動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)第十一章 畜禽的宰后檢驗(yàn)與處理

1、1第十一章畜禽的宰后檢驗(yàn)與處理講授重點(diǎn)：授重點(diǎn)：宰后宰后檢驗(yàn)檢驗(yàn)的目的和一般要求、宰后被的目的和一般要求、宰后被檢淋巴淋巴結(jié)的選擇選擇、宰后、宰后檢驗(yàn)檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn)、宰后的程序和要點(diǎn)、宰后檢驗(yàn)檢驗(yàn)后的后的處理。理。難點(diǎn)：點(diǎn)：宰后宰后檢驗(yàn)檢驗(yàn)的被的被檢淋巴淋巴結(jié)的選擇選擇、生豬宰后、生豬宰后檢驗(yàn)檢驗(yàn)的程序和方法。的程序和方法。思考題：1.宰后宰后檢驗(yàn)檢驗(yàn)的重要性有哪些？的重要性有哪些？2.被檢淋巴淋巴結(jié)的選擇選擇原則及豬宰后及豬宰后檢驗(yàn)

2、應(yīng)檢檢驗(yàn)應(yīng)檢的淋巴的淋巴結(jié)？3.豬宰后豬宰后檢驗(yàn)檢驗(yàn)的檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)置及置及檢驗(yàn)檢驗(yàn)程序和要點(diǎn)？程序和要點(diǎn)？授課學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí)教學(xué)方式：教學(xué)方式：課堂講授第一節(jié)宰后檢驗(yàn)的目的和一般要求宰后檢驗(yàn)（postmteminspection）是指動(dòng)物檢疫人員應(yīng)用獸醫(yī)病理學(xué)知識(shí)和實(shí)驗(yàn)室診斷技術(shù)，依照國(guó)家規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，對(duì)解體后的畜禽胴體、臟器及組織實(shí)施檢驗(yàn)，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合性的衛(wèi)生評(píng)定。一、宰后檢驗(yàn)的目的和意義一、宰后檢驗(yàn)的目的和意義

3、（一）目的1.檢出宰前出宰前檢疫未疫未檢出的病畜禽及可疑畜禽；出的病畜禽及可疑畜禽；2.檢出不符合出不符合衛(wèi)生要求的肉品及肉制品。生要求的肉品及肉制品。（二）意義1.是宰前是宰前檢驗(yàn)檢驗(yàn)的繼續(xù)繼續(xù)和補(bǔ)充；充；2.保證肉品肉品衛(wèi)生質(zhì)量，保障食用者的食肉安全和健康；量，保障食用者的食肉安全和健康；3.防止人防止人獸共患病和畜禽疫病病原共患病和畜禽疫病病原傳播和播和擴(kuò)散。散。二、宰后檢驗(yàn)的方法與技術(shù)要求二、宰后檢驗(yàn)的方法與技術(shù)要求（一）宰后檢

4、驗(yàn)的基本方法宰后檢驗(yàn)以感官檢驗(yàn)為主，必要時(shí)輔之以實(shí)驗(yàn)室的，以便對(duì)宰后檢驗(yàn)中所發(fā)現(xiàn)的病害肉做出準(zhǔn)確診斷，并作出相應(yīng)的衛(wèi)生處理。1.感官感官檢驗(yàn)檢驗(yàn)⑴視檢視檢：用肉眼觀察胴體的皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的色澤、形狀、大小、組織狀態(tài)等是否正常，為進(jìn)一步的剖檢提供依據(jù)。例如，皮膚、皮下組織、結(jié)膜、黏膜和脂肪組織發(fā)黃，表明病變?yōu)辄S疸，應(yīng)仔細(xì)檢查肝臟和造血器官有無(wú)病變；牛羊上下頜骨膨大，應(yīng)注意放線菌?。谎屎砟[脹應(yīng)注意炭疽

5、、鏈球菌病和巴氏桿菌??；皮膚的病變應(yīng)注意豬瘟、豬丹毒、豬肺疫等疫??；口腔黏膜和蹄部發(fā)現(xiàn)水皰、糜爛和潰瘍，則應(yīng)注意鑒別口蹄疫、水皰病、羊痘、傳染性水皰性口炎等傳染病。⑵觸檢：觸檢主要是采用手或刀具觸摸和觸壓的方法，來(lái)判定組織、器官的彈性和軟硬度是否正常，并且可以發(fā)現(xiàn)位于被檢組織或器官深部的結(jié)節(jié)性病變。⑶剖檢：借助于檢驗(yàn)刀具，剖開(kāi)被檢組織和器官，檢查其深層組織的結(jié)構(gòu)和組織狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)組織和器34.“紅下水下水”檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)在開(kāi)膛取出心、肝、肺

