食品化學期末試卷復習

1、食品化學與分析試卷（一） 食品化學與分析試卷（一）A 一、名詞解釋：（14 分） 1、 體相水 2、淀粉的老化 3、酸價 4、等電點 5、氧合作用 6、強化 7、香味增強劑二、判斷題（10 分）正確打“√” ，錯打“×” ，并寫出正確說法。1． 水含量相同的食品，其 AW 也相同。 2． 油脂氧化程度越深，則 POV 越高。 3． 硫胺素是維生素中最不穩(wěn)定的。 4． 綠葉菜的“保綠”可適當加點堿。 三、填空（2

2、5 分）1．食品中水的存在狀態(tài)可分為________和________。能被微生物利用及能作溶劑的水為________。2．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4 苷鍵聯(lián)結而成的為________淀粉；除α-1，4 苷鍵外，結構中 還有α-1，6 苷鍵聯(lián)結的為________淀粉。其中較易糊化的為________淀粉。老化淀粉在食品工業(yè)中的應用可做 ________。3．脂肪自動氧化是典型的________反應歷程，分為

3、________、________和________三步。油脂氧化的主要初級產(chǎn) 物是________。4．必需氨基酸是________________________________________________。必需氨基酸有________種。5．水果雖富含________，卻屬于________。因為水果在生理上________，其灰分主要是________。6．花色素苷的顏色與其結構的關系有一顯著特點，羥基數(shù)目增加則______

4、__，甲氧基數(shù)目增加則 ________________。 7．呈氣味的物質其溶解性為________________，蒸氣壓較________，易________，分子量________________。 四、完成反應方程式（8 分） 五、問答題： 1． 向 1 升濃度為 5%的蛋白質溶液中加入 1.5mol/L(NH4)2SO4 時，該蛋白質溶液將會發(fā)生什么現(xiàn)象？并解釋其原因。 2． 試回答抗壞血酸水溶液在高濃度氧和微量銅存在時的主

5、要降解途徑及其影響抗壞血酸穩(wěn)定性的因素。 3． 試述肌紅蛋白的氧化作用和氧合作用（用反應方程式表示） 。肉制品常用何物質作發(fā)色劑？其原理是什么（用反應 方程式表示）？有何利弊？ 4． 試述蛋白質變性及其變性后將導致什么后果？熱處理對蛋白質營養(yǎng)的影響如何？ 六、寫出下列化合物的名稱或類別或結構，并指出其在食品中的功能或毒性（8 分） 食品化學與分析試卷（一） 食品化學與分析試卷（一）B 一、名詞解釋（14 分） 1．結合水 2. 淀粉

6、的糊化 3. 皂化價 4. 必需氨基酸 5．氧化作用（肌紅蛋白） 6. 增補 7. 基本味二、判斷題（10 分）正確打“√” ，錯打“×” ，并寫出正確說法。1． 一般水果罐頭殺菌溫度比蔬菜罐頭殺菌溫度高。 （ ）2． 花青素類物質在堿性條件下開環(huán)，轉變成查爾酮型，顏色加深。 （ ）3． 淀粉含量的測定，采用酶水解法選擇性更好。 （ ）4． 麥拉德反應可產(chǎn)生一些風味成分，如吡嗪、吡啶等。風味物質含量越高，

7、則風味越好。 （ ）三、填空：（29 分） 1． 水在 4℃時_________最大。水結冰會導致體積_________，這種效應對食品保藏是__________________。 2． 果膠物質主要是由_________單位組成的聚合物，它包括___________，__________________和 __________________。 3． 反復使用的油炸油品質降低，粘度_________，磺值_________，酸價__

8、_______，發(fā)煙點 _________，泡沫量_________。 4． 蛋白質在食品中的功能特性有_________、_________、_________、_________等。要使泡沫穩(wěn) 定要求_________、_________、_________。 5． 維生素是指_____________________________________________。硫胺素屬_________溶性維生 素，是____________

9、__中最不穩(wěn)定的。 6． 類胡蘿卜素是由_________單位構成的_________溶性色素，按其結構可分為_________和 _________。胡蘿卜素中生物效價最高的是_________。 7． 夏倫貝格爾的甜味機制學說認為：甜味物質結構為_________。此學說的主要內容是 _______________________________________________。 四、完成反應方程式（6 分） 五、問答題（35 分）

10、 1． 為什么蛋白質變性的 Q10 高達 600（一般化學反應的 Q10 為 1-2）？并據(jù)此說明高溫短時滅菌的原理（Q10 為溫 度系數(shù)，即溫度提高 10 度時，反應速度提高的倍數(shù)） 。2． 試從花青素的結構說明哪些因素影響它的穩(wěn)定性。 3． 食品中常見水溶性維生素（Vb1, Vb2, Vc）的保存應注意些什么？五、問答題（35 分） 1． 一種含油脂 12%的甜點在溫度 25℃和相對濕度 65%的環(huán)境達到平衡狀態(tài)時，試計算這種食品的

