學(xué)生食堂中央廚房建設(shè) 方案 匯報課件

1、學(xué)生食堂中央廚房建設(shè)方案,--后勤管理處 膳食服務(wù)中心,后勤管理處經(jīng)過多次考察學(xué)習(xí)，向市教委提出了建設(shè)中央廚房的需求，在學(xué)校的多方努力下，在市教委的大力支持下，市財政給予我校撥付了470萬元中央廚房專項資金，收到批復(fù)資金后，后勤管理處高度重視該項工作，先后組織到天津職業(yè)技術(shù)師范大學(xué)、天津財經(jīng)大學(xué)、北京大學(xué)、北京航空航天大學(xué)、華南師范大學(xué)、華南理工大學(xué)、中快快餐中央廚房進行考察學(xué)習(xí)，詳細了解中央廚房各項設(shè)備的使用情況、設(shè)備性能

2、、生產(chǎn)加工模式等。同時赴天津新華時代廚具設(shè)備公司、北京京美華研科技有限公司、廣州笙輝機械有限公司、廣州市天燁食品機械有限公司進行了設(shè)備考察，參照考察學(xué)習(xí)情況結(jié)合學(xué)校實際現(xiàn)將有關(guān)情況匯報如下：,目錄,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,三、建設(shè)中央廚房的必要性,五、實施計劃進度規(guī)劃,四、管理模式調(diào)整,二、選址及中央廚房布局,,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,中央廚房是集規(guī)模采購、集約生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化流程、質(zhì)量把控、風(fēng)險控制為一體的食堂粗加工體系

3、。包含蔬菜清洗加工線、米飯生產(chǎn)線、饅頭包子主食生產(chǎn)線和肉類加工生產(chǎn)線四條主加工生產(chǎn)線。,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,1、蔬菜清洗加工線,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,2、全自動米飯生產(chǎn)線,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,3、主食生產(chǎn)線,全自動包子機,面條機,餃子機,和面機,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,饅頭機,推車式蒸房,3、主食生產(chǎn)線,

4、一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,4、肉類加工生產(chǎn)線,全自動鋸骨機,肉類切丁機鮮肉,肉片肉絲機 丁條塊凍肉,帶骨切丁機整雞鴨,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,制冷絞肉機,砍排骨機,斬拌機,4、肉類加工生產(chǎn)線,一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容,機器人炒菜機,機器人燒燴機,5、炒菜機器人,,二、選址及中央廚房布局,二、選址及中央廚房布局,,位置圖,二、選址及中央廚房布局,布局圖,,三、建設(shè)中央廚房的必要性,三、建設(shè)中央廚房的必要性,1、高校學(xué)生食堂建設(shè)中央廚房是推進美麗天津

5、一號工程的重要舉措之一，通過對高校食堂進行集約化生產(chǎn)推進節(jié)能降耗，建設(shè)資源節(jié)約型、節(jié)能環(huán)保型的新型食堂加工生產(chǎn)體系。 2、通過中央廚房模式的調(diào)整，使學(xué)校能夠嚴(yán)把原材料源頭采購關(guān)，確保原材料質(zhì)量達標(biāo)、價格合理。,三、建設(shè)中央廚房的必要性,3、中央廚房模式實現(xiàn)了過程參與人員少，環(huán)節(jié)緊密，流程規(guī)范，有效控制了食品隱患風(fēng)險系數(shù)，確保食品衛(wèi)生安全。 4、利用先進的生產(chǎn)加工設(shè)備進行集約化生產(chǎn)，能夠有效降低從業(yè)人員勞動強度，以便進

6、一步提高規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)，提供更加優(yōu)質(zhì)的供餐服務(wù)。 5、能夠提高菜品的成品率、規(guī)整程度、菜品口味更加穩(wěn)定、營養(yǎng)搭配更加合理。,,四、管理模式調(diào)整,四、管理模式調(diào)整,1、中央廚房管理方案,由膳食服務(wù)中心負責(zé)中央廚房的日常運行管理，加大學(xué)校在學(xué)生食堂的主導(dǎo)性作用，發(fā)揮自營食堂平抑價格的作用，穩(wěn)定食堂飯菜價格，保障學(xué)生食堂的穩(wěn)定運行。米飯、饅頭、包子、蔬菜清洗切加工、肉類加工及豆腐豆芽等均在中央廚房進行加工，加工完成后統(tǒng)一配送到大食

7、堂進行烹飪加工售賣。據(jù)測算，中央廚房正常運轉(zhuǎn)需要從業(yè)人員21人，其中米飯生產(chǎn)線6人、粗加工生產(chǎn)線8人、肉類生產(chǎn)線2人、主食生產(chǎn)線3人、庫管2人（炒菜機器人由現(xiàn)有廚師操作使用）。平均人員月工資為3000元，合計月工資約6.3萬元；另需水電費約1.1萬元/月；燃氣費1.5萬元/月。月運行費用合計約8.9萬元。,四、管理模式調(diào)整,2、膳食服務(wù)中心管理模式調(diào)整,中央廚房建成后，膳食服務(wù)中心的工作職責(zé)和食堂的管理模式將有所調(diào)整。一是，膳食

8、服務(wù)中心由總體監(jiān)管向負責(zé)食堂全部原材料的采購、貯存、粗加工及配送的模式轉(zhuǎn)變。二是，膳食服務(wù)中心的人員投入和管理成本將大幅度增加。三是，由管理向服務(wù)的轉(zhuǎn)變。,,五、實施計劃進度規(guī)劃,五、實施計劃進度規(guī)劃,一、工作內(nèi)容,1、由后勤管理處牽頭負責(zé)中央廚房設(shè)備方案論證、招標(biāo)采購、安裝調(diào)試2、建議由基建處牽頭負責(zé)土建調(diào)規(guī)、申報審批、招標(biāo)施工,二、時間進度安排,2015年11月20日前完成設(shè)備調(diào)研2015年12月20日前完成方案論證