6、（屠宰行業(yè)稱(chēng)之為“紅下水”）之后。檢驗(yàn)心、肝、肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)。5.旋毛蟲(chóng)旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)開(kāi)膛之后，在橫膈膜肌腳采取肉樣，送旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。6.胴體胴體檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)在取出內(nèi)臟之后劈半之前。檢查胴體各重點(diǎn)部位、主要淋巴結(jié)和腎臟。7.頭部咬肌部咬肌檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)設(shè)在機(jī)械式手工去頭之前剖檢咬肌，檢查豬囊尾蚴。8.終未檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)也稱(chēng)“復(fù)檢點(diǎn)”，上述各檢驗(yàn)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)的可疑病變或遇到疑難問(wèn)題，送至這里做進(jìn)一步的詳細(xì)檢查，必要時(shí)輔以實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。此外，終未檢

7、驗(yàn)點(diǎn)還對(duì)胴體進(jìn)行復(fù)檢，以防出現(xiàn)漏檢，同時(shí)還負(fù)有胴體質(zhì)量評(píng)定與蓋檢印的責(zé)任。上述這些檢驗(yàn)點(diǎn)并非一成不變，工作人員可根據(jù)實(shí)際情況，在征得有關(guān)方面同意后，做適當(dāng)調(diào)整。（二）牛羊的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)1.頭部檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)檢驗(yàn)頭部淋巴結(jié)和咬肌。2.“白下水白下水”檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)檢驗(yàn)胃、腸、脾、胰等臟器。3.“紅下水下水”檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)檢驗(yàn)心、肝、肺等臟器。4.胴體胴體檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)檢查胴體各重點(diǎn)部位、主要淋巴結(jié)和腎臟。5.終未檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)同豬的檢驗(yàn)任務(wù)。（三）家禽的宰后檢

8、驗(yàn)點(diǎn)1.內(nèi)臟檢驗(yàn)臟檢驗(yàn)點(diǎn)檢驗(yàn)心、肝、肺、胃、腸、脾、胰和腎等臟器2.胴體胴體檢驗(yàn)檢驗(yàn)點(diǎn)檢驗(yàn)胴體的完整性、清潔度、放血程度、皮膚、雞冠和肉髯、眼、鼻孔、口腔、咽喉、肛門(mén)等。在無(wú)傳送裝置的屠宰場(chǎng)，獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)點(diǎn)可根據(jù)屠畜種類(lèi)不同分別設(shè)置。（六）同步檢驗(yàn)實(shí)行同步檢驗(yàn)法的工藝設(shè)備有兩種：一種是在載運(yùn)胴體的傳送帶近旁設(shè)一條與之同步運(yùn)行的傳送帶，裝設(shè)許多長(zhǎng)方形的金屬盤(pán)，用以裝運(yùn)相應(yīng)胴體的各種臟器；另一種是一條帶有懸掛式臟器輸送盤(pán)的自動(dòng)傳送線，其優(yōu)點(diǎn)

9、是內(nèi)臟檢驗(yàn)與胴體檢驗(yàn)同在一個(gè)操作平臺(tái)上進(jìn)行，便于在發(fā)現(xiàn)有病動(dòng)物肉品或內(nèi)臟后及時(shí)找出相應(yīng)的內(nèi)臟和胴體，并依照有關(guān)的規(guī)定進(jìn)行無(wú)害化處理。第二節(jié)肉畜宰后被檢淋巴結(jié)的選擇淋巴系統(tǒng)是機(jī)體血液循環(huán)的一個(gè)輔助系統(tǒng)，由淋巴、淋巴管和分布在淋巴管徑路上的淋巴結(jié)組成。淋巴的液體成分是來(lái)自組織細(xì)胞間隙的組織液，而組織液來(lái)源于血液，故淋巴液實(shí)際上來(lái)源于血液。一、淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗(yàn)中的作用一、淋巴系統(tǒng)在肉品檢驗(yàn)中的作用（一）宰后檢驗(yàn)剖檢淋巴結(jié)的意義淋巴結(jié)屬于外周