11、 AW。若在 35℃ 下保存一個月，試就其穩(wěn)定性進行討論。 （溫度系數(shù)為 0.005）2． 淀粉含量若采用測還原糖的方法測定，自行擬定試驗步驟，闡明原理。并比較酸水解法和酶水解法何者更優(yōu)？為 什么？ 3． 試述油脂的過氧化值及其測定原理（要求寫出反應式） 。4． 試回答果膠物質的基本結構單位及其分類。果膠在食品工業(yè)中有何應用？ 六、寫出下列化合物的名稱或類別或結構，并指出其在食品中的功能或毒性。 （5 分）食品化學與分析試卷（三） 食品

12、化學與分析試卷（三）A 一、名詞解釋（14 分） 1、麥拉德褐變 2、氣味的閾值 3、蛋白質的變性作用4、淀粉的糊化 5、焦糖化反應 6、蛋白質的一級結構二、寫出下列化合物的名稱或結構，并指出其在食品中的作用（10 分） 三、填空（32 分） 1． 果膠物質主要由__________單位組成的聚合物，它包括__________，____________和__________。 2． 脂肪自動氧化是典型的_

13、_______反應歷程，分為________，________，__________三步，油脂氧化主要的初級產(chǎn) 物是__________。 3． 食品的基本味有__________其中閾值最低的是__________。同濃度的 HAc 和 HCl 溶液相比，__________酸味更 強。 4． NaCl 的咸味主要來源于__________離子?？辔痘鶞饰镔|是__________。 5． 花青素苷的顏色與其結構的關系有一顯著特點，羥基

14、數(shù)目增加則__________，甲氧基數(shù)目增加則 ____________________。 6． 鹽濃度對蛋白質溶解性的影響表現(xiàn)為：低鹽濃度（0.5-1mol/L）起__________作用；高鹽濃度（>1mol/L）時，起 __________作用。 7． 桔子汁維生素 C 的測定__________直接用 2.6-二氯靛酚法測定，因為____________________。 8． 食品中的礦物質按含量可分為________

15、_________和_______________。 9． 淀粉糊化的實質是____________________。影響淀粉糊化的主要因素有______________________________。 10. 反復使用的油炸油品質降低，粘度__________，碘值__________，酸價__________，發(fā)煙點 ____________________。 四、完成反應方程式（7 分） 五、問答題（27 分） 1． 試述凱氏定

16、氮法測定粗蛋白質的原理（寫出主要反應式）及注意事項。 2． 試述蛋白質變性及變性后將導致什么后果？熱處理對蛋白質營養(yǎng)的影響如何？ 3． 亞硝酸鹽用于肉制品發(fā)色的原理是什么？亞硝酸鹽除發(fā)色作用外，還具有什么作用？ 4． 何謂 HLB 值？如何根據(jù) HLB 值選用不同食品體系中的乳化劑？ 5． 試設計出測定某食品（如蘋果或奶粉）中某主要成分（如淀粉或蛋白質）的方法。 六、請用所學過的食品化學與分析理論知識，解釋下列現(xiàn)象。 （10 分）1．

17、面色經(jīng)焙烤后產(chǎn)生香味。 2． 皮蛋制作中加金屬離子如 Cu2+等。 食品化學與分析試卷（三） 食品化學與分析試卷（三）B 一、名詞解釋（14 分） 1、疏水相互作用 2、乳化劑 3、POV 4、香味增強劑5、氣味的閾值 6、改性淀粉 7、3.613二、寫出下列化合物的名稱或結構，并指出其在食品中的作用（10 分） 三、填空（32 分） 1． 脂類按其組成和化學結構可分為_________

18、_，__________和__________。 2． 在冰點溫度以上，Aw 是__________和__________的函數(shù)；在冰點溫度以下，AW 只是__________的函數(shù)，而與 __________無關。 3． 蛋白質在食品中的功能性主要有__________，__________，__________和__________等。 4． HLB 值是指____________________，一般按 HLB 選用乳化劑。HLB

19、 值為__________用于 W/O 型體系中，HLB 值為__________用于洗滌劑，HLB 值為__________用于 O/W 型體系。 5． 食品中的水按其存在狀態(tài)可分為_______________和______________兩大類。 6． 夏倫貝格爾的甜味機制學說認為：甜味物質結構為__________，此學說的主要內容是 _______________________________________________