主、輔食品，必須符合國務院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準。（3）食品生產經營過程必須符合法定的衛(wèi)生要求。（4）禁止生產經營違反法律規(guī)定的食品?！妒称沸l(wèi)生法》第九條規(guī)定了十二種禁止生產經營的食品。,57,（5）從事食品生產經營活動，必須取得衛(wèi)生許可證后方可向工商行政管理部門申請登記。食品生產經營人員必須經健康檢查，取得健康證后才可參加工作，而且每年還必須進行一次健康檢查。（6）食品中不得加入藥物。

38、（7）食品生產經營者采購食品及其原料，必須按照省級人民政府衛(wèi)生行政部門規(guī)定的范圍和種類索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供。,58,（8）定型包裝食品、食品添加劑的包裝標識或者產品說明書，必須符合規(guī)定的要求，不得有夸大或者虛假的宣傳內容。（9）食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備（包括進口的），均必須符合我國國家衛(wèi)生標準和管理辦法的規(guī)定等。,59,第三節(jié) 其它質量保證系統(tǒng),一、良好生產規(guī)范（GMP）二、衛(wèi)生

39、標準操作規(guī)范（SSOP）三、IS09000族國際標準,60,一、食品良好生產規(guī)范（good manufacturing practice，GMP）,GMP要求食品生產企業(yè)具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識和嚴格的操作規(guī)范，以及完善的質量控制與管理體系和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產品的質量符合標準。,61,一、食品良好生產規(guī)范,GMP要求從原料接受直到成品出廠的整個過程中，進行完善的質量控制和管理，防止出現(xiàn)質量低劣的產品，

40、保證產品的質量。GMP的特點是以科學為基礎，將各項技術性標準規(guī)定得非常具體。實踐證明，GMP是保證生產出高質量產品的有效工具。聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）將GMP作為實施HACCP體系的必備程序之一。,62,一、食品良好生產規(guī)范,GMP的概念起源于美國。1963年，美國食品和藥品管理局(FDA）頒布了世界上第一部藥品生產管理規(guī)范，即藥品GMP。 藥品GMP于1964年在美國開始實施，并很快被國際社會接受。世界衛(wèi)生組織(WHO

41、）曾于1969年號召各成員國制定藥品GMP。日本厚生省藥務局于1974年公布了日本的藥品GMP。我國衛(wèi)生部于1988年頒發(fā)了中國的藥品GMP。,63,1．GMP的主要內容及重點,GMP是一種具體的食品質量保證體系，其要求食品工廠在制造、包裝及貯運食品等過程的有關人員以及建筑、設施、設備等的設置，衛(wèi)生制造過程、產品質量等管理均能符合良好生產規(guī)范，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染及品質變壞的環(huán)境下生產，減少生產事故的發(fā)生，確保食品安全

42、衛(wèi)生和品質穩(wěn)定。,64,1．GMP的主要內容及重點,GMP的重點：確認食品生產過程安全性；防止異物、毒物、微生物污染食品；有雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失；標簽的管理，生產記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。自美國之后，世界不少國家和地區(qū)，如日本、加拿大、新加坡、德國、澳大利亞、臺灣等都曾積極推行食品的GMP。,65,2.各國的食品GMP,美國在食品(imp的執(zhí)行和實施方面做了大量的工作，1996年版的美國CGMP第11

43、0節(jié)內容包括：定義、現(xiàn)行良好生產規(guī)范、人員、廠房及地面、衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設施和設備維護、生產過程及控制、倉庫與運銷、食品中天然的或不可避免的危害控制等。,66,2.各國的食品GMP,除了上述基本準則外，美國尚制定有各類食品的GMP，如：熏魚的GMP(part 112）低酸性罐頭食品的GMP(part 113）酸性食品的GMP(part 114）凍結原蝦（經處理）的GMP（part 123）瓶裝飲用水的加工與罐裝的GMP(part

