《食品化學(xué)》復(fù)習(xí)題及答案

1、食品化學(xué)習(xí)題集1第2章水分水分習(xí)題習(xí)題一、填空題一、填空題1從水分子結(jié)構(gòu)來(lái)看，水分子中氧的_______個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成_______個(gè)_______雜化軌道，有_______的結(jié)構(gòu)。2冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度_______，當(dāng)繼續(xù)升溫至_______時(shí)密度可達(dá)到_______，繼續(xù)升溫密度逐漸_______。3液體純水的結(jié)構(gòu)并不是單純的由_______構(gòu)成的_______形狀，通過(guò)_______的作用，形成短暫存在的_______

2、結(jié)構(gòu)。4離子效應(yīng)對(duì)水的影響主要表現(xiàn)在_______、_______、_______等幾個(gè)方面。5在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_______作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的_______。6當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)_______或發(fā)生_______，引起_______；若降低溫度，會(huì)使疏水相互作用_______，而氫鍵_______。食品化學(xué)習(xí)題集312吸著等溫線的制作

3、方法主要有_______和_______兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_______、_______、_______、_______、_______等因素有關(guān)。13食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在_______和_______作用。當(dāng)食品中αW值在_______左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_______作用；當(dāng)食品中αW值_______時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_______作用。14食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_______形狀。當(dāng)αW