44、 129）輻照食品的GMP(part 179）,67,2.各國的食品GMP,日本管理食品的行政部門較多，有厚生省、農林水產省、公平交易委員會等，主要為前兩者。厚生省主管食品衛(wèi)生，依食品衛(wèi)生法實施監(jiān)督指導。1975年，厚生省參照美國食品GMP制定了食品的衛(wèi)生規(guī)范，但在執(zhí)行上僅起到技術性行政指導作用，在法律上不具約束力，僅作為推動企業(yè)自身管理的技術指引。,68,2.各國的食品GMP,而農林水產省主管食品品質， 依照“農林產品規(guī)格化與質量

45、指示合格化”（又稱JAS制度）進行管理，它包括JAS規(guī)格制度與質量指示基準制度兩種。前者屬自愿性，后者則具有強制性質。對日常生活用品存在有安全性問題的產品，日本實行安全認證制度。,69,2.各國的食品GMP,加拿大政府也在食品工業(yè)界大力推廣GMP，但是，加拿大的食品GMP既包含政府制定的有關食品控制法規(guī)，也包含企業(yè)自身管理章程，其GMP含義不同。具體有3種實施情況：①生產企業(yè)必須遵守政府系列法規(guī)中的GMP ;②鼓勵生產企業(yè)自覺遵守政

46、府出版發(fā)行的GMP工業(yè)企業(yè)操作規(guī)程；③為有利于出口以及與國際同步而執(zhí)行的由國際組織制定的GMP。 加拿大衛(wèi)生部(HPB)按照《食品和藥物法》制定了《食品良好制造法規(guī)》(GMRF),其描述了加拿大食品加工企業(yè)最低健康與安全標準。農業(yè)部建立了食品安全促進計劃(FSEP )，旨在確保所有加工的農產品以及這些產品的加工條件是安全衛(wèi)生的。,70,2.各國的食品GMP,歐盟對食品生產、進口和投放市場的衛(wèi)生規(guī)范與要求包括以下六類：

47、(1)對疾病實施控制的規(guī)定； (2)對農藥殘留、獸藥殘留實施控制的規(guī)定； (3)對食品生產、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定； (4)對檢驗實施控制的規(guī)定； (5)對第三國食品準人的控制規(guī)定； (6）對出口國當局衛(wèi)生證書的規(guī)定。,71,2.各國的食品GMP,中國食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范和GMP 我國食品企業(yè)質量管理規(guī)范的制定工作起步于80年代中期，從1988年起，先后頒布了 19個食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。,72,2.各國

48、的食品GMP,我國已頒布的部分食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范1．食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881－19942．罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950－19883．白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951．19884．啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952－19885．醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953．19886．食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954－19887．食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955－1988,73,這些衛(wèi)生規(guī)范制定的目的主要是針對我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的

49、現(xiàn)狀，重點規(guī)定廠房、設備、設施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內容，借以促進我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。,2.各國的食品GMP,74,這些規(guī)范制訂的指導思想與GMP的原則類似，即將保證食品質量的重點放在成品出廠前的各個生產環(huán)節(jié)上，而不僅僅著眼于終產品上，針對食品生產全過程提出相應技術要求和質量控制措施，以確保終產品衛(wèi)生質量合格。衛(wèi)生規(guī)范與GMP的不同之處是它主要圍繞預防和控制各種有害因素對食品的污染，保證產品衛(wèi)生安全這一目的相應要求而制

50、訂的，對保證產品營養(yǎng)價值、功效成分以及色、香、味等感官性狀未作出相應的品質管理要求。,2.各國的食品GMP,75,鑒于制定我國食品企業(yè)GMP的時機已經成熟，考慮到與國際接軌的需要，衛(wèi)生部制定并發(fā)布了《保健食品良好生產規(guī)范》（GB17404－1998）和《膨化食品良好生產規(guī)范》（GB17404－1998），這是我國首批頒布的GMP標準。,2.各國的食品GMP,76,上述兩部GMP與以往的“衛(wèi)生規(guī)范”相比較，最突出的特點是增加了品質管理的內

51、容。在生產過程的要求中，對重點環(huán)節(jié)制訂了具體的量化質量控制指標。,2.各國的食品GMP,77,除強調控制污染措施外，還提出保證其營養(yǎng)和功效成分在加工過程中不損失。不破壞、不轉化，確保其在終產品中的質量和含量的要求。此外還規(guī)定了生產和管理記錄的處理、成品售后意見處理、成品回收、建立產品檔案等新的管理內容。,2.各國的食品GMP,78,3. GMP的類別 GMP大致可分為三種類型： 1．由國家政府機構頒布的GMP美國FD

52、A制定的低酸性罐頭GMP，我國的（保健食品良好生產規(guī)范》。 2．行業(yè)組織制定的GMP這類GMP可作為同類食品企業(yè)共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。 3 ．食品企業(yè)自訂的GMP為企業(yè)內部管理的規(guī)范。,79,從GMP的法律效力來看，又可分為強制性GMP和指導性（或推薦性）GMP。1. 強制性GMP是指食品生產企業(yè)必需遵守的法律規(guī)定，由國家或有關政府部門頒布并監(jiān)督實施。2. 指導性（或推薦性）GMP由國家有關

53、政府部門或行業(yè)組織、協(xié)會等制定并推薦給食品企業(yè)參照執(zhí)行，但遵循自愿遵守的原則，不執(zhí)行不屬違法。,3. GMP的類別,80,3. GMP的類別,GMP在確保食品安全性方面是一種重要的保證措施。GMP強調食品生產過程（包括生產環(huán)境）和貯運過程的品質控制，盡量將可能發(fā)生的危害從規(guī)章制度上加以嚴格控制?？梢哉f，GMP是執(zhí)行HACCP的基礎。,81,二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP ),衛(wèi)生控制程序（Sanitation Control Proc

54、edure，SCP) 衛(wèi)生標準操作規(guī)范(Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP ) 實際上是GMP中最關鍵的基本衛(wèi)生條件，也是在食品生產中實現(xiàn)GMP全面目標的衛(wèi)生生產規(guī)范。1996年美國農業(yè)部FSIS發(fā)布的法規(guī)中，要求肉禽產品生產企業(yè)在執(zhí)行HACCP時，發(fā)展和執(zhí)行SSOP，即把執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范作為改善其產品安全、執(zhí)行HACCP的主要前提。,82,二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP )

55、,SSOP強調食品生產車間、環(huán)境、人員及與食品接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清洗（潔）的措施。SSOP與HACCP的執(zhí)行有密切的關聯(lián)，HACCP體系是建立在牢固地遵守現(xiàn)行的GMP和可接受的SSOP的基礎上。,83,二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP ),我國食品衛(wèi)生法及對各類型食品工廠的衛(wèi)生規(guī)范都有類似國外SSOP和GMP的相關內容如：《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-1994）《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8956-1

56、988）《糕點廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB8957-1988）屬于我國食品生產的SSOP，也是國內執(zhí)行HACCP體系的基本措施。,84,二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP ),FDA將執(zhí)法檢查和消費者投訴中發(fā)現(xiàn)的問題總結成有關衛(wèi)生的8個方面，作為8個關鍵衛(wèi)生條件： (1)與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全； (2）與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度； (3)防止發(fā)生交叉污染； (4）手

57、的清洗與消毒間，廁所設施的維護與衛(wèi)生保持； (5)防止食品被污染物污染； (6)有毒化學物質的標記、儲存和使用； (7)雇員的健康與衛(wèi)生控制； (8)蟲害的防治。,85,二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP ),FDA要求每個食品企業(yè)應針對各產品生產環(huán)境制定并實施書面SSOP計劃或類似文件。一般來說，SSOP計劃應該涵蓋下述內容： (1)企業(yè)使用的衛(wèi)生程序； (2)衛(wèi)生程序計劃表； (3

58、)提供支持日常監(jiān)測計劃的基礎； (4)確保及時采取糾正措施的計劃； (5)如何分析、確認問題發(fā)生的趨勢，并防止其再次發(fā)生； (6)如何確保企業(yè)內每個人都理解衛(wèi)生的重要性； (7)員工連續(xù)培訓的內容； (8)向買方和檢查人員的承諾； (9)提高企業(yè)內衛(wèi)生操作和狀況的方法。,86,二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP ),盡管SSOP與GMP的概念相近，但它們分別詳細描述了為確保衛(wèi)生條件而必須開展

59、的一系列不同活動。因此，就管理方面而言，GMP指導SSOP的開展。GMP是政府制定的、強制性實施的法規(guī)或標準，而SSOP是企業(yè)根據(jù)GMP要求和企業(yè)的具體情況自己編寫的，因此，沒有統(tǒng)一的文本格式，關鍵是易于使用和遵守。,87,二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP ),HACCP和SCP監(jiān)控內容的一般原則是：與產品或其加工過程中某個加工步驟有關的危害由HACCP控制，與加工環(huán)境或人員有關的危害由SCP控制。如果某一危害由SCP控制而不是由H

60、ACCP控制，并不意味著降低了控制該危害的重要性，只不過是因為SCP是控制該危害的最佳方法。,88,二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP ),有時，需要同時利用HACCP和SCP共同控制某種危害，例如，煙熏過程中加熱溫度和時間是HACCP計劃中的CCP，為了降低產品在煙熏后發(fā)生二次污染的可能性，就需要實施SCP以確保加工環(huán)境和加工人員的衛(wèi)生，只有將兩者結合起來，才能有效防止產品中致病菌的殘留和污染。,89,三、IS09000族國際標準,ISO

61、 9000族標準是國際標準化組織質量管理和質量保證技術委員會（ISO/TC 176 )1987年發(fā)布的國際通用的質量管理體系。是一系列國際標準的總稱。它規(guī)定了質量體系中各個環(huán)節(jié)（各個要素）的標準化實施規(guī)則和合格評定實施規(guī)程，實行產品質量認證或質量體系認證。這些質量管理和質量認證都是以確保最終產品質量為目標。,90,三、IS09000族國際標準,IS09000族標準自1987年發(fā)布以來，迅速在全世界范圍內得到了普及和推廣，成為國際標準化

62、組織所發(fā)布的國際標準中推廣最快、影響最深遠的標準。,91,IS09000族四個核心標準,(1) IS09000——表述質量管理體系基本原理和術語：該標準明確了八項管理質量原則、質量管理體系基本原理，并規(guī)定該質量體系術語。(2）IS09001——規(guī)定質量管理體系要求：該標準規(guī)定質量管理體系要求，用于組織證實其具有提供滿足顧客要求和適用法規(guī)要求的產品的能力.,92,IS09000族四個核心標準,（3) IS09004——提供質量管理體

63、系業(yè)績改進指南： 該標準提供質量管理體系指南，包括持續(xù)改進的過程，有助于組織的顧客和其它相關方滿意。(4) IS019011——提供質量和環(huán)境審核指南：該標準提供管理與實施環(huán)境和質量審核的指南。,93,三、IS09000族國際標準,IS09000族中規(guī)定的要求是通用的，適用于所有行業(yè)或經濟 領域，無論其提供何種類別的產品。ISO 9001本身并不規(guī)定產品的要求（產品要求可由顧客合同協(xié)議或由法規(guī)規(guī)定），也不包括針對

64、其它管理體系的要求，例如環(huán)境管理、職業(yè)健康與安全管理或財務管理，但標準容許組織將質量管理體系與相關管理體系要求盡可能結合或一體化，即IS09000族與HACCP有相容性。,94,三、IS09000族國際標準,建立和實施IS09001質量管理體系有5項基本要求管理職責資源管理產品實現(xiàn)生產和服務的運作，測量、分析和改進這與HACCP實施過程的13個基本步驟和采用的方法相似。惟一不同的是ISO把顧客的需求和期望、滿足法規(guī)要求作為出

65、發(fā)點，而HACCP則把三種食品危害作為控制目標。,95,三、IS09000族國際標準,IS09000和HACCP分別涉及食品的質量和食品安全性，兩者有許多共同之處。例如，都要求公司全體員工的參與，采取的方法都經過嚴格組織化，都涉及對CCP的測定和控制。這兩種體系都屬于質量保證體系，力求以最經濟的方式使產品的質量和安全性達到最大置信度。,96,三、IS09000族國際標準,IS09000是旨在于預防和檢測任何不合格產品的生產和流